2.3 Технология приготовления блюд детского и диетического питания

Ассортимент используемого сырья – мясо (говядина, телятина, птица), рыба и морепродукты, различные овощи, фрукты, зелень, крупы (гречневая, рисовая, пшенная, перловая, ячневая), бобовые (соя, горох, фасоль), хлеб из муки грубого помола, молочные и кисломолочные продукты, яйца куриные.

Особенности технологии приготовления – механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается лечебными диетами № 1 и 2. Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительной клетчатки и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.

К основным приемам тепловой обработки продуктов, применяемым в лечебной кулинарии, относятся варка в воде, на пару, припускание и тушение. При умеренном механическом щажении слизистых оболочек желудка и кишечника (диета № 2) используют такие приемы тепловой обработки продуктов, как запекание в духовом шкафу (пудинги, рулеты) и обжаривание без образования грубой корочки (мясные, рыбные, овощные, крупяные котлеты и биточки); изделия перед обжариванием не панируют.

Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах.

В процессе приготовления диетических блюд очень часто используют прием протирания круп после разваривания их в 5—10-кратном количестве воды.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.

Внебольничное лечебное питание в нашей стране осуществляется через специальную сеть диетических столовых и диетических отделений при столовых общего типа, а также при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. Сеть диетических столовых и отделений устанавливается по согласованию с соответствующими профсоюзными организациями и органами здравоохранения. В соответствии с действующими нормативами сеть предприятий диетического питания должна составлять: 5% мест общего их числа в открытой сети общественного питания, 10% на предприятиях общественного питания при учебных заведениях и 20% в столовых промышленных предприятий и учреждений. Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. Режим работы диетических столовых и диетотделений, обслуживающих то или иное предприятие или учреждение, согласуется с дирекцией и профсоюзной организацией обслуживаемого предприятия и должен соответствовать режиму его работы.

Детское питание

Основой для приготовления первых блюд обычно служат бульоны: овощной, мясной, куриный, рыбный. Бульоны можно давать как самостоятельное блюдо, без заправки, с сухариками или гренками. Чаще бульоны рекомендуется заправлять овощами, крупой или добавлять к ним мясо или яйца (бульон с мясными кнелями, бульон с яичными хлопьями, суп-пюре с протертым мясом, суп-пюре овощной, суп-пюре крупяной u т.д.).

Мясо детям данного возраста можно давать в виде мясного пюре, мясного суфле, паровых котлет или тефтелей; из печени следует приготавливать пюре. Рекомендуются паровая мясокапустная запеканка, морковное суфле, паровой рисовый пудинг с творогом, манный пудинг. Рекомендуются также протертые каши, овощное пюре (Для приготовления овощного пюре овощи моют, чистят, нарезают u тушат B кастрюле под крышкой B собственном соку. Затем горячими протирают, добавляют поваренную соль, сахар, кипяченое горячее молоко, ставят на плиту u доводят до кипения, тщательно взбивая, чтобы пюре было пышным, без комков. Из сладких блюд детям указанного возраста можно давать фруктовые соки, протертые яблоки, компоты из свежих яблок u других фруктов. Приготовление пищи для детей старше 1,5 лет. По мере роста ребенка диета его постепенно видоизменяется, расширяется ассортимент продуктов, меняется их кулинарная обработка. Так, например, каши уже не протирают, вместо пюре дают тушеные овощи, овощные u крупяные запеканки. Приблизительно к 2-3 годам котлеты дают B жареном виде, картофель отварной, тушеный, жареный. В дальнейшем, после 5 лет, характер пищи ребенка u особенности ее кулинарной обработки примерно такие же, как для взрослого.

При составлении меню нужно максимально использовать овощи. Рекомендуются овощные супы: щи, борщ, сборный суп с зеленым горошком, суп-горох u т.д. Не рекомендуется злоупотреблять молочным супом с вермишелью. Овощи u фрукты рекомендуется вводить B творожные запеканки (морковно-творожная, капустно-творожная, творожная с изюмом u сухофруктами). Запеканки можно подавать с подливами - фруктовыми, из варенья, сгущенного молока. Должны быть широко использованы винегреты, салаты из вареных овощей. Ребенок должен получать полагающееся ему растительное масло, которое пpu добавке к нарезанным огурцам u помидорам, подающимся детям B небольших количествах, часто остается на тарелке. Увеличение количества овощных блюд осуществляется за счет введения сырых салатов (капуста, капуста u морковь, морковь u яблоки u др.). Эти термически не обработанные продукты являются более полноценными. При этом, однако, необходима тщательная обработка продуктов, защищающая детей от инфекций u инвазий. Детям следует предлагать u сырые овощи B целом виде (морковь, брюква, репа).

№ п/п	Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы
		в 100 г	в 1 порции	в 100 г	в 1 порции	в 100 г	в 1 порции
1	капуста свежая	1, 8	2,286	0,1	0,127	4,7	5,969
2	морковь	1,3	0,13	0,1	0,01	6,9	0,69
3	сахар					99,9	4,995
4	масло растительное			99,9	4,995
5	соль
6	уксус
Итого			2,426		5,132		11,654
Итого с учетом коэффициентов усвояемости			2,04		4,82		11,14

Энергетическая ценность = 4*2,04 + 4*11,14 + 9*4,82 = 96,1 ккал

Примерное детское меню (обед)

1) куриный бульон с гренками и кусочком мяса птицы (250/75/70)

2) овощное пюре (250 г) 3) компот из свежих яблок (200 мл) 4) фрукты (150 г)

Таблица 1

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда: «салат из капусты»