- •Примерный состав и площади помещений технологической пищевой лаборатории
- •Примерный штат технологической пищевой лаборатории
- •Мощность заготовочных цехов по переработке сырья, т/сут.
- •Мощность заготовочных цехов по выпуску полуфабрикатов, т/смену
- •Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых для выработки на заготовочных предприятиях Овощные полуфабрикаты
- •Вареные овощи
- •Пассерованные овощи
- •Кулинарные изделия и полуфабрикаты из овощей
- •Мясные полуфабрикаты
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо - рыбных цехов, выпускающих продукцию, для своего предприятия общественного питния
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятии общественного питания
- •Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия для работников кондитерских цехов
- •Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании (в соответствии со стандартом ст сэв 763 - 77)
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Номенклатура Погрузочно-разгрузочного оборудования и средств перемещения сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий
- •Тележки для перевозки сырья и полуфабрикатов
- •Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения
- •Стеллажи для транспортировки полуфабрикатов в контейнерах
- •Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания
- •Перечень оборудования, рекомендуемого для заготовочных предприятий
- •Состав и нормы площади помещений производственных цехов Нормы площади мясо - рыбного цеха
- •Нормы площади помещений мясного цеха
- •Нормы площади помещений птице-гольевого цеха
- •Нормы площади помещений рыбного цеха
- •Нормы площади помещений овощного цеха
- •Нормы площади помещений кулинарного цеха
- •Нормы площади помещений кондитерского цеха
- •Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по мясному и рыбном цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по кондитерскому и кулинарному цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
Нормы площади помещений кулинарного цеха
|
Помещения |
Измеритель |
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
||||
|
|
|
от 3 до 5 |
от 5 до 10 |
от 10 до 15 |
от 15 до 25 |
свыше 25 |
|
|
|
Норма площади цеха, м2 |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Горячее отделение |
т/смену гот продукции |
80,0 |
75,0 |
70,0 |
65,0 |
60,0 |
|
Холодное отделение |
/-/-/ |
21,0 |
18,0 |
15,0 |
12,0 |
10,0 |
|
Помещение интенсивного охлаждения |
/-/-/ |
11,0 |
10,0 |
9,5 |
8,0 |
6,1 |
|
Помещение упаковки готовой продукции |
/-/-/ |
5,0 |
4,0 |
3,5 |
3,0 |
2,5 |
|
Охлаждаемая камера при холодном отделении |
/-/-/ . |
6,0 |
4,0 |
3,5 |
3,3 |
3,0 |
|
Охлаждаемая камера готовой продукции |
/-/-/ |
9,0 |
8,0 |
7,0 |
6,0 |
5,0 |
|
Моечная инвентаря |
/-/-/ |
11,0 |
8,0 |
4,0 |
3,5 |
3,0 |
|
Кладовая тары для кулинарных изделий |
/-/-/ |
6,0 |
5,5 |
5,0 |
4,5 |
4,0 |
|
Помещение подготовки продуктов |
/-/-/ |
7,0 |
6,0 |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
|
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов |
т/сутки гот. продукции |
6,0 |
5,0 |
4,0 |
3,5 |
3,0 |
|
Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов |
/-/-/ |
5,0 |
4,0 |
3,5 |
3,0 |
2,0 |
|
Помещение начальника цеха |
на цех |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
Примечание: При организации кулинарного производства в овощном цехе площадь горячего отделения сократить соответственно удельному весу перерабатываемых овощей.
Таблица 7.7