2 Разработка производственной программы предприятия

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей за весь день (N, чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (табл. 2.1.). Количество потребителей за каждый час (Nч, чел.) рассчитывают по формуле:

N_ч= (P*n*x)/100, (2.1) (2.1)

в которой: N_ч- число клиентов за один час;

P- число мест зала столовой;

n- оборачиваемость мест зала столовой;

x- загрузка зала, %.

Расчет оформляем в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1 - Загрузка торгового зала столовой

часы работы	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 час	Число клиентов
07-08	20	0,5	11
08-09	30	1	36
09-10	90	1,5	97
10-11	70	1,5	76
11-12	40	1,5	43
12-13	30	1,5	32
13-14	50	1,5	54
14-15	100	1,5	108
15-16	90	1	65
16-17	80	1	58
17-18	40	0,5	14
18-19	90	0,5	32
19-20	80	0,5	29
20-21	40	0,5	14
Итого				670

2.2 Расчет количества вырабатываемой продукции

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

(2.2)

где m – общий коэффициент потребления блюд, m= 2,5.

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе:

(2.3)

где m_х, m_с, m_вт, m_сл- коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд соответственно.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления их одним посетителем (табл. 5.3 «Дипломного проектирования предприятий общественного питания»). В предприятиях, реализующих алкогольные напитки, рекомендуются следующие нормы их потребления (дм³): водка, коньяки и другие крепкие напитки - 0,025; вина - 0,050; пиво - 0,100.

Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (Холодные напитки, хлеб и прочее) произведены в соответствии с примерными нормами потребления и плановым числом потребителей и приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки

Наименование продукта	Норма потребления одним потребителем, кг (л)	Число потребителей в день, чел	Итого
Фруктовый сок	0,01	192	1,92
минеральная вода	0,01		1,92
лимонады	0,02		3,84
итого		192	7,68
Хлеб ржаной	0,02		3,84
Хлеб пшеничный	0,03		5,76
итого		192	9,6
Конфеты, печенье, шоколад	0,01		1,92
фрукты	0,01		1,92

2.3 Разработка производственной программы предприятия

При составлении меню надо руководствоваться ГОСТом Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Меню столовой различается по дням недели – каждый день недели представлен новый ассортимент блюд. Не меняются по дням недели только соусы и горячие напитки собственного производства, а так же покупные товары (хлеб, сок, шоколад и пр.)

Таблица 2.3 – Меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест

№ по Сборнику Рецептур или ТТК(ТК)	Наименование блюд	Выход, г
День 1
ТК 001	Кефир 1 %	200
ТК 002	Ряженка 4%	200
ТК 003	Творог 5 % со сметаной	120
ТК 101	Салат «Каролина» (брокколи, перец бол., огурец св., раст. масло)	100
ТК 102	Морковь с сыром и яйцом	100
ТК103	Салат «Галант» (помидоры, огурцы, капуста кит., фасоль струч., горошек)	100
ТК 104	Салат «Виртуоз» (ветчина, лук жареный, картофель отварной, яйцо)	100
ТК 105	Салат «Морской волк» (Кальмары, крабовые палочки, яйцо, укроп, майонез)	100
СР 1083	Блинчики с грибами	170
ТК 201	Суп куриный по – домашнему	300
ТК 202	Щи Боярские грибы кон., томат. паста, бульон, лук, морковь, капуста	300
ТК 301	Поджарка из свинины	120
ТК302	Свинина с яичницей	170
ТК 303	Куриное филе под грибами	180
ТК 304	Люля – кебаб из курицы	100
ТК 305	Рыба в тесте	110
ТК 06	Рыба по – русски	120
СР 744	Гречка	200

