Содержание Введение

В настоящее время сегмент общественного питания в Российской экономике занимает далеко не последнее место и имеет постоянный прирост в 15 – 20 %. Столовые от общего количества предприятий занимают всего 18 %. Хотя в последние годы в нашей стране заметно увеличилась доля общедоступных столовых с приятным соотношением цена – качество.

В Саратове каждый третий житель питается в предприятиях питания 4 – 5 раз в неделю, каждый второй 2 – 3 раза. Такую статистику можно связать с урбанистическим ритмом жизни. В Саратовской области только в каждом 5 поселке городского типа есть предприятие общественного питания. Такая печальная статистика держится еще с советского времени и к сожалению не растет, только колеблется вместе с «вымиранием» поселков.

Однако средний уровень зарплаты по Саратовской области составляет 37 тысяч рублей в месяц (2018 год). То есть жители Саратова и Саратовской области в них вполне могут себе позволить питаться вне дома, но как показывают маркетинговые исследования, негде.

Проектируемая столовая в городе Саратов, как раз призвана для цели – накормить страждущих, а так же рабочих которые, в основной своей массе, не довольны питанием организуемым их учреждением.

В данной выпускной работе рассмотрим контингент жителей на которых ориентировано наше предприятие, согласно этому составим производственную программу. Далее согласно плановой производственной программе рассчитаем производственные помещения и помещения связанные с ними. Рассчитаем необходимое число производственного и обслуживающего персонала, составим график выхода на работу. Рассмотрим в организационном разделе документацию связанную с открытием нового предприятия. Подробно рассмотрим соблюдение техники безопасности на предприятии и в экономическом разделе рассчитаем рентабельность и окупаемость предприятия.

1 Обоснование проекта

На современном этапе развития рыночных отношений, когда предприятия и отдельные предприниматели получили широкие возможности в области планирования ассортимента, производства и реализации своей продукции, они вынуждены искать пути выхода на внутренний и внешний рынок сбыта. Использование в работе принципов маркетинга, получивших широкое распространение в мировой практике, становится для любого вида деятельности жизненной необходимостью.

Социальные основы маркетинга связанны с понятиями: потребности, запросы, товар, обмен и рынок.

Рынок – это совокупность существующих и потенциальных покупателей товара.

Предприятие проектируется по адресу г. Саратов, ул. Рабочая,101. Саратов — город на юга – востоке европейской части России, административный центр Саратовской области и Саратовского района, в который не входит, являясь городом областного значения, образует муниципальное образование город Саратов со статусом городского округа. Население города 845300 чел (2017 г.).

Предполагается разместить общедоступную столовую в отдельно стоящем здании, которое ранее использовалось под магазин. Здание располагается в Фрунзенском районе, рядом торговые магазины, офисы, детский парк, сквер И. О. Янковского, ж. д. и автовокзалы. Таким образом, оно рассчитано на привлечение большого количества посетителей. Предполагается, что столовая будет вызывать интерес у людей не успевающих позавтракать дома или не желающих готовить ужин дома, а так же для людей, которых не устраивает питание, организуемое на их рабочих местах. Проектируемое предприятие так же отлично подойдет для проведения праздников и банкетов.

Предприятия, находящиеся в данном районе приведены в таблице 1.1.

После анализа конкурентов, можно сделать выводы о том, что конкурентов у предприятия по планируемому контингенту нет. Однако, учитывая тот же фактор, что предприятие проектируется в городской местности, в котором не так развита культура питания вне дома, столовая может быть просто не так актуальна для местного населения. Для решения этой проблемы предприятию необходимо будет предоставить свежий и интересный потребителю ассортимент продукции по демократичным ценам.

Исходя из всего вышеперечисленного, не считаю целесообразным приводить матрицу SWOT – анализа работы предприятия конкурента и делать выводы о позиционировании предприятия.

Концепция содержит составляющие деятельности предприятия, которые обеспечивают выполнения основных функций, в совокупности образующие систему, позволяющую полностью удовлетворить запросы и ожидания посетителей.

Для успешного функционирования предприятия концепция должна отражать следующие аспекты:

– Идея предприятия;

– Требования к разработке торговой марки предприятия;

– Принципы организации внешнего оформления;

– Атмосферу предприятия;

Идея определяет профиль и тематику предприятия. Общее направление кухни. Дополнительные услуги.

