2.5 Организация работы склада

При разработке схемы учтены все группы помещений. Взаимосвязь помещений обеспечивает поточность технологического процесса. Стрелками указаны потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, тары и отходов.

Рисунок 2.1 Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия

2.6 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений

2.6.1 Расчет доготовочного цеха

Таблица 2.10 Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабрикатов	Кулинарное использование (Наименование блюд)	Масса полуфабриката на 1 порцию, г	Число порций, шт.	Фактический расход
Сало	Люля кебаб	10	33	0,33
Судак филе	Рыба в тесте	93	15	1,39
Треска филе	Рыба по русски	105	28	2,94
Курица тушка	Суп куриный	100	43	4,3
Кальмар филе	Салат «Морской волк»	55	8	0,44
Свиная шея	Поджарка, свинина с яичницей, фарш для пирожков	87/108/1500	27/31/49	7,947
Куриное филе	Куриное филе под грибами, Люля кебаб	115/277	11/33	10,406

Таблица 2.11 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе

Наименование рабочих мест	Выполняемые операции	Оборудование
Участок обработки рыбы и морепродуктов	Оттайка, доочистка, разделка	Раковина производственная, стол производственный, доски разделочные, ножи
Участок обработки мяса	Оттайка, зачистка, разделка, кручение фарша	стол производственный, доски разделочные, ножи, мясорубка
Участок обработки птицы		Раковина производственная, стол производственный, доски разделочные, ножи

Холодильное оборудование предусматривают в доготовочном цехе для кратковременного хранения полуфабрикатов в течении ½ смены.

Полезный объем холодильного шкафа (м3) определяют из выражения:

(2.8)

в котором – масса полуфабриката, кг;

р – объёмная масса полуфабриката, кг/дм3;

Кт – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Таблица 2.12 Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов в доготовочном цехе

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, кг			Объемная масса продуктов, кг/дм3		Полезный объем, дм 3
	за день	за 1/2
Сало	0,33	0,165	0,50		0,47
Судак филе	1,39	0,7	0,80		1,25
Треска филе	2,94	1,5	0,80		2,6
Курица тушка	4,3	2,1	0,60		5
Кальмар филе	0,44	0,22	0,80		0,3
Свиная шея	7,947	4	0,85		5
Куриное филе	10,406	5,2	0,50		14,85

Исходя из расчетов подпираем холодильный шкаф объемом 29,5 л. Холодильный стол GNH – 1 – CD – 2

тип оборудования +2/+15 С

мощность / напряжение 0,25 кВт / 220 В

габариты / вес 1260*650*900 мм / 113 кг

Учитывая небольшой объем производства и маленький объем полуфабрикатов подлежащих механической обработке. Принимаем электрическую мясорубку:

Мясорубка электрическая, производительность 160кг/ч, съемный режущий узел,0.75 кВт,380В/220В FIMAR Италия.

В доготовочном цехе для технологических операций по доработке полуфабрикатов (промывание, оттаивание и др.) предусматривают установку производительных ванн.

Учитывая небольшой оборот предприятия принимаем производственные ванны без расчета.

Таблица 2.13 –Спецификация оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудования, производитель	Модель	Технические характеристики (габариты, мощность, напряжение)	Число единиц	Площадь занятая, м2
				Единицей оборудования	Принятым оборудованием
Холодильный стол Россия	GNH – 1 – CD – 2	1260*650*900 мм,0,25 кВт / 220 В	1	0,819	0,819
Мясорубка электрическая, Италия	FIMAR	290*400*470,0.75 кВт,380В/220В	1	0,116	0,116
Производственные ванны, Россия	двухсекционная ВМ 2/530	1050х530х870 мм	1	0,55	0,55
Производственные столы, Россия	СПП 09 ОЦ	910х600х870 мм	2	0,55	1,1
Раковина для мытья рук, Россия	Azzurra	680*530	1	0,36	0,36
Итого					2,95

Общую площадь цеха (м2) рассчитывают из выражения:

(2.9)

в котором – площадь, занятая оборудованием, м2;– коэффициент использования площади (0,4).

Площадь доготовочного цеха 7,37 м2.