Продолжение таблицы 2.3
СР 753	Макароны	200
СР 775	Капуста жареная	200
ТК 401	Картофель отварной с зеленью	200
СР 1091	Пирожок с мясом	70
ТК 501	Самса	50
СР 1091	Пирожок с рисом и яйцом	70
СР 1098	Ватрушка	35
ТК 502	Булочка с маком	40
День 2
ТК 001	Кефир 1 %	200
ТК 002	Ряженка 4%	200
ТК 003	Творог 5 % со сметаной	120
ТК 106	Салат «Болгарский» (помидор, морковь, перец бол., лук зел., раст. масло)	100
ТК 107	Морковно – фруктовый салат морковь, яблоки, апельсины, бананы,	100
ТК 108	Салат «Оливье»	100
ТК109	Закуска из сельди	100
ТК 110	Бутерброд с ветчиной, помидором и сыром	120
СР 206	Рассольник	300
СР 197	Щи из свежей капусты с картофелем	300
СР 595	Антрекот жареный	110
СР 658	Котлета домашняя	70
СР 642	Плов со свининой	100
ТК 307	Куриное филе фаршированное кукурузой	140
ТК 308	Шницель куриный	105
ТК 309	Рыба в панировке жаренная	110
ТК 402	Чечевица с луком	200
ТК 403	Картофель «Айдахо»	200
СР 780	Рагу из овощей	200
СР 753	Макароны	200
ТК 502	Пирожок с ливером	70
СР 1091	Пирожок с капустой	70
СР 1091	Пирожок с яблоком	70
СР 1098	Ватрушка	35
ТК 503	Слоеная булочка с джемом	60
День 3
ТК 001	Кефир 1 %	200
ТК 002	Ряженка 4%	200
ТК 003	Творог 5 % со сметаной	120
ТК 111	Салат «Весенний» (кит. капуста, лук зел., яйцо, сметана)	100

Продолжение таблицы 2.3
ТК 112	Салат «Муравейник» (капуста кит., гренки, мак кон., кура, майонез)	100
ТК 113	Салат «Русская красавица» (куриное филе, яйцо, помидоры, огурцы, сыр, майонез)	100
ТК 114	Салат «Мимоза»	100
ТК 115	Баклажаны, с томатами запеченные с сыром	110
СР 245	Харчо	300
СР 198	Щи зелёные	300
СР 629	Говядина духовая	100
ТК 310	Свинина под грибным жульеном	160
ТК 312	Биточки куриные паровые	60
ТК 311	Куриное филе с ветчиной	140
ТК 313	Рыба запеченная	120
СР 744	Рис	200
ТК 404	Котлеты морковные	200
СР 759	Картофельное пюре	200
СР 753	Макароны	200
СР 1104	Сосиска в тесте	100
ТК 501	Самса	50
ТК 504	Пирожок с вишней	70
ТК 505	Слоеная булочка со сгущенкой	60
ТК 506	Кекс шоколадный	50

На основе меню, таблица 2.3, разработано плановое – расчетное меню на 1 день, в котором определены затраты времени на выполнение производственной программы на день. Расчеты приведены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Плановое – расчетное меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест

Наименование блюд	Число блюд			Норма времени на приготовление одного блюда, с		Затраты времени на выпуск блюд, с
	в день	в том числе в расчетный период
Холодные закуски	155	125
Каролина	47	30	148		6956
Морковь с сыром и яйцом	36	30	225		8100
Салат «Галант»	19	17	113		2147
Виртуоз	33	28	162		5346

Продолжение таблицы 2.4
Салат «Морской волк»	8	8	141	1128
Итого					23677
Горячие закуски	86	63
Блинчики с грибами	86	63	141	12126
Итого					12126
Первые блюда	109	86
Суп куриный по – домашнему	43	25	141	6063
Щи Боярские	60	58	134	8040
Итого					14103
Вторые блюда*	157	127
Поджарка из свинины	27	17	162	4374
Свинина с яичницей	31	30	91	2821
Куриное филе под грибами	11	11	141	1551
Люля – кебаб из курицы	33	30	162	5346
Рыба в тесте	15	10	84	1260
Рыба по – русски	28	17	127	3556
Итого					18908
Гарниры	157	127
Гречка	40	28	113	4520
Макароны	36	28	63	2268
Капуста жареная	21	19	155	3255
Картофель отварной с зеленью	48	40	84	4032
Итого					14075
Выпечные мучные изделия	123	93
Пирожок с мясом	22	16	211	4642
Самса	27	20	200	5400

Продолжение таблицы 2.4
Пирожок с рисом и яйцом	15	10	211	3165
Ватрушка	30	21	160	4800
Булочка с маком	20	17	160	3200
Итого					21207
Горячие напитки собственного производства	167	127	42	7014
Всего	885	682		109760

<<< < Предыдущая 12 / 122 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 > Следующая >>>