16. Водка: состав, физиологическое воздействие на организм человека, классификация, ассортимент, его идентификация, требования к качеств), упаковке, маркировке, хране­ние.

Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.

Для получения простой водки приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

При смешивании спирта с водой объем смеси уменьшается (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объемных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей водно-спиртового раствора.

При фильтровании через активированный уголь из водно-спиртовой смеси поглощается до 25—40% сивушных масел и 10—17% ацетальдегида. В порах активированного угля частично окисляется этиловый спирт с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплением сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамило-вого и др.), придающих водке приятный аромат и улучшающих ее вкус.

Ликеро-водочная промышленность выпускает водку с крепостью 40% об. (Столичная, Водка, Московская особая, Юбилейная, Посольская, Русская, Пшеничная и многие другие) и 45% об. (Сибирская, Виру, Ленинградская юбилейная и др.). Водку Русскую, Пшеничную, Сибирскую и Посольскую готовят из спирта сорта "Экстра", а водку 40%-ю из спирта 1-го сорта, выработанного из зерна, картофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси.

Для получения всех других водок используют спирт высшей очистки из зерна и картофеля или их смеси.

Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и особенностями рецептуры. Так, в сортировку для Старорусской водки добавляют двууглекислый натрий и используют спирт высшей очистки, полученный из мелассы, а в сортировку для водки Столичная вносят рафинированный сахар-песок (на 1000 дал — 40 кг), предварительно растворенный в воде. При изготовлении других видов водки в сортировку добавляют в зависимости от рецептуры уксусную кислоту, уксуснокислый натрий, мед, ванилин и другие вещества.

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кристалл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 40% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экстра", спиртованные настои и ароматные спирты, получаемые из ароматного растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм3 питьевую воду.

В витаминизированные водки вводят витамины С, В{, В2, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в табл. 22.

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (см.. В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм3, сивушного масла — 2—4 мг/дм3, эфиров — 18—30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Водки и водки особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах.

Водки и водки особые хранят в складских помещениях при температуре от —5 до —25°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Гарантийный срок хранения: водки — 12 месяцев; водок особых — 6 месяцев, предназначенных для Министерства обороны — 15 месяцев; для экспорта — 5 лет со дня розлива. Температура замерзания водки 40 %-ной составляет минус 28,9°С, для 56 %-ной — минус 36°С.

Продукцию разливают в бутылки из натрий-кальций-силикатного стекла, имеющего водостойкость не ниже III гидролитического класса по ГОСТ или по другим нормативным документам; в фарфоровые, керамические, и стеклянные графины, а также в другую потребительскую тару по нормативному документу и изготовленные из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции.

Продукцию для экспорта разливают в новые бутылки с винтовым венчиком горловины.

]

1. Предмет и задачи товароведения

Товароведение — это наука о товарах.

Товар — это продукт материальной деятельности, создан­ный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.

Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потре­бительские свойства товаров. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение», что означает «знания о товарах

Потребительские стоимости товаров являются предметом то- вароведения. Благодаря потребительской стоимости продукция становится товаром, так как удовлетворяет конкретные потреб- ности человека. ¹

Задачи товароведения

• изучение потребительских свойств товара, качества то­варов;

• изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение;

• изучение факторов, влияющих на формирование и сохра­нение качества товара, проведение оценки, контроля, сер­тификации, выявление дефектов и причин их возникно­вения;

• систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования.

Качество продовольственных товаров изменяется в про­цессе хранения, реализации, при транспортировке, поэтому задача'товароведения — изучение процессов, происходящих в продовольственных товарах и нахождение оптимальных усло­вий для максимального сохранения их качества, и сокращения потерь.