3. Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия

3.1 Изучение спроса потребителей на продукцию и услуги общественного питания

Контингент потребителей – работники и руководители ООО «Челны-Бройлер» от 18 до 60 лет среднего и низкого достатка. Каналы распространения продукции – через торговый и банкетный зал. Меню столовой рассчитано на людей среднего и низкого достатка, уровень продажи блюд – высокий (из-за отсутствия конкурентов).

Ценовая политика предприятия – блюда недорогие, НДС – 18%, наценка – 20%.

Спрос на все блюда достаточно высокий, ассортимент блюд небольшой (обычно в меню предлагается 3 вида салатов, 2 вида супа, 4 вида вторых блюд, 4 вида гарнира, 2 вида кулинарных изделий, 2 вида напитков).

Конкуренция отсутствует – ООО «Челны-Бройлер» находится за городом, у работников предприятия имеется возможность питаться только в данной столовой.

Наиболее потребляемые блюда – салат из капусты, борщ, котлеты, макароны отварные, пирожки печеные с рисом и мясом.

Наибольшая загрузка зала с 11 до 13 часов (во время обеденного перерыва).

Вывод: на предприятии довольно высокий спрос на продукцию, блюда и кулинарные изделия получаются красивыми, вкусными. Можно расширить дополнительные услуги – использовать банкетный зал для проведения не только деловых переговоров, но и праздников для руководителей ООО «Челны-Бройлер».

3.2 Ознакомление с технологией приготовления блюд предприятия

Технология приготовления и оформления блюд

1) Суп гороховый. Горох промыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Сварить костный бульон, добавив морковь и лук. В кипящий бульон положить замоченный горох. Варить около 1 часа, пока горох не станет мягким. Добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Нарезать лук, морковь мелким кубиком и слегка обжарить на сливочном масле. Положить овощи в кипящий бульон за 20 минут до окончания варки. Добавить соль, черный перец, лавровый лист. Отпускают с кусочком мяса птицы, сверку суп посыпают рубленной зеленью укропа, подают в суповой тарелке.

2) Салат из капусты. Очистить и обмыть кочан капусты. Капусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Морковь очистить, обмыть, натереть на терке, смешать с капустой, залить уксусом, смешанным с сахаром, добавить растительное масло. Отпускают в салатнике, салат не должен быть водянистым, капуста должна быть хрустящей. При отпуске салат посыпают зеленью укропа.

3) Булочки домашние. Замесить безопарное дрожжевое тесто (развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, всыпать сахар, перемешать. Просеять муку, добавить соль. В теплую воду влить взбитое яйцо и разведенные дрожжи. Жидкость влить в муку, добавить сливочное масло, замесить тесто). Дать тесту постоять 2 часа. Когда подойдет, сделать из него оформленные булочки, сверху посыпать сахаром. Выпечь в жарочном шкафу, 15-20 минут. Подают горячими к чаю на тарелочке, булочки должны быть румяными.

Показатели качества

1) Суп гороховый

Внешний вид – суп непрозрачный, овощи нарезаны мелким кубиком, горох, овощи хорошо проварены, форма овощей сохранена, на поверхности имеются капельки жира.

Цвет – непрозрачный, желтый.

Консистенция – нет посторонних примесей, овощи хорошо проварены, держат форму, консистенция супа – густая, пюреобразная.

2) Салат из капусты

Вкус и запах – чувствуется вкус и запах гороха.

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, сохраняют форму.

Цвет – белый с оранжевыми вкраплениями от моркови.

Консистенция – отсутствуют посторонние примеси, овощи хрустящие.

Вкус и запах – чувствуется вкус и запах уксуса.

3) Булочки домашние

Внешний вид – булочки оформленные, румяные, сверху запеченный сахар кремового цвета.

Цвет – желто-оранжевый.

Консистенция – пышная, пористая.

Вкус и запах – ароматный запах запеченного сахара, теста; вкус – сладкий.

Таблица 2

Дефекты реализуемых блюд

№ п/п	Наименование блюда	Дефекты
1	суп гороховый	слабоокрашенный жир на поверхности, неравномерная нарезка овощей, овощи, горох недоварены/переварены, плохо зачищен картофель

2	салат из капусты	неравномерная нарезка овощей, избыток/недостаток сахара, соли, уксуса, избыток капустного сока, капуста не хрустящая
3	булочки домашние	изделия с малым объемом, слишком сладкие, пресные, сухие, кислые, неравномерно пропеченные

Продолжение таблицы 2

Вывод: на предприятии салат из капусты подается на порционной тарелке, я бы предложила подавать данный салат в креманках. На мой взгляд это улучшит внешний вид блюда и повысит спрос. Также рис отварной можно подавать в виде объемных фигур (после варки рис нужно уложить в форму, а затем, перевернув форму, уложить на блюдо), сверху можно посыпать зеленью или подать с гуляшом (мелко нарезанное мясо, лук, морковь).