2.6.2 Расчет овощного цеха

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, лука репчатого, сезонных овощей и зелени.

Таблица 2.14 –Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Масса перерабатываемого сырья, кг	Наименование технологических операций	Отходы при переработке		Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
Картофель	19,373	Мойка и механическая очистка (19,4 кг)	15	2,91
		Доочистка вручную (16,46 кг)	10	1,65	14,82
Лук	4,219	Мойка и очистка вручную	16	0,67	3,54
Морковь	2,833	Мойка и очистка вручную	15	0,42	2,4
Болгарский перец	2,303	Мойка	25	0,57	1,73
Капуста брокколи	2,209	Мойка и очистка вручную	30	0,66	1,55
Огурец	1,311	Мойка и очистка	2	0,03	1,01
Томаты	0,456	Мойка	1	0,004	0,45
Капуста пекинская	0,589	Мойка	2	0,002	0,569
Капуста цветная	0,38	Мойка и очистка	48	0,18	0,2
Зелень	0,783	Мойка	2	0,02	0,781
Капуста б/к	7	Мойка и очистка	20	1,4	5,6

Таблица 2.15 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цехе

Наименование рабочих мест	Выполняемые операции	Оборудование
Участок мойки и очистки картофеля	Мойка, механическая и ручная очистка	Раковина производственная, стол производственный, ножи, машина картофеле очистительная
Участок мойки и очистка овощей	Мойка и ручная очистка	Раковина производственная, стол производственный, ножи
Участок обработки зелени	Мойка и нарезка	Раковина произв., стол производственный, ножи

Учитывая небольшой объем обрабатываемого картофеля картофеле очистительную машину принимаем без расчетов.

Модель: PPF/18

Производитель: Fimar (Италия)

Загрузка: 18 кг

Производительность: 220 кг/ч

Мощность, кВт: 1,1

Напряжение, В: 380

Габариты (ДхШхВ), мм: 380х770х1230.

Таблица 2.16 –Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование оборудования, производитель	Модель	Технические характеристики (габариты, мощность, напряжение)	Число единиц	Площадь занятая, м2
				Единицей оборудования	Принятым оборудованием
Картофеле очистительная машина, Италия	FIMAR, PPF/18	380х770х1230,1,1 кВт,380В	1	0,29	0,29
Производственные ванны, Россия	двухсекционная ВМ 2/530	1050х530х870 мм	1	0,55	0,55
Производственные столы, Россия	СПП 09 ОЦ	910х600х870 мм	1	0,55	0,55
Раковина для мытья рук, Россия	Azzurra	680*530	1	0,36	0,36
Итого					1,75

Площадь овощного цеха 4,4 м2.

2.6.3 Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, гарниров и горячих напитков на производстве.

Таблица 2.17 – Производственная программа горячего цеха

Наименование кулинарной продукции	Число блюд, реализуемых в день, порций	Объем выпускаемой кулинарной продукции, дм3 (кг)
Горячие закуски в т. ч.	86
Блинчики с грибами	86	1,36
Супы в т. ч.	109
Суп куриный по – домашнему	43	1,29
Щи Боярские	60	1,8
Основные горячие блюда в. ч.	157
Поджарка из свинины	27	3,24
Свинина с яичницей	31	5,27
Куриное филе под грибами	11	1,98
Люля – кебаб из курицы	33	3,3
Рыба в тесте	15	1,65
Рыба по – русски	28	3,36
Гарниры в т. ч.	157
Гречка	40	8
Макароны	36	7,2
Капуста жареная	21	4.2
Картофель отварной с зеленью	48	9,6

Расчет явочной численности работников горячего цеха производят отдельно для супов и для горячих блюд из выражения:

(2.10)

в котором Qi– число блюд реализуемых в день, порц;

tiнорма времени на приготовление блюдаi– го наименования, сек;

Т – продолжительность работы поваров, ч;

 – коэффициент учитывающий рост производительности труда, равен 1,14, применяют только при механизации процесса.

