2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни

1. Французская кухня. Несмотря на то, что основой закуской во Франции принято считать сыр, которого здесь более 400 сортов, к молочным продуктам французский народ особой привязанности не испытывает. Большее предпочтение отдается мясным и рыбным продуктам, а также дарам моря: устрицам, мидиям, креветкам, лангустам и т.д. Среди овощей во французских блюдах чаще всего используются помидоры, баклажаны, картофель, стручковая фасоль, шпинат, различные сорта лука, сельдерей и зелень. Особенности приготовления: Любимый способ тепловой обработки пищи во Франции - это запекание, позволяющий готовить пищу без дополнительного масла и панировки. При приготовлении многих блюд, французы добавляют пучок зелени, состоящий из петрушки, чабера и лаврового листа («букет гарни»). Этот состав придает блюдам неповторимый «французский» аромат. Одной из особенностей французской кулинарии принято считать использование вин, коньяков и ликеров во время тепловой обработки продуктов.

Национальным блюдом скорее всего можно назвать луковый суп-пюре, суп-буйабес, а также знаменитые французские устрицы. Эти моллюски призваны одним из самых изысканных кушаний: их выращивают на специальных плантациях и продают в определенный период года: с сентября по октябрь. Подают устриц в раковинах, после открытия которых, их поливают лимонным соком, придающий блюду неповторимы вкус.

Луковый суп по-парижски (гратинэ) - рецепт приготовления: Лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле до темно-золотистого цвета, примерно 20 минут, добавить к нему муку. Постоянно помешивая, добавить в бульон лук и специи и поварить около получаса. Затем суп разлить по суповым чашкам, сверху положить по ломтику подсушенного хлеба, посыпать сыром и поставить в горячую духовку, чтобы сыр расплавился. Подать немедленно, чтобы корочка сыра осталась хрустящей.

2. Итальянская кухня. Не для кого не секрет, что итальянская кухня славится своими изделиями из муки (макаронные изделия, а также блюда из теста). Основу рациона составляют также тушеное или вареное мясо: преимущественно телятина и говядина. Весьма широко распространено использование различных субпродуктов: сердца, печени и др. В итальянской кухне много овощей и фруктов. При приготовлении многих блюд используется томаты, чеснок, сельдерей, лук, красный стручковый перец, баклажаны, кабачки цуккини, салат- латук, артишоки, спаржа, морковь, капуста и картофель. Итальянцы известны также своей любовью к травам: в особенности к базилику и шафрану. Особое место в национальной кухне занимают маслины. Из фруктов предпочтение отдается апельсинам, лимонами и персикам. Всем известны знаменитые итальянские сыры (Пармезан, Гопгонцола, Маскапоне, Моццарелла, Бурата и др): их здесь используют и в качестве закуски, а также добавляют в основные блюда и соусы. Широко используется и рис: его часто подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении блюд, итальянцы предпочитают использовать способ тушения, нежели обжарку, позволяющий сохранить свежесть продуктов и их естественный вкус. Важнейшим ингредиентом является оливковое масло. На нем готовят большинство блюд и соусов, а также его используют в качестве заправки.

Итальянская паста - рецепт приготовления: обжарить рубленный чеснок в масле, добавить мелко рубленный лук, тушить 10-15мин. Добавить нарезанные сосиски, потушить, добавить мелко нарезанные помидоры и раздавить в сковороду помидоры в собственном соку. Добавить варёные спагетти, потушить(мешать)чтобы макароны пропитались соусом. Посыпать тёртым сыром, перемешать.

