2.6.4. Расчет холодного цеха
Основой разработки производственной программы холодного цеха является плановое – расчетное меню проектируемого предприятия. В производственную программу включены холодные закуски, салаты. Особенность организации работы холодного цеха состоит в том, что его продукция имеет кратковременный срок хранения и реализации. Учитывая специфику предприятия, срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии не более 1 часа, с момента их изготовления и заправки при температуре не больше 14 0С.
Таблица 2.28 – Производственная программа холодного цеха
|
Наименование холодных закусок |
№ рецептуры |
Число реализуемых блюд | |
|
В день |
В максимальный час | ||
|
Салат «Каролина» |
ТК 101 |
47 |
10 |
|
Морковь с сыром и яйцом |
ТК 101 |
36 |
6 |
|
Салат «Галант» |
ТК 103 |
19 |
5 |
|
Салат «Виртуоз» |
ТК 104 |
33 |
8 |
|
«Морской волк» |
ТК 105 |
8 |
2 |
|
Итого |
|
155 |
32 |
Число поваров холодного цеха 1 человек в смену.
Таблица 2.29 – Дневной оперативный график работы производственной бригады холодного цеха
|
Квалификация работника |
Часы работы цеха | |||||||||||
|
7 – 8 |
8 – 9 |
9 – 10 |
10 – 11 |
11 – 12 |
12 – 13 |
13 – 14 |
14 – 15 |
15 – 16 |
16 – 17 |
17 – 18 |
18 – 19 | |
|
Вид, характер и место работы | ||||||||||||
|
Повар 3 разряда |
Готовка полуфабрикатов и холодных закусок в холодном цехе | |||||||||||
|
Повар 3 разряда |
Готовка полуфабрикатов и холодных закусок в холодном цехе | |||||||||||
Таблица 2.30 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе
|
Наименование рабочих мест (участков) |
Выполняемые операции |
Оборудование |
|
Участок по приготовлению закусок и салатов |
Кратковременное хранение продуктов |
Холодильный шкаф |
|
Нарезка овощей, мясных и других продуктов |
Стол производственный Слайсер Процессор кухонный | |
|
Соединение компонентов, рационирование, с контролем массы |
Стол производственный Весы электронные |
Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяется из выражения:
(2.29)
в котором
– масса продуктаiго
наименования, кг;
– объемная плотность продукта, кг/дм3;
КТ– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (К= 0,7 – 0,8).
Таблица 2.31 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
|
Наименование холодных закусок |
Число блюд реализуемых в ½ смены |
Наименование продуктов |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Масса продуктов на 1\2 смены, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем холодильного шкафа, м3 |
|
Салат «Каролина» |
24 |
Капуста брокколи |
35 |
18 |
0,45 |
0,04 |
|
Перец болгарский |
40 |
20 |
0,45 |
0,05 | ||
|
Огурец |
18 |
9 |
0,35 |
0,03 | ||
|
Растительное масло |
5 |
3 |
0,9 |
0,004 | ||
|
Морковь с сыром и яйцом |
18 |
Морковь |
45 |
23 |
0,46 |
0,06 |
|
Сыр Эмменталь |
25 |
13 |
0,6 |
0,03 | ||
|
Яйцо куриное |
20 |
10 |
0,55 |
0,02 | ||
|
Майонез |
10 |
5 |
0,9 |
0,003 | ||
|
Салат «Галант» |
10 |
Помидоры |
20 |
10 |
0,65 |
0,03 |
|
Огурцы |
20 |
10 |
0,35 |
0,03 | ||
|
Китайская капуста |
25 |
13 |
0,45 |
0,03 | ||
|
|
|
Фасоль стручковая |
15 |
8 |
0,45 |
0,01 |
|
Горошек консервированный |
10 |
5 |
0,55 |
0,01 | ||
|
Капуста цветная |
15 |
7 |
0,45 |
0,01 | ||
|
Масло растительное |
5 |
3 |
0,90 |
0,004 | ||
|
Салат «Виртуоз» |
16 |
Ветчина варенная |
20 |
10 |
0,50 |
0,02 |
|
Лук репчатый |
15 |
7 |
0,60 |
0,01 | ||
|
Масло растительное |
3 |
2 |
0,90 |
0,004 | ||
|
Картофель |
20 |
10 |
0,58 |
0,02 | ||
|
Яйцо куриное |
10 |
5 |
0,55 |
0,01 | ||
|
Шампиньоны консервированные |
15 |
8 |
0,50 |
0,01 | ||
|
Кукуруза |
10 |
5 |
0,50 |
0,01 | ||
|
Майонез |
10 |
5 |
0,90 |
0,007 | ||
|
«Морской волк» |
4 |
Кальмар филе |
30 |
15 |
0,80 |
0,03 |
|
Крабовые палочки |
45 |
23 |
0,80 |
0,05 | ||
|
Яйцо куриное |
15 |
8 |
0.55 |
0,01 | ||
|
Майонез |
10 |
5 |
0,90 |
0,007 | ||
|
Зелень |
3 |
2 |
0,35 |
0,007 | ||
|
Итого |
|
|
|
|
|
0,556 |
Выбираем Холодильный шкаф Liebherr GKPv 6570 ProfiLine:
Объем общий 601 литров;
Габариты (ВхШхГ), см 215х70х83;
Потребляемый ток/мощность 2,5A/350 Вт;
Частота/напряжение питания 50 Гц/220 – 240В.
Из механического оборудования в холодном цехе предусматривают установку слайсера и блендера, кухонного процессора.
Из за небольшого объема производства, механическое оборудование в холодном цехе принимаем без расчета.
Расчет производственных столов выполнен с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины столов на одного работника.
Без расчета в холодном цехе устанавливаем стеллажи, стол с моечной ванной, охлаждаемый стол, раковину для мытья рук.
Таблица 2.32 – Спецификация оборудования холодного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габариты оборудования, мм |
Площадь, м2 | |
|
Занятая единицей оборудования |
Занятая оборудованием | ||||
|
Комбайн кухонный |
Bosch MCM – 4200 |
1 |
430х300х380 |
0,13 |
– |
|
Стол с моечной ванной |
ВСМС 1/430 |
1 |
1010х530х870 |
0,53 |
0,53 |
|
Производственные столы
|
СПРП – 6 – 3 |
1 |
1200х530х870 |
0,64 |
0,64 |
|
Раковина для мытья рук |
Smeg VS34/P3
|
1 |
420х300х210 |
0,13 |
0,13 |
|
Стеллаж |
Универсал – 100 |
1 |
1000x300x1800 |
0,3 |
0,3 |
|
Холодильник |
Liebherr GKPv 6570 ProfiLine |
1 |
2150х700х830 |
0,58 |
0,58 |
|
Итого |
|
|
|
|
2,18 |
Общую площадь цеха (м2) рассчитана из выражения:
(2.30)
В котором
– площадь, занятая оборудованием, м2;
– коэффициент использования площади, равен о,35;
Площадь холодного цеха равна 6,23 м2.