Число поваров горячего цеха на участке супы – 1 человек

Число поваров горячего цеха на участке гарниры и вторые горячие блюда – 1 человек

Таблица 2.18 – Дневной оперативный график работы производственной бригады горячего цеха

Квалификация работника

Часы работы цеха

6 – 7

7 – 8

8 – 9

9 – 10

10 – 11

11 – 12

12 – 13

13 – 14

14 – 15

15 – 16

16 – 17

17 – 18

18 – 19

19 – 20

20 – 21

Вид, характер и место работы

Повар 4 разряда

Готовка супов, подготовка полуфабрикатов в горячем цехе

Повар 4 разряда

Готовка супов, подготовка полуфабрикатов в горячем цехе

Повар 4 разряда

Готовка вторых горячих блюд и гарниров в горячем цехе

Повар 4 разряда

Готовка вторых горячих блюд и гарниров в горячем цехе

Учитывая тип предприятия питания, общедоступная столовая, блюда отдаются партиями на раздачу и учитывая время максимального потока потребителей и время их реализации.

Технологический график приготовления кулинарной продукции в горячем цехе (разработан на основе технологических схем приготовления блюд и сроков их хранения и реализации, установленных нормативами документами (ГОСТ Р 50763, СанПиН 2.3.2.1079).

Технологический расчет теплового оборудования выполнен по количеству кулинарной продукции, изготовляемой в течении максимально загруженного часа работы горячего цеха (расчет плит, пароконвектоматов и специализированного теплового оборудования).

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом, не более 3х часов с момента их изготовления, при этом температура горячих блюд (супов) – не менее 75 ⁰С, блюд и гарниров не менее 65⁰С.

Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания.

Объем котлов для варки бульонов (дм3) рассчитывают из выражения:

(2.11)

в котором – сумма объема продуктов для варки бульона, дм³;

Vв – объем воды для варки бульона, дм³;

V_пром– объем промежутков между продуктом, дм³.

Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют из выражения:

(2.12)

в которомQ– масса продуктов для варки бульона, кг;

 – объемная плотность продуктов, дм³/кг;

k– коэффициент заполнения котла, принимаем 0,85.

(2.13)

в котором n– число порций;

 – норма воды/бульона на 1 порцию, дм³;

а – коэффициент учитывающий испарение воды при варке, принимаем 1,25.

Основными продуктами считают кости, мясо; овощи при расчете объема воды не считаем из за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами определяется из выражения:

(2.14)

в котором – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, (=1 – р);

Расчет необходимого количества бульона выполнен в таблице 2.19.

Расчет объема котлов для варки бульонов выполнен в таблице 2.20.

Расчет объема котлов (дм³)для варки супов, соусов определяют из выражения:

(2.15)

в котором n– число блюд;

k– коэффициент заполнения котла, принимаем 0,85;V₁– норма супа, соуса на 1 порцию, дм³;

Расчет объема котлов для варки супов, соусов произведен в таблице 2.21.

Таблица 2.19 –Расчет необходимого количества бульонов для варки супов

№ рецептуры по сборнику или ТТК (ТК)	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, дм3	Необходимое число бульона	Наименование и № рецептуры бульона по Сб. или ТТК(ТК)	Принятая концентрация
ТК 201	Суп Куринный по домашнему	210	43	0,21	9,03	Бульон куриный 201	0,5
ТК 202	Щи Боярские (грибной бульон)	220	60	0,22	13,2	Бульон грибной 201	0,5

Таблица 2.20 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона		Куриный бульон	Грибной бульон
Наименование продуктов		Вода, курица тушка	Вода, грибы сухие
Норма продукта на 1 дм3 бульона, г		455	34
Масса продуктов на весь бульон, кг		4,109	0,449
Объемная плотность продукта, кг/дм3		0,6	0,8
Объем занимаемый продуктами, дм3		6,85	0,56
Необходимое число бульона, дм3		9,03	13,2
Коэффициент учитывающий испарение воды при варке		1,15	1,25
Объем воды, дм3		13,54	16,5
Коэффициент, учитывающий промежутки		0,75	0,65
Объем, занимаемый промежутками, дм3		5,13	0,364
Объем котла, дм3	принятый	20	20
	Расчетный	17,95	19,64

Таблица 2.21 –Расчет объема котлов для варки супов

Наименование супов	Объем одной порции	Время производственного цикла *
		Число порций	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм 3
Суп куриный по домашнему	0,3	27	8,1	10
Щи Боярские	0,3	36	10,8	12

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам:

Для варки каш, макаронных изделий и других набухающих продуктов:

(2.16)

Для варки картофеля и овощей:

(2.17)

в котором 1,15 – коэффициент покрытия продукта водой;

k– коэффициент наполненности котла, принимаем 0,85.