Общедоступная столовая на 72 посадочных места. Главной концепцией предприятия является комфорт. Потребитель должен чувствовать себя комфортно, как только заходит в зал, когда выбирает, что заказать, когда покидает зал. Поэтому в зале всегда царит комфортный климат, необходимое число вешалок для верхней одежды. Линия раздачи оборудована удобными рельсами для подносов. Все меню написано крупными буквами и цифрами. Повара – раздатчики хорошо ознакомлены с меню и готовы вежливо и правильно подсказать потребителю информацию о сегодняшнем ассортименте.

Стулья и столы выполнены из натурального дерева и лакированы, что максимально комфортно для потребителя. Туалетные комнаты всегда чисты и оборудованы необходимой сантехникой.

Внутренний интерьер нейтрален сочетание пастельных тонов и натурального светлого дерева. Достаточное число света от искусственного и естественного освещения. Для проведения торжеств зал оформляется с учетом пожелания заказчиков банкета. Внешнее оформление столовой довольно скромное – вывеска с названием столовой, крупными буквами с подсветкой.

В проектируемом предприятии вместимость (число мест) определенна, с учетом арендуемой площади и учетом нормативов площади на одно место в зале предприятия общественного питания.

Предприятие направленно на контингент работающих людей, таким образом, столовая открывается в 07:00 и работает до 21:00.

При обосновании загрузки зала и коэффициентов потребления блюд использовались коэффициенты указанные в УП по выполнению квалификационной работы.

Беря во внимание это, делаем вычисление в рамках предполагаемого месторасположения с целью обоснования проектирования данной общедоступной столовой.

Вычисляем суммарное число посадочных мест из выражения:

(1.1)

где: в котором N – численность населения города, тыс. чел. ;

N₁– численность приезжающих в город из ближайших населенных пунктов на работу, в предприятия торговли, культуры и отдыха, тыс. чел. ;

К_с– коэффициент, учитывающий спрос на услуги общественного питания среди приезжающих в город (по статистике он равен 0,7 – 0,8);

n – норматив мест на 1000 жителей (n= 52).

Для вычисления целесообразности строительства конкретного типа предприятия общепита проводится изучение структуры общедоступной сети (табл.1.1).

Таблица 1.1 – Изучение структуры общедоступной сети Фрунзенского района

Типы предприятий	Фактическое число мест	Соотношение, %	Необходимое число мест	Соотношение, %	Рекомендуется к строительству, мест (+, – )
Рестораны	300	16,85	1540	25	– 1540
Столовые, в т. ч.	180	16,00	1001	13	– 816
диетические	–	–		5	– 385
Кафе, в т. ч.	155	8,70	1925	25	– 1302
Специализирован.	473	26,60	770	10	– 532
Закусочные, в т. ч.	50	2,80	1155	15	– 653
Специализирован.	120	6,74	539	7	– 73
Бары	72	4,04	385	5	– 44
ВСЕГО	1780	100,00	3413	100	– 1633

Таблица 1.2 – Источники продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения (адрес)	Наименование группы товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
ООО «Лесной»	Консервация, мука, яйца куриные, мясо птицы, морепродукты, масла, фрукты, хлеб, хозяйственные товары	два раза в неделю
МУУП «Вешка»	молочные продукты, сыры, говядина	два раза в неделю
ИП «Веню»	рыба	три раза в неделю
ОАО «Ванденка»	Овощи, зелень	два раза в неделю

Таблица 1.3 – Исходные данные предприятия

Наименование и тип предприятия	Место размещения (адрес)	Число мест	Режим работы	Число дней работы в году
Общедоступная столовая	г. Саратов, ул. Рабочая,101	72	7. 00 – 21.00	247

По данным табл.1.1 выходит, что более всего не хватает мест в столовых общественного типа, что говорит о целесообразности проектирования предприятий данного типа.

Проведя изучение предприятий общепита сходственного типа известно, что на действующих предприятиях в предоставленном районе имеется 601 посадочное место. Численность вычисленных посадочных мест составляет 794. В итоге сопоставления нужных и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах общепита нужно присутствие минимум еще 72 посадочных мест.

Исходя из предполагаемого местонахождения предприятия – решено заключить договор с крупнейшим магазином города. На основании договора отдел закупок магазина делает часть закупок для столовой.

Информация о поставщиках предприятия, с указанием адреса и организационно – правовой формы, представлена в виде таблицы 1.2.