2.6.5 Расчет цеха мучных изделий

Технологические расчеты мучного цеха выполнены в следующей последовательности:

– Составлена производственная программа цеха и определено число производственных работников цеха;

– Произведены расчеты массы теста и отделочных полуфабрикатов (начинки, фарши);

– Составлены технологические схемы производства выпечных изделий из всех видов теста, предусмотренных производственной программой;

– Произведен расчет и подбор механического, теплового и холодильного оборудования;

– Произведен расчет и оборот тары;

– Составлена спецификация оборудования и определенна площадь цеха;

Таблица 2.33 –Производственная программа цеха выпечных изделий

Наименование теста и изделий из него	№ рецептуры по Сборнику, ТТК (ТК)	Единица измерения, шт.(кг)	Число изделий, шт. (кг)
Тесто дрожжевое:	1089	кг	3,26
Пирожок с мясом	501	Шт.	22
Пирожок с рисом и яйцом	503	Шт.	15
Ватрушка	504	Шт.	30
Булочка с маком	505	Шт.	20
Тесто слоеное	товар	Кг	0,81
Самса	502	шт.	27

Норма выработки (Нвыр) – это частное от деления продолжительности одной рабочей смены (Всм) на время, затрачиваемое на изготовление единицы продукции (Вшт). Для массового производства норма выработки будет равна:

(2.31)

Норма выработки 138 изделий за восьмичасовую смену.

Число поваров производственной бригады выпечного цеха 1 человек. Для расчета и подбора просеивательной, тестомесильной, взбивальной и тестораскаточной машин определяем потребность в муке, тесте и отделочных полуфабрикатов согласно производственной программе.

Таблица 2.34 – Расчет потребности в муке

Наименование изделий	№ рецептуры по сборнику, ТТК (ТК)	Единица измерения, шт. (кг)	Число изделий кг (шт.)	Масса муки, кг
				На 100 шт. или 10 кг	На заданное число изделий
Тесто дрожжевое	1089	кг	3,26	6,41	2,09
Самса	502	шт.	27	0,2	0,054
Итого					2,144

Таблица 2.35 – Расчет потребности в муке

Вид полуфабриката, наименование изделий	№ рецептуры по сборнику, ТТК (ТК)	Единица измерения, шт. (кг)	Число изделий кг (шт.)	Масса полуфабриката, кг
				На 100 шт. или 10 кг	На заданное число изделий
Фарш для пирожков	601	шт.	22	3	0,660
Фарш из риса и яйца	503	шт.	15	3,5	0,525
Начинка из творога	504	шт.	30	1,8	0,540
Начинка из мака	505	шт.	20	1,5	0,300

Рисунок 2.2 – Технологическая схема производства дрожжевого теста

Учитывая небольшой объем производства цеха выпечных изделий принимаем к установке только тестомесильную машину Тестомес GAM S 10 с объемом дежи 7 кг, габаритные размеры 280х460х600, мощность 0,55 кВт, напряжение 220В.

Таблица 2.36 – Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий	Единица измерения	Число изделий шт. (кг)	Число изделий размещаемое на 1м2 пода, шт.\м2	Продолжительность подо оборота, мин	Число подо оборотов	Площадь пода, м2
Пирожок с мясом	Шт.	22	10	45	11	0,20
Пирожок с рисом и яйцом	Шт.	15	10	45	11	0,13
Ватрушка	Шт.	30	18	40	12	0,14
Булочка с маком	Шт.	20	12	50	9	0,18
Самса	шт.	27	14	35	14	0,14
итого						0,79

На основе выбранного пекарного оборудования и площади пода рассчитываем фактическую продолжительность выпечки каждой партии изделий.

Таблица 2.37 – Расчет фактической продолжительности выпечки изделий

Наименование изделий	Единица измерения	Число изделий шт. (кг)	Число изделий размещаемое на 1м2 пода, шт.\м2	Продолжительность подо оборота, мин	Фактическое число подо оборотов	Фактическая продолжительность выпечки изделий, мин
Пирожок с мясом	Шт.	22	10	45	2	90
Пирожок с рисом и яйцом	Шт.	15	10	45	1,3	59
Ватрушка	Шт.	30	18	40	2,5	100
Булочка с маком	Шт.	20	12	50	2,2	110
Самса	шт.	27	14	35	1,9	67
итого						426

Учитывая небольшой объем производства, холодильное оборудование принимаем без расчетов: Стол холодильный Abat СХС – 70 – 011 1430х700х900, объем 310 л, мощность 260 Вт.

Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены и времени, в течении которого тара занята для приготовления изделий определенного вида.

Таблица 2.38 – Расчет тары

Наименование изделий	Число изделий, шт.	Вместимость тары, шт.	Оборачиваемость тары	Коэффициент запаса	Число тары, шт.
Пирожок с мясом	22	10	11	0,3	0,6
Пирожок с рисом и яйцом	15	10	11		0,45
Ватрушка	30	18	12		0,5
Булочка с маком	20	12	9		0,6
Самса	27	14	14		0,45
итого	3 пода

Расчет производственных столов производится с учетом количества работников в смену. Расчет стеллажей производится с учетом количества тары, из выражения:

(2.32)

в котором – число тары в цехе, принимается равным 50% от расчетного количества;

–число полок в стеллаже;

Таблица 2.39 – Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты оборудования, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Пароконвектомат Италия	Unox XVC 055	574х737х498 Напряжение 220В, Мощность 3,4 кВт	1	0,42	0,42
Стол холодильный	Abat СХС – 70 – 011	1430х700х900, объем 310 л, мощность 260 Вт	1	1	1
Раковина для мытья рук	Smeg VS34/P3	1	420х300х210	0,13	0,13
Стеллаж	Универсал – 100	1	1000x300x1800	0,3	0,3
Тестомес	GAM S	10 с объемом дежи 7 кг, габаритные размеры 280х460х600, мощность 0,55 кВт, напряжение 220В.	1	0,13	0,13
Итого					1,98

Площадь кондитерского цеха равна 6,5 м2.

Учитывая что в цехе выпечных изделий приготавливается только дрожжевое тесто, а слоенное тесто закупается предприятием в готовом виде, а так же учитывая небольшой объем выпуска выпечных изделий на предприятии технологический график работы кондитерского цеха не составляется.