- •Общее ознакомление с предприятием
- •2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий
- •2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни
- •2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- •2.3 Технология приготовления блюд детского и диетического питания
- •3. Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия
- •3.1 Изучение спроса потребителей на продукцию и услуги общественного питания
- •3.2 Ознакомление с технологией приготовления блюд предприятия
- •3.3 Организация основного технологического процесса и вспомогательных работ при производстве продукции
- •3.4 Контроль качества продуктов общественного питания
- •3.5 Реализация готовой продукции на предприятии
- •4. Индивидуальное задание
- •Заключение
- •Список использованных источников:
3.3 Организация основного технологического процесса и вспомогательных работ при производстве продукции
Технологический процесс производства продукции
-
Транспортировка сырья и продуктов (грузовая газель)
-
Получение и хранение продовольственного сырья и продуктов (холодильная камера, холодильники, морозильники)
-
Механическая и гидромеханическая обработка сырья и продуктов, приготовление кулинарных полуфабрикатов (мясорубка, измельчительная машина, овощерезка, овощеочистительная машина)
-
Тепловая обработка продуктов и приготовление готовых блюд (электроплита, газовая плита, СВЧ печь, водонагревательный котел, жарочный шкаф)
-
Хранение готовой продукции (мармиты)
-
Реализация готовой продукции (кассовый аппарат, весы настольные)
Таблица 3
Структура предприятия
|
Группа помещений |
Название помещения или цеха |
Назначение помещения или цеха |
Взаимосвязь с другими цехами и помещениями |
|
складская группа |
холодильная камера |
хранение мяса, рыбы, птицы |
дебаркадер --> cкладские помещения --> заготовочный цех |
|
помещение с обогревом |
хранение бакалейных товаров |
||
|
неотапливаемое помещение |
хранение фруктов, овощей |
||
|
производственная группа |
заготовочный цех |
механическая обработка сырья |
складские помещения --> заготовочный цех --> доготовочный цех, моечная --> заготовочный цех |
|
доготовочный цех |
тепловая обработка п/ф и продуктов |
заготовочный цех --> доготовочный цех --> банкетный зал, моечная --> доготовочный цех, доготовочный цех --> торговый зал |
|
|
административно-бытовая группа |
кабинет зав производством |
управление, расчеты, составление меню, рецептуры |
склад --> кабинет --> сан узел |
|
раздевалка |
переодевание, хранение вещей работников предприятия |
коридор --> раздевалка |
|
|
душевая |
принятие душа после раб. смены |
коридор --> душевая --> сан узел |
|
|
сан узел |
устраненипе физиологических потребностей |
коридор --> сан узел1, банкетный зал --> сан узел2 |
|
|
торговая группа |
торговый зал |
реализация продукции |
доготовочный цех --> торговый зал --> моечная |
|
банкетный зал |
питание управляющего персонала в особых случаях |
доготовочный цех --> банкетный зал --> сан узел |
|
|
вспомогательная группа |
моечная |
мытье кухонной, столовой посуды |
заготовочный цех --> моечная --> доготовочный цех, торговый зал --> моечная |
Планировка доготовочного цеха
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
5 |
5 |
5 |
8 |
|
|
|
|
11 |
|
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 |
5 |
5 |
5 |
10 |
10 |
10 |
|
5 |
1 – жарочный шкаф
2 – газовая плита
3 – электроплита
4 – тестомесильная машина
5 – стол производственный
6 – ванна моечная
7 – водонагревательный котел
8 – шкаф
9 – холодильник
10 – мармит
11 – СВЧ печь
12 – кассовый аппарат
Таблица 4
Спецификация технологического оборудования
|
Наименование оборудования |
Марка |
Общее количество |
Общее время использования |
|
электроплита |
hansa |
5 |
4 |
|
газовая плита |
веко |
1 |
4 |
|
СВЧ печь |
samsung |
1 |
2 |
|
тестомесильная машина |
Прима-160Н |
1 |
2,5 |
|
холодильник |
indesit |
5 |
24 |
|
водонагревательный котел |
Abat, Vector |
3 |
3 |
|
жарочный шкаф |
Uansa |
5 |
3 |
|
посудомоечная машина |
Bosch |
1 |
5 |
|
весы напольные |
саs |
1 |
2 |
|
весы настольные |
tanita |
2 |
4 |
|
электромясорубка |
zelmer |
1 |
3 |
|
измельчительная машина |
Вирм-1,8 |
1 |
3 |
|
овощерезка |
Robot-coupe |
1 |
3 |
|
овощеочистительная машина |
Aurea Metos |
1 |
3 |
|
кофеварка |
Delongh |
1 |
1 |
Вывод: предприятие обеспечено всем необходимым оборудованием, однако использование газовой и электрических плит нерациональное (происходит простаивание оборудования, можно сократить число электроплит до 3, редко используется газовая плита) Также желательно заменить тестомесильную машину на более новую модель.
В общем работа цеховой структуры предприятия хорошо организована, достаточно места для приемки, хранения, обработки сырья. Я бы предложила ввести отдельные линии обработки овощей, фруктов, говядины, рыбы и птицы. Это улучшит эффективность работы и с точки зрения санитарно-гигиенических требований – такая обработка сырья является более предпочтительной.