- •Примерный состав и площади помещений технологической пищевой лаборатории
- •Примерный штат технологической пищевой лаборатории
- •Мощность заготовочных цехов по переработке сырья, т/сут.
- •Мощность заготовочных цехов по выпуску полуфабрикатов, т/смену
- •Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых для выработки на заготовочных предприятиях Овощные полуфабрикаты
- •Вареные овощи
- •Пассерованные овощи
- •Кулинарные изделия и полуфабрикаты из овощей
- •Мясные полуфабрикаты
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо - рыбных цехов, выпускающих продукцию, для своего предприятия общественного питния
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятии общественного питания
- •Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия для работников кондитерских цехов
- •Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании (в соответствии со стандартом ст сэв 763 - 77)
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Номенклатура Погрузочно-разгрузочного оборудования и средств перемещения сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий
- •Тележки для перевозки сырья и полуфабрикатов
- •Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения
- •Стеллажи для транспортировки полуфабрикатов в контейнерах
- •Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания
- •Перечень оборудования, рекомендуемого для заготовочных предприятий
- •Состав и нормы площади помещений производственных цехов Нормы площади мясо - рыбного цеха
- •Нормы площади помещений мясного цеха
- •Нормы площади помещений птице-гольевого цеха
- •Нормы площади помещений рыбного цеха
- •Нормы площади помещений овощного цеха
- •Нормы площади помещений кулинарного цеха
- •Нормы площади помещений кондитерского цеха
- •Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по мясному и рыбном цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по кондитерскому и кулинарному цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Таблица 1.1
Примерный состав и площади помещений технологической пищевой лаборатории
|
Помещение |
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
||
|
до 15 |
от 15-25 |
свыше 25 |
|
|
Помещение для приема проб Химические отделения: Лаборатория Весовая Моечная Комната зав. лабораторией |
8
36 6 6 6 |
8
48 9 6 9 |
8
48 9 6 9 |
Таблица 1.2
Примерный штат технологической пищевой лаборатории
|
Специальности |
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
||
|
до 1,5 |
от 1,5 до 5,0 |
свыше 5,0 |
|
|
Заведующий лабораторией Старший инженер-химик Техник-химик |
1 1 1 |
1 2 2 |
1 3 3 |
Приложение 2
Таблица 2.1
Мощность заготовочных цехов по переработке сырья, т/сут.
|
Цех |
Мощность заготовочного цеха |
||
|
|
Малая |
Средняя |
Большая |
|
Мясной Птице-гольевой Рыбный Овощной |
|
|
|
Таблица 2.2
Мощность заготовочных цехов по выпуску полуфабрикатов, т/смену
|
Заготовочные цехи |
Мощность цеха |
||||||||
|
|
Малая |
Средняя |
Большая |
||||||
|
|
Общий выпуск |
В том числе |
Общий выпуск |
В том числе |
Общий выпуск |
В том числе |
|||
|
|
|
Вывоз через экспедицию |
Перер. в кулинарном цехе |
|
Вывоз через экспедицию |
Перерыв кулинарном цехе |
|
Вывоз через экспедицию |
Перер. в кулинарном цехе |
|
Мясной |
3,9 |
2,5 |
1,4 |
5,4 |
3,4. |
2,0 |
9,3 |
5,8 |
3,5 |
|
|
2,4 |
1,5 |
0,9 |
3,2 |
2,0 |
1,2 |
5,6 |
3,6 |
2,0 |
|
Птице-гольевой |
1,6 |
0,4 |
1,2 |
2,4 |
0,7 |
1,7 |
4,0 |
1,1 |
2,9 |
|
|
1,0 |
0,25 |
0,75 |
1,4 |
0,4 |
1,0 |
2,4 |
0,7 |
1,7 |
|
Рыбный |
0,9 |
0,4 |
0,5 |
1,2 |
0,5 |
0,7 |
1,9 |
0,7 |
1,2 |
|
|
0,5 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
0,3 |
0,4 |
1,0 |
0,4 |
0,6 |
|
Овощной |
6,0 |
4,4 |
1,6 |
12 |
9,7 |
2,3 |
18 |
14 |
4,0 |
|
|
3,6 |
2,6 |
1,0 |
7,2 |
5,8 |
1,4 |
10,8 |
8,4 |
2,4 |
Приложение 3