2.9 Разработка системы обслуживания потребителей

Система обслуживания в проектируемом предприятии складывается из методов и форм обслуживания потребителей по ГОСТ Р 53995.

В зале потребителя установлена линия ЛС – А. Практикуется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения. Суть обслуживания в том, что посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредо­точивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого уве­личивается пропускная способность раздаточной стойки.

Для автоматизации рабочих мест администрации установлен обычный компьютер современного уровня. Для автоматизации рабочего места кассира применяется: POS – система «ШТРИХ – miniPOS II» – небольшая POS система с оптимальным соотношением цена/качество. Для печати из программы кассовых чеков необходимо подключены фискальные регистраторы.

Программное обеспечение для автоматизации торговых предприятий условно разделяет на 2 – а вида: Бэк офис (Back Office) – программы для товар учёта (Приход, расход, списание товаров, проведение инвентаризации и т. д.)

Обслуживание потребителей происходит в следующем порядке: посетитель приходит в проектируемое предприятие, в начале линии раздачи берет поднос и проходит с ним вдоль линии раздачи до кассы, выбирая, самостоятельно или при помощи повара – раздатчика, блюда. На кассе кассир пробивает выбранные блюда, распечатывает чек и потребитель оплачивает его. После потребления блюд посетитель относит поднос с использованной посудой в окно моечной столовой посуды.

3 Раздел – Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания

Для обеспечения нормальных условий труда на проектируемом предприятии предусмотрены все мероприятия, обеспечивающие безопасность и комфортные условия труда.

Предусмотрены: гардероб для работников, помещение для отдыха работников, уборные. Бытовые помещения расположены единым блоком, изолированно от остальных групп помещений.

В гардеробной для каждого повара работающего в смену установлен шкафчик, в котором он может хранить специальную (санитарную) одежду.

Для уличной одежды – 1 крючок на 1 работающего. При гардеробных предусмотрены кладовые спецодежды, уборные, место для чистки обуви, сумки, одежды.

Расчет санитарно – бытовых и вспомогательных помещений сведен в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – Расчет санитарно – бытовых и вспомогательных помещений

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Число, принятое в проекте
1	Число крючков: для уличной одежды для домашней и спец. одежды	Шт. Шт.	7 7
2	Число душевых сеток	Шт.	1
3	Число санузлов	Шт.	1

Помещения соответствуют требованиям, установленным строительными нормами и правилами (СниП 2.08.02 – 89 Общественные здания и сооружения. Со всеми изменениями). Все помещения расположены с учетом поточности, максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от места их приемки до места реализации, отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и товаров, тары, персонала и в то же время помещения имеют между собой технологическую связь.

Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях предусмотрены двухстворчатыми шириной 1,8м и высотой 2,3м.

Ширина коридоров в складских помещениях составляют – 2,0 м., т. к. не применяются средства малой механизации.

Все торговое – технологическое оборудование и другие виды оборудования так, чтобы их монтаж, ремонт и обслуживание были удобны и безопасны, был обеспечен свободный доступ к ним. Над оборудованием вывешены инструкции по их безопасной эксплуатации. Над оборудованием, опасным в процессе эксплуатации, дополнительно вывешены предупредительные плакаты.

Рабочее место отвечает требованиям ГОСТ 12.2.061 – 81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам.

Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивают удобство наблюдения за протекающими операциями, и управлять ими. Расположение рабочих мест предусматривает свободное перемещение работников при эксплуатации оборудования.

Каждое рабочее место расположено по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья. Рабочие места расположены так, чтобы обрабатываемый продукт по отношению к работающему поступал справа налево, и чтобы обеспечить наиболее благоприятные условия естественного освещения рабочего места. На рабочем месте под ногами работающего оборудован исправный решетчатый настил высотой 50 – 60 мм от пола.

Таблица 3.2 – Ширина проходов в производственных помещениях

Наименование проходов	Ширина проходов, м
Между линиями немеханического оборудования	1,5
Между линиями немеханического и теплового оборудования	1,5
Между линиями теплового оборудования	2 – 2,5
Между технологическими линиями оборудования	1,3
Между технологическими линиями и раздаточной линией	1,5
Между стеной и технологической линией оборудования	1,0
Расстояние между машинами	0,75
Расстояние между машинами и стеной	0,4
Глубина фронта рабочего места для работы на механическом оборудовании	0,75

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно – гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности.

Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию, проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – раз в 6 месяца; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно.

Все проведенные инструктажи должны оформляться в журнале, форма которого установлена ГОСТом.

Микроклимат рабочих мест соответствует требованию СанПиН 2.2.4.548 – 96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений, ГОСТ 12.1.005 – 88 ССБТ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны, ГОСТ 12.4.021 – 75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности, ГОСТ 12.1.003 – 83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности, ГН 2.2.5. 691 – 98 Предельно – допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны; СниП 23 – 05 – 95. Естественное и искусственное освещение. Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды соответствуют нормативным показателям. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает установленных предельно – допустимых концентрации (ПДК). Представлено в таблице 3.3 – ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия.

Таблица 3.3 – ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия

№ п/п	Наименование вещества	Величина ПДК, м²/м³
1	Акролеин	0,2
3	Синтетические моющие средства	5,0

Необходимые метеорологические условия, чистый воздух на рабочих местах создается эффективной работой приточной – вытяжной вентиляции. В местах образования пыли, паров и газов устроены местные отсосы, отдельно от обще обменной вытяжной вентиляции.

Горячий цех оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем пар выделяющим оборудованием.

Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую и верхнюю зоны, в остальные помещения – и в верхнюю зону.

Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха производится вытяжной вентиляцией горячего цеха.

В горячем цехе и в моечных принята вытяжка с превышением над притоком.