Разделка туши – свинина

Окорок.

Не крупный окорок можно целиком опустить в кипящую воду, проварить 10 минут. Шкура будет мягкой и податливой. Ножом делаем надрезы по шкуре и салу (до мяса) ромбами. Перемешиваем соль с перцем, обмакиваем нож и делаем глубокие проколы в окороке + чеснок (шпигуем) + морковь. Запекаем в сильно разогретой духовке до корочки. Уменьшаем огонь, чтобы хорошо пропеклось, до t 180°С.

Можно запекать окорок в тесте. Если постучать по тесту, и оно отстало – значит, окорок готов.

Аналогично готовим буженину.

Вырезка.

Если свиная вырезка меньше 300грамм , а телячья меньше 500г– не покупать ( т. к. или вырезка ещё не сформировалась или мясо больного животного. В любом случае мясо будет жёстким).

Очень быстро жарится. Если варить, то лучше припустить. Лучше жарить, ( резать поперек). Припускать можно с овощами.

Мясо по – «Капитански».

На противень – мясо, маринованный лук, помидоры, грибы, тёртый твёрдый сыр и майонез. Мясо не сожмётся, если все остальные продукты выкладывать, захватывая края отбитого куска.

Так же мясо можно делать с яблоком; апельсином; ананасом; луком, морковью и грибами.

Корейка.

Котлета натуральная, стейк.

Нарезаем вместе с рёберной косточкой, солим, перчим, жарим, (не отбивая, не накрывая).

Мясо «по-французски».

Со свиным мясом используем маринованный лук, с говядины – пассированный.

На отбитое мясо – лук, твёрдый сыр, майонез.

При выпекании – мясо с розовой серединкой – значит еще не готово.

Крученики.

Если это биточное мясо – то не тушим. Отбиваем, перчим, солим. Кладём любую начинку и заворачиваем как блинчик (рулетом), скалываем зубочисткой или ниткой и жарим. Если крученики с окорока или лопатки, после жарки тушим.

Колбаски мясные (телятина или говядина).

Отбиваем биток, кладем брусочком твёрдый сыр, заворачиваем, как голубец. Берём свиную почерёвку (режем тонко), отбиваем, солим, перчим и заворачиваем наш голубец, жарим на сковородке под прессом.

Окорок.

С окорока можно делать натуральный шницель.

Режем, как на биточки, сверху, нарезанный мелко пластинками, чеснок. Отбиваем вместе с чесноком. Солим, перчим, панируем в яйце и сухарях. Жарим.

Лопатка и подлопаточная часть.

Делать котлеты, тушить, натуральная рубка, фарш, гуляш, азу, первые блюда.

Шницель.

Делаем из натуральной рубки, с котлетной массы + чеснок, панируем – яйцо, сухари. Жарим.

В котлетную массу можно добавить желток, а белок взбить в густую пену и ввести аккуратно в конце.

Грудинка (ребро).

Можно запекать целиком. Натираем солью, специями и ставим запекать в горячую духовку. Запекаем на большом огне, а вниз ставим ёмкость с водой.

Грудинка фаршированная.

Отрезаем мясо от ребра (поперек ребрам) – делаем карман. Внутри кармана солим, перчим + гречневая каша с грибами или сыром, яйца, можно майонез, лук. Зашиваем карман, тушим до тех пор, когда можно будет вытянуть рёбра из мяса. Мясо на деко кладём ребром вниз, а салом и мясом кверху, чтобы хорошо пропиталась каша. Ставим под низ ёмкость с водой.

Эскалоп.

Делаем из корейки или вырезки. Отбиваем, солим, перчим (не панируем). Жарим быстро .

Корейка фаршированная.

Разрезаем мясо (можно телячий биток), как бы раскручиваем рулет. На раскрученное мясо кладем чернослив, курагу, скручиваем в рулет и сшиваем. Можно эту начинку завернуть в тонкие блинчики и окунуть их в яйца и скрутить рулет. Так же можно использовать для начинки грибы, твердый сыр, орехи.

Ошеек.

Домашняя колбаса, шашлык, буженина и т.д.

С ошейка делают порционные блюда, котлеты натуральные.

Стейк.

Готовят из корейки, вырезки с косточкой (с ребром), не отбивается. Жарим под прессом.

Шашлык.

Готовится из корейки, ошейка, ребра, битка с ребром. Ошеек режем по 80-150гр кусок, биток по 100-250гр, если с ребром – 500гр.

Шашлык «по-армянски»

Мясо сухое (без воды). Маринуем –выкладываем плашмя мясо биточное 2-2,5см, солим + специи (красный перец, черный перец, хмели-сунели, базилик, орегано, сумах – не смешивая, поочередно) + армянские специи. Сверху полукольцами лук. Всё это мясо мнем руками (как при стирке). Складываем в кастрюлю и даем настояться 2 часа. Нанизываем, жарим 20 минут.

Ошеек, биток, корейка с костью, грудинка, ребро. Заливаем мясо минеральной водой + все специи, что выше.

Соус к шашлыкам.

Томатная паста «чумак» + соль + сахар + измельченный чеснок + измельченный лук + все специи, что для шашлыка + зелень, перемешиваем + кипяченая холодная вода, перемешиваем. К мясному шашлыку можно приготовить еще овощной шашлык.

Лангет.

Из хвостика вырезки. Режется на косую и отбивается.

Гуляш.

Жареное мясо, лук, морковь, томатная паста «чумак», красная мучная пассировка (жарим муку до коричневого цвета). Тушим до готовности + соль.

Рагу.

Это тушеное мясо с косточкой (рёбрышки).

Поджарка.

Мелко нарезанное кусочками мясо + томатная паста. Жарим.

Карман Бургомистра.

Берём отбивную и делаем карман. В середину кладём копченую ветчину, кукурузу, сыр, лук. Двойная панировка. Жарим во фритюре, допекаем в духовке.