3. Испанская кухня. Известно, что Испания делится на 17 исторических областей и 50 провинций, очень отличающихся друг от друга языками, историей и диалектами, хозяйственной специализацией, климатическими условиями. Каждая из областей имеет свою неповторимую кулинарию. Однако общее в традиционном приготовлении блюд: на оливковом масле в качестве растительного жира и на свином сале в качестве животного жира, большое разнообразие зелени и фруктов. Но этим кухня не ограничивается. Используется картофель и помидоры, завезенных из Америки, тушение в вине, жарение на гриле, широко применяется зелень шалфея и тертых грецких орехов. Тортилья (tortilla) – картофельный омлет с луком, традиционный очень вкусный фруктовый напиток сангрию (sangria), а также такие блюда: сalamares en su tinta (каламарэс эн су тинта) – жаренные кальмары с луком, чесноком и петрушкой с соусом из жидкости, выделяемом кальмарами; сhorizos (чорисос) – острые сосиски, поджаренные в собственном жиру и запеченные в духовке; сrema de cangrejos (крэма дэ кангрэхос) – суп из крабов и рыбы; оlla podrida (олья подрида) – суп из птицы с овощами, мяса, ветчины, подают с ломтиками жареного хлеба; salpicon de mariscos (сальпикон дэ марискос) – салат из креветок и лобстера. truchas a la espanola (тручас а ла эспаньола) – жареная форель с луком; turron (туррон) – сладость типа нуга из обжаренной смеси разных видов орехов с добавлением меда или сахара (типичное рождественское блюдо); flan (флан) – сладкий пудинг из взбитых желтков, молока с карамельной подливкой. Испания славится знаменитым сырокопченым свиным окороком Serrano (сэррано). Это мясное, ароматное лакомство хранится в течение многих месяцев не в холодильнике, но при специальной температуре. А для нарезания окорока используются специальные ножи, которыми кроме окорока нельзя ничего нарезать. Есть и кухня похожая на грузинскую, но с большим количеством морепродуктов. Самыми лучшими испанскими блюдами считаются треска в чесночном соусе «пильпиль» (по-бискайски), моллюски с крабами «чангурро», картошка с макрелью «мармитако», огромные котлеты из говядины на гриле «шульетон де бью» и мальки угря, плавники морской щуки «кокотхас». Ценятся блюда с превосходным соусом «чилиндрон» из томатов, перца и лука, острое рагу из баранины «наварро кочифрито», молодые побеги салата и ранние овощи или нежные растки спаржи. А что говорить про десерты из творога, свежие фрукты в шоколаде и традиционные булочки. Множество блюд из риса и овощей на оливковом масле - это тоже испанская кухня. Что касается каталонской кухни, то она настолько разнообразна, что описать её невозможно, используя некоторые типичные блюда. Наиболее знаменитые: салат из варенной каракатицы с оливками, кролик с улитками, уха из «рапа» (морского черта) «суке де пейш», куропатка по-каталонски или жаркое из кабана, похлебка «эскуделла», жаренные свинные колбаски с белой фасолью «монхете ам ботиффа». Для сладкоежек десерт «мел и мато» (творог с медом). Знаменито и местное блюдо – своеобразное ассорти их разных морепродуктов, называемое «сарсуэла» («оперетка»). Ну и конечно «паэлья» (плов по-валенсийски), основные его компоненты – рис, масло, кусочки цыпленка, свинины, чеснок, лук, перец, морепродукты, шафран и лимон. Мировой известностью пользуются местные соусы «софрито», «али-оли» и «пикада». Левант знаменит пряными миндальными соусами, которыми поливают фаршированные овощи. В Кастилии и Леоне преобладает овощная кухня – фасоль «ла баньеса» и «эль барко», горох «фуэнесауко» и чечевица «ла армунья», разные колбасы и блюда из дичи. «Визитная карточка» кухни - вкуснейшее жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка. Меню юга Испании славиться крошечными жареными рыбками «пескатов фритос» (едят их прямо с головой и костями), местным аналогом шашлыка «пинчос морунос» и отменной ветчиной «жабуго» из провинции Уэльва. Наиболее распространенное традиционное кушанье южной Испании, которое имеет около 30 рецептов приготовления - «Гаспачо» - андалусский холодный летний острый суп из рубленых помидоров, огурцов, лука, зеленого перца и чеснока, часто с хлебом (типа окрошки). Известен «гаспачо бланка» - холодный овощной суп из чеснока, миндаля и винограда.

Паэлья (испанское блюдо из риса) – рецепт приготовления:

Для бульона нужно взять телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожа), залить их слегка подсоленной водой, добавить зелень и варить все это на слабом огне. В кастрюлю добавить растительное масло, и половину мелко нарезанного шпика и растопить его. Затем взять курицу, разделать ее на небольшие кусочки и обжарить ее в смеси растительного и животного жира. Мясо залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Также подготовить телятину: нарезанное небольшими кубиками мясо обжарить в масле и, добавив небольшое количество воды, соль, перец, тушить все до готовности. Растопить оставшуюся часть шпика на сковороде и в нем обжарить нарезанные кольцами лук и стручковый перец. Взять рис, промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, а рису немного обсохнуть. Дальше рис смешать с луком и перцем и все это тушить на слабом огне около 5 минут. Половину рыбно-мясного бульона процедить, приправить солью и перцем и добавить к рису. Как только рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками, куски рыбы сбрызнуть соком лимона и припустить в растительном масле, тоже с телятиной и курицей. Все это добавить к рису с бульоном и варить еще примерно 10 мин. Затем добавить зеленый горошек, шафран, мелко порубленную зелень и варить в духовке еще около 5 минут. Испанское блюдо из риса подается как в горячем, так и в холодном виде.

Наиболее востребованные блюда зарубежной кухни населением г. Набережные Челны – итальянская паста, ризотто, плов, пицца, испанское гаспачо, суп харчо, чебуреки, чахохбили, цыплята табака, шашлык, жюльен, салат цезарь.