3.4 Контроль качества продуктов общественного питания

1) Входной контроль – зав производством заполняется журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья. Его содержание: 1. Дата, время поступления продукции, товара 2. Наименование продукта с указанием изготовителя, поставщика, номера партии и других реквизитов товара 3. Условия транспортировки 4. Соответствие упаковки, маркировки, гигиеническим требованиям, наличие и правильность оформления товарно-сопроводительной документации 5. Результаты органолептической оценки доброкачественности 6. Лабораторные исследования (отметка об отборе проб для исследований и их результаты) 7. Предельный срок реализации 8. Примечания 9. Подписи лиц, ответственных за прием и входной контроль

2) Операционный контроль – за выполнением норм вложения сырья, соблюдением технологического процесса следят ведущие повара, зав производством. Для выполнения данного вида контроля на предприятии имеются весы напольные, настольные, калькуляционные карточки, сборник рецептур.

3) Бракераж блюд – проводится ведущими поварами после приготовления всех блюд перед их реализацией. Повар должен знать основные характеристики продукции (внешний вид, запах, консистенция, вкус, цвет). Сначала оценивается внешний вид, на настольных весах устанавливают массу изделия, определяют консистенцию, запах, вкус. На предприятии имеется бракеражный журнал, куда ведущим поваром заносятся оценки изделий, основные дефекты.

Органолептический анализ блюд:

1) Суп гороховый – имеет желтый цвет, горох, картофель хорошо проварены, форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, блюдо сверху посыпано мелко рубленной зеленью, мясо птицы хорошо проварено, в меру соленое, серовато-белого цвета, суп более жидкий, чем то, что требуется по нормативам. Вкус и запах – типичный для данного изделия, без посторонних запахов и привкусов.

Оценка блюда – «4»

2) Салат из капусты – форма нарезки овощей сохранена, сверху салат посыпан рубленой зеленью, цвет – белый с оранжевыми вкраплениями, капута хрустящая без лишней влаги, чувствуется умеренный запах и вкус уксуса, блюдо без посторонних запахов и привкусов.

Оценка блюда – «5»

3) Булочки домашние - булочки оформленные, румяные, сверху запеченный сахар кремового цвета. Цвет – желто-оранжевый. Консистенция – пышная, пористая. Вкус и запах – ароматный запах запеченного сахара, теста; вкус – сладкий. Изделие без посторонних запахов и привкусов.

Оценка блюда – «5».

Вывод: контроль качества продукции данного предприятия хорошо организован на всех этапах контроля качества, заполняется вся необходимая документация, контроль проводится ежедневно.

3.5 Реализация готовой продукции на предприятии

Реализация готовых блюд и изделий происходит через раздаточную линию, на которой имеются подносы, столовые приборы. В конце раздаточной линии установлен кассовый аппарат. После покупки продукции посетители направляются в торговый зал, в котором установлены столы, стулья. На столах имеется салфетки, перец, соль. Торговый зал рассчитан на 68 посадочных мест. Помимо торгового зала в столовой имеется банкетный зал на 12 посадочных мест для особых случаев (деловые переговоры, приезд гостей).

Таблица 5

Столовая посуда и приборы

Наименование блюда	Используемая посуда	Используемые приборы
супы горячие	суповые тарелки	столовые ложки
вторые блюда	тарелки для 2-ых блюд	вилки, ножи
салаты	салатницы, тарелки для 2-ых блюд	вилки
мучные кулинарные изделия	тарелки для 2-ых блюд	чайные ложки

Вывод: на данном предприятии реализация готовой продукции хорошо организована, достаточно места для приема пищи, имеется в наличии вся необходимые столовые приборы и посуда, также для приема гостей и ведения деловых переговоров имеется банкетный зал. На мой взгляд салаты можно подавать в креманках – это увеличит спрос, а банкетный зал использовать и для проведения праздников для руководителей ООО «Челны-Бройлер». (дополнительные услуги)