- •Примерный состав и площади помещений технологической пищевой лаборатории
- •Примерный штат технологической пищевой лаборатории
- •Мощность заготовочных цехов по переработке сырья, т/сут.
- •Мощность заготовочных цехов по выпуску полуфабрикатов, т/смену
- •Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых для выработки на заготовочных предприятиях Овощные полуфабрикаты
- •Вареные овощи
- •Пассерованные овощи
- •Кулинарные изделия и полуфабрикаты из овощей
- •Мясные полуфабрикаты
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо - рыбных цехов, выпускающих продукцию, для своего предприятия общественного питния
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятии общественного питания
- •Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия для работников кондитерских цехов
- •Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании (в соответствии со стандартом ст сэв 763 - 77)
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Номенклатура Погрузочно-разгрузочного оборудования и средств перемещения сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий
- •Тележки для перевозки сырья и полуфабрикатов
- •Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения
- •Стеллажи для транспортировки полуфабрикатов в контейнерах
- •Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания
- •Перечень оборудования, рекомендуемого для заготовочных предприятий
- •Состав и нормы площади помещений производственных цехов Нормы площади мясо - рыбного цеха
- •Нормы площади помещений мясного цеха
- •Нормы площади помещений птице-гольевого цеха
- •Нормы площади помещений рыбного цеха
- •Нормы площади помещений овощного цеха
- •Нормы площади помещений кулинарного цеха
- •Нормы площади помещений кондитерского цеха
- •Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по мясному и рыбном цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по кондитерскому и кулинарному цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
Нормы площади помещений рыбного цеха
|
Помещения |
Измеритель |
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
|||||||||
|
от5 до 10 |
от 10 до 15 |
от 15 до 25 |
свыше 25 |
от5 до10 |
от 10 до 15 |
от 15 до25 |
свыше 25 |
||||
|
С первичной обработкой сырья |
Без первичной обработки сырья |
||||||||||
|
Норма площади, м2 |
|||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
|
Рыбное отделение |
1 т/смену |
130,0 |
110,0 |
89,0 |
83,0 |
80.0 |
64,0 |
51,0 |
48,0 |
||
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
т/смену |
6.0 |
9,0 |
8,0 |
7,0 |
6,0 |
9.0 |
8.0 |
7,0 |
||
|
Моечная ин вентаря |
На цех |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
||
|
Помещение начальника цеха |
на цех |
- |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
|
6,0 |
6,0 |
6,0 |
||
|
Кладовая полуфабрикатной тары |
т/смену |
- |
8,0 |
7,0 |
6,0 |
- |
8,0 |
7,0 |
6,0 |
||
Таблица 7.5
Нормы площади помещений овощного цеха
|
Помещения |
Измеритель |
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
||||||||||||||||||||||
|
|
|
отЗ до 5 |
от5 до 10 |
от 10 до 15 |
от 15 до 25 |
свы ше 25 |
От3 до 5 |
от5 до10 |
от10 до15 |
от15 до25 |
Свыше 25 |
|||||||||||||
|
|
|
С первичной обработкой сырья |
Без первичной обработки |
|||||||||||||||||||||
|
|
|
Норма площади цеха, м2 |
||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|||||||||||||
|
Отделение мойки и очистки кар тофеля и овощей |
т/смену |
(ком пон) |
14,0 л. |
11,0 |
7,0 |
6,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||||||||
|
Отделение дочистки, сульфитации |
/-/-/ |
/-/-/ |
18,0 |
15,0 |
12,0 |
10,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||||||||
|
Участок на резки
|
/-/-/ |
|
|
- |
- |
- |
(ком- пон) |
14,0 |
11,0 |
8,0 |
5,0 |
|||||||||||||
|
Охлаждае- мая камера полуфабри катов |
/-/-/ |
5,0 |
4,5 |
4,0 |
3,5 |
3,0 |
5,0 |
4,5 |
4,0 |
3,5 |
3,0 |
|||||||||||||
|
Кладовая бисульфита |
На цех |
5-7 |
5-7 |
5-7 |
5-7 |
5-7 |
5-7 |
- |
- |
- |
- |
|||||||||||||
|
Отделение крахмала |
т/сме- ну |
- |
- |
- |
- |
5,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||||||||
|
Отделение сушки крахмала |
/-/-/ |
- |
- |
- |
- |
2,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||||||||
|
Кладовая сухого крахмала |
/-/-/ |
- |
- |
- |
.- |
2,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||||||||
|
Калорифер ная с тамбу ром |
на цех |
- |
- |
- |
- |
15 (9+6) |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||||||||
|
Помещение начальника цеха |
/-/-/ |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
|||||||||||||
|
Кладовая полуфабри- катной тары |
т/сме ну |
2,3 |
2,0 |
1,7 |
1,5 |
1,2 |
2,3 |
2,0 |
1,7 |
1,5 |
1,2 |
|||||||||||||
Примечание:1.Площадь механизированных овощных цехов мощностью менее 8 т/в сут. определяется компоновочно.
2.В случае изменения удельного веса картофеля в ассортименте перерабатываемой продукции площадь цеха определяется также компоновочно, в соответствии с применяемым оборудованием.
Таблица 7.6