2.4 Проектирование помещений для приема и хранения товаров
В группу помещений для приема и хранения продуктов, на предприятии общественного питания, работающего на полуфабрикатах, входят:
– Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясных и рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, напитков;
– Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов, картофеля и овощей;
– Кладовые тары, инвентаря и средств материально технического оснащения;
– Приемочная продуктов.
Расчет производится по меню расчетного дня.
Число продуктов по меню определяют из выражения:
(2.4)
в котором
– число блюд, реализуемых предприятием
в день, ед.;
–норма продукта
на одно блюдо, г;
Расчет продуктов по меню представлен в виде таблицы Приложение А.
Таблица 2.5 – Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
|
Наименование продуктов |
Суточный запас, кг |
Срок хранения, сут |
Температура хранения,0С |
Число продуктов подлежащих хранению, кг |
|
Картофель |
19,373 |
3 |
3 – 10 |
58,119 |
|
Лук |
4,219 |
3 |
– 2 – 2 |
12,657 |
|
Морковь |
2,833 |
3 |
0,5 – 2 |
8,499 |
|
Болгарский перец |
2,303 |
3 |
7 – 10 |
6,909 |
|
Капуста брокколи |
2,209 |
3 |
0 |
6,627 |
|
Огурец |
1,311 |
3 |
7 – 10 |
3,933 |
|
Томаты |
0,456 |
3 |
7 – 10 |
1,368 |
|
Капуста пекинская |
0,589 |
3 |
0 |
1,767 |
|
Капуста цветная |
0,38 |
3 |
0 |
1,14 |
|
Зелень |
0,783 |
3 |
0 |
2,349 |
|
Лимон |
0,136 |
3 |
7 – 10 |
0,408 |
|
Капуста б/к |
7 |
3 |
7 – 10 |
21 |
|
Раст. масло |
1,462 |
7 |
18 – 20 |
10,234 |
|
Горошек кон |
0,19 |
7 |
18 – 20 |
1,33 |
|
шампиньоны кон |
0,66 |
7 |
18 – 20 |
4,62 |
|
Кукуруза кон |
0,33 |
7 |
18 – 20 |
2,31 |
|
соль |
0,709 |
7 |
18 – 20 |
4,963 |
|
сахар |
0,241 |
7 |
18 – 20 |
1,687 |
|
Мука пшеничная |
2,373 |
7 |
18 – 20 |
16,611 |
|
Грибы сухие |
0,89 |
7 |
18 – 20 |
6,23 |
|
Макаронные изделия |
2,735 |
7 |
18 – 20 |
19,145 |
|
Томатная паста |
0,45 |
7 |
18 – 20 |
3,15 |
|
гречка |
3,808 |
7 |
18 – 20 |
26,656 |
|
дрожжи |
0,049 |
7 |
18 – 20 |
0,343 |
|
рис |
0,15 |
7 |
18 – 20 |
1,05 |
|
Сахар ванильный |
0,034 |
7 |
18 – 20 |
0,238 |
|
мак |
0,1 |
7 |
18 – 20 |
0,7 |
|
майонез |
3,43 |
7 |
+4 +6 |
24,01 |
|
сыр эмменталь |
1,206 |
7 |
+4 +6 |
8,442 |
|
Масло сливочное |
1,493 |
3 |
+4 +6 |
4,479 |
|
Сливки 22% |
0,275 |
3 |
+4 +6 |
0,825 |
|
Продолжение таблицы 2.5 | ||||
|
творог |
0,05 |
3 |
+4 +6 |
0,15 |
|
Яйцо куриное |
41 шт. |
3 |
7 – 10 |
123 |
|
Яйцо перепелиное |
31 шт. |
3 |
+4 +6 |
93 |
|
Ветчина вареная |
0,66 |
7 |
+4 +6 |
4,62 |
|
Крабовые палочки |
0,4 |
7 |
+4 +6 |
2,8 |
|
капуста квашенная |
5,94 |
7 |
+4 +6 |
41,58 |
|
Сало |
0,33 |
3 |
+4 +6 |
0,99 |
|
Судак филе |
1,395 |
2 |
0 – 2 |
2,79 |
|
Треска филе |
2,94 |
2 |
0 – 2 |
5,88 |
|
Курица тушка |
4,3 |
3 |
0 – 2 |
12,9 |
|
Кальмар филе |
0,44 |
7 |
0 – 2 |
3,08 |
|
Свиная шея |
7,947 |
3 |
0 – 2 |
23,841 |
|
Куриное филе |
10,406 |
3 |
0 – 2 |
31,218 |
|
Тесто слоеное |
0,81 |
7 |
0 – 2 |
5,67 |
В данном предприятии целесообразно установить холодильный шкаф.
