18. Коньяк: состав, классификация, ассортимент, его идентификация, формирование каче­ства, дефекты, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой Коньяк характеризуется светлозолотистым цветом, своеобразным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяка более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под названием "коньяк" осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют термин "бренди".

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, который приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.

К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.

В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.

Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).

К марочным коньякам относят коньяк "KB", т. е. коньяк, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, "КВВК", т. е. коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8—10 лет), крепостью 45%, "КС" — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепостью, и "ОС" — коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 20 лет.

Армянские коньяки (треста "Арарат") своебразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся "Юбилейный" (крепость 43%), "Армения" (45%), "Двин" (50%), "Ереван" (57%).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: "ОС" — очень старый, "Енисели", "Юбилейный XX" крепостью 43%.

Французские коньяки, разлитые в бутылки, представляют собой смесь коньяков различной выдержки в бочках. Французские законы, регламентирующие качество продукта, точно определяют возраст только самого молодого коньяка, который использовался при купажировании, остальные могут быть старше, причем намного. Установлена следующая система буквенного обозначения выдержки качественного коньяка:

VS — очень качественный (самый молодой коньяк, выдержан Не менее 2 лет);

VO — очень старый (не моложе 4 лет);

VOP — очень старый, светлый (не моложе 4 лет);

VSO — очень качественный, старый (не моложе 4 лет);

VSEP — очень качественный, специальный, светлый (не моложе 4 лет);

VSOP — очень качественный, старый, светлый (срок выдержки самого молодого коньяка 4-25 лет);

WSOP — очень-очень качественный, старый, светлый (4—25 лет);

ХО, Наполеон, Людовик XIII, Парадиз — экстра старый (самый молодой коньяк выдержан от 6 до 70 лет).

Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «Мартель», «Камю»

Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки типа вместимостью 100 см3, 50 см3, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Разлив в бутылки от 750 до 50 мл)

Укупоривают бутылки с коньяком корковыми, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми

Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

Бутылки с коньяком оформляют этикеткой и кольереткой

На этикетке указывается:

— наименование коньяка;

— наименование предприятия-изготовителя (на лицевой и оборотной стороне);

— вместимость бутылки (дм3);

— объемная доля этилового спирта (%);

— возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков);

— дата розлива (на лицевой и оборотной стороне). На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылке с коллекционным коньяком наклеивают дополнительно ярлык с указанием «Коллекционный». Дополнительно: «Выдержанный в коллекции___лет».

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, деревянные, многооборотные ящики для бутылок, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок, в художественно оформленные сувенирные коробки.

При укладке в деревянные ящики бутылки с ординарными коньяками обертывают бумагой полностью. Ящики заклеиваются полимерной лентой.

Хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

19. Виноградные вина: состав, значение в питании, классификация, ассортимент, форми­рование качества, сырье, производство отдельных i руин, категорий, типов, марок. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения, реализации

Виноградные вина получают полным или частичным сбражива- нием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Основными их производителями в мире являются Франция, Ита- лия и Испания. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а так- же в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, об- ладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат са- хара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (вин- ную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, ду- бильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состоит из сле- дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина.

Классификация виноградных вин.

Сортовые - выработанные из одного сорта винограда

Купажные - приготовленные из нескольких сортов винограда.

молодые -вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года);

без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года);

выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес);

марочные- (высококачественные вина, получаемые по специальной техноло- гии и выдержанные не менее 1,5 лет)

коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету

Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства

бывают

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизиро- ванными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское бе- лое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л.

Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином должна содержать информацию с учетом особенностей для алкогольных напитков , а также: массовую концентрацию Сахаров (г/дм3), должны в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре: виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натуральные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С; плодовые: сладкие, десертные и специальных технологий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до ~8°С

Хранятся марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4,

для натуральных марочных — 4, для натуральных ординар-

ных .— 3 мес, для натуральных контролируемых наимено-

ваний по происхождению — б мес, а для специальных кон-

тролируемых — 12 мес. (считая с момента отпуска их с

предприятия-изготовителя).