Для тушения, припускания:

(2.18)

в котором kпринимаем 0,6.

Для варки мяса, субпродуктов, яиц:

(2.19)

Объем воды для варки определяется из выражения:

(2.20)

в котором n– норма воды на 1кг продукта.

Расчет объема котлов для варки гарниров приведен в таблице 2.22.

Таблица 2.22 – Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции с учетом сроков реализации.

1	Наименование тепловых операций		Варка гречки	Варка макарон	Варка картофеля
2	Число порций		24	19	26
3	Норма продукта на 1 порцию		95,2	7	200
4	Масса продукта, кг		2,285	0,133	5,2
5	Объемная плотность продукта, кг/дм3		0,81	0,6	0,65
6	Объем занимаемый продуктом, дм3		2,8	0,22	8
7	Норма воды для варки 1 кг продукта, дм3		3,0	6,0	1,5
8	Коэффициент заполнения котла		0,85	0,8	0,8
10	Объем котла, дм3	Расчетный	6,8	7,3	10,8
		принятый	8	8	12

Основой для расчета жарочной поверхности на плитной посуды является число изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия. Учитывая специфику предприятия и срок реализации блюд на горячем мармите.

Расчетную площадь посуды (м2) определяют из выражения:

(2.21)

в котором Q– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

h– допустимая толщина слоя продукта, дм;

 – оборачиваемость на плитной посуды за расчетный период.

Расчет площади на плитной посуды для жарки приведен в таблице 2.23 2.24.

Таблица 2.23 – Расчет площади пода на плитной посуды для жарки изделий массой

Наименование тепловых операций	Число порций	Норма продукта на 1 порцию (нетто), г	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость на плитной посуды	Расчетная площадь дм2	Вид и число посуды	Принятая площадь посуды, м2
Жарка свинины	11	74	0,814	0,6	0,3	6	0,75	Сковорода чугунная 220мм 2 шт.	0,076
Пассированные лука с томатной пастой	11	30	0,33	0,65	0,1	9	0,56	Сковорода из нержавеющей стали 320 2 шт.	0,08

Таблица 2.24 – Расчет площади пода на плитной посуды для жарки изделий порциями

Наименование изделий	Число порций, шт.	Площадь занимаемая одной порцией, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость на плитной посуды	Расчетная площадь, дм2	Вид и число посуды	Принятая площадь посуды, м2
Люля кебаб из курицы	22	0,52	20	9	1,4	Сковорода чугунная 220мм 3 шт.	0,114

Полезную площадь плиты определяем суммированием всех площадей на плитной посуды, кроме на плитных котлов, так как их учет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Площадь рабочей поверхности плиты, м2, которую занимают котлы рассчитывают из выражения:

(2.22)

в котором n– число посуды, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

t– продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют из выражения:

(2.23)

в котором Fр – расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2;

Таблица 2.25 – Расчет площади рабочей поверхности плиты

Наименование операций	Вид посуды	Емкость, дм3	Число посуды	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м2
Варка куриного бульона	Котел из нержавеющей стали	26	1	0,08	60	0,08
Варка грибного бульона	Котел из нержавеющей стали	26	1	0,08	60	0,08
Итого						0, ,16
Варка супа	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,062		0,062
Варка супа	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,08		0,08
Варка гречки	Кастрюля из нержавеющей стали	8	1	0,062		0,062

Продолжение таблицы 2.25
Варка макарон	Кастрюля из нержавеющей стали	8	1	0,062		0,062
Варка картофеля	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,08		0,08
Жарка свинины	Сковорода чугунная 220мм		2	0,038	30	0,076
Пассированные лука с томатной пастой	Сковорода из нержавеющей стали 320		2	0,04	20	0,08
Жарка люля	Сковорода чугунная 220мм		3	0,038	20	0,114
Итого						0,776

Рабочая поверхность плиты равна 0,93 м2.

Устанавливаем Плиту электрическую ПЭ – 6 шести конфорочную без жарочного шкафа.

Технические характеристики: Мощность:

12 кВт, Напряжение:380 В;

Габаритные размеры:1375х700х850 мм.