Объем холодильного шкафа определяем из выражения:
(2.5)
в котором
– запас продуктов с учетом сроков
хранения, кг;
–объемная масса
продукта кг/дм3;
–коэффициент
учитывающий массу тары(0,7);
Расчеты приведены в таблице 2.6 и 2.7
Таблица 2.6 – Расчет объема холодильного шкафа для хранения молочных продуктов и гастрономии
|
Наименование продуктов |
Число продуктов, подлежащих хранению, кг |
Объемная масса продукта, кг/дм3 |
Полезный объем шкафа, дм3 |
|
майонез |
24,01 |
0,90 |
38,1 |
|
сыр эмменталь |
8,442 |
0,60 |
20,1 |
|
Масло сливочное |
4,479 |
0,90 |
7,1 |
|
Сливки 22% |
0,825 |
0,90 |
1,3 |
|
творог |
0,15 |
0,60 |
0,4 |
|
Ветчина вареная |
4,62 |
0,45 |
14,6 |
|
Продолжение таблицы 2.6 | |||
|
Крабовые палочки |
2,8 |
0,80 |
5 |
|
капуста квашенная |
41,58 |
0,85 |
69,3 |
|
Сало |
0,99 |
0,50 |
2,8 |
|
Итого |
|
|
158,7 |
Таблица 2.7 – Расчет объема морозильного шкафа для хранения рыбных и мясных товаров
|
Наименование продуктов |
Число продуктов, подлежащих хранению, кг |
Объемная масса продукта, кг/дм3 |
Полезный объем шкафа, дм3 |
|
Судак филе |
1,395 |
0,80 |
2,5 |
|
Треска филе |
2,94 |
0,80 |
5,2 |
|
Курица тушка |
4,3 |
0,60 |
11,9 |
|
Кальмар филе |
0,44 |
0,80 |
0,8 |
|
Свиная шея |
7,947 |
0,85 |
13,3 |
|
Куриное филе |
10,406 |
0,50 |
28,1 |
|
Тесто слоеное |
0,81 |
0,55 |
2,1 |
|
Итого |
|
|
63,9 |
По итогам расчета выбираем холодильный шкаф Холодильник trio (с морозилкой внизу) Kuppersbusch KE9700 – 0 – 2TZ с параметрами:
– Общий объем 550 м3,
– Объем холодильной камеры 352 м3
– Объем морозильной камеры 180 м3,
– Высота, см 182,
– Ширина, см 8,4
Таблица 2.8 – Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
|
Наименование оборудования, марка, максимальная нагрузка (кг) |
Наименование продуктов |
Число продуктов подлежащих хранению, кг |
Габариты оборудования, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Число оборудования, шт. |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
Стеллаж из нержавеющей стали,90 кг |
растительное масло |
10,234 |
700х600х1850 |
0,42 |
2 |
0,84 |
|
Горошек кон
|
1,33 | |||||
|
шампиньоны кон |
4,62 | |||||
|
Кукуруза кон |
2,31 | |||||
|
соль |
4,963 | |||||
|
сахар |
1,687 | |||||
|
Мука пшеничная |
16,611 | |||||
|
Грибы сухие |
6,23 | |||||
|
Макаронные изделия |
19,145 | |||||
|
Томатная паста |
3,15 | |||||
|
гречка |
26,656 | |||||
|
дрожжи |
0,343 | |||||
|
рис |
1,05 | |||||
|
Сахар ванильный |
0,238 | |||||
|
мак |
0,7 | |||||
|
Яйцо куриное |
123 |
|
|
|
| |
|
Яйцо перепелиное |
93 |
|
|
|
| |
|
|
|
105,886 |
|
|
|
|
Площадь кладовой сухих продуктов определяют из выражения:
(2.6)
в котором
– площадь, занимаемая оборудованием,
м2;
n– коэффициент использования площади (0,4);
Площадь кладовой сухих продуктов 2,1 м2.
На предприятие поступают неочищенные овощи, для хранения которых предусматривается кладовая овощей.
Площадь рассчитывается из выражения:
(2.7)
в котором
– запас продуктов наименования с учетом
сроков хранения, кг;
–удельная нагрузка
на единицу грузовой площади пола
кладовой, кг/м2;
–коэффициент
увеличения площади кладовой на проходы
(2,2).
Таблица 2.9 – Расчет кладовой овощей
|
Наименование продуктов |
Число продуктов, подлежащих хранению, кг |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
Картофель |
58,119 |
220 |
2,2 |
1,25 |
|
Лук |
12,657 | |||
|
Морковь |
8,499 | |||
|
Болгарский перец |
6,909 | |||
|
Капуста брокколи |
6,627 | |||
|
Огурец |
3,933 | |||
|
Томаты |
1,368 | |||
|
Капуста пекинская |
1,767 | |||
|
Капуста цветная |
1,14 | |||
|
Зелень |
2,349 | |||
|
Лимон |
0,408 | |||
|
Капуста б/к |
21 |