При расчете конвектомата определяем необходимое число уровней из выражения:

(2.24)

в котором n_y– число уровней конвектомата;

n_{ф. с.} – число функциональных емкостей за расчетный период;

 – оборачиваемость уровней.

Расчет конвектоматов приведен в таблице 2.26

Таблица 2.26 – Расчет числа уровней конвектомата

Наименование тепловых операций	Число порций, реализуемых в максимальный час, шт.	Тип гастроемкости	Вместимость гастроемкост, шт. (кг)	Единица измерения, шт. (кг)	Число гастроемкостей, шт.	Оборачиваемость за расчетный период	Число уровней
Запекание свинины	12	GN ½ 100 К2	65	2,12	1	6	0,16
Запекание куриного филе	5	GN ½ 100 К2	65	1,89	1	6	0,16
Запекание рыбы	22	GN ½ 100 К2	65	2,42	1	6	0,16

Исходя из данных таблицы 2.26, подбираем конвектомат с наименьшим числом уровней. и не рассчитываем часовую производительность конвектомата.

Выбираем Пароконвектомат Unox XVC 055

Учитывая небольшой объем оборота в данном предприятии, тем более продуктов приготовленных во фритюре, выбираем фритюрницу без расчетов:

Фритюрница Amitek FE4.

Характеристики: 220В,2,0 кВт, объем 4 л, заливаемый 3 л.

В горячем цехе предприятий общественного питания механическое оборудование предусматривают:

– для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса, рыбы, овощей, круп;

– для протирания вареных продуктов;

– для замешивания жидких видов теста.

Расчет механического оборудования производят, исходя из перечня технологических операций, объема работ, кратности, а также требуемой часовой производительности оборудования, которую определяют из выражения:

(2.25)

в котором G – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;

Q_max– масса обрабатываемого продукта в часы максимальной загрузки, кг;

С – кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки, раз/ч.

Учитывая, что механическое измельчение в горячем цехе необходимо только для капусты белокочанной для «капусты жаренной» принимаем кухонный комбайн PhillipsViva Collectioncобъемом чаши 2 л,750 Вт,220 В.

Расчет производственных столов произведен с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Основой для расчета является число поваров, одновременно работающих в цехе:

(2.26)

в котором L– Общую необходимая длина столов, м;

N– число поваров одновременно работающих в цехе, чел; по расчетно – плановому меню принимаем 2 человека;

l– норма длины стола на одного работника, м; по нормативам для горячего цеха 1,25 м;

K– коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимаем 0,7); Тогда Общую длина столов равна 1,75 м.

Число столов определяем из выражения:

(2.27)

в котором L_ст. – длина принятых стандартных столов, м.

Другие виды вспомогательного оборудования принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочным материалам.

Таблица 2.27 – Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования, производитель	Модель	Технические характеристик (габариты/мощность/напряжение)	Число единиц	Площадь занятая оборудованием, м2
				Единицей оборудования	Принятым оборудованием
Плита электрическая шести конфорочная без жарочного шкафа Россия	ПЭ – 6	Мощность: 12 кВт Напряжение:380 В Габаритные размеры:1375х700х850 мм	1	0,96	0,96
Пароконвектомат Италия	Unox XVC 055	Напряжение 220 В / 1Ph / 50Hz Мощность (кВт) 3,4 574x737x498	1	0,42	0,42
Фритюрница , Россия	Amitek FE4	220В,2,0 кВт,460х190х315 мм	1	0,09
Стол производственный	СПП 18/8 – э	1800х800х850	1	1,44	1,44
Секция стол со встроенной ванной	СПП 520/1200 П	1200х600х850	1	0,72	0,72
Стеллаж	СК 1000/500	1000х500х1800	2	0,5	1
Кухонный комбайн	Phillips Viva Collection	750 Вт,220 В,360х150х315 мм	1	0,05
Раковина для мытья рук	UKINOX	400Х500Х850	1	0,2	0,2
Итого					4,74

Общую площадь горячего цеха (м²) определяем из выражения:

(2.28)

в котором Sпол. – площадь, занятая оборудованием, м²;– коэффициент использования площади, принимаем 0,3;

Площадь горячего цеха равна 15,8 м2.