2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов
.pdfУДК 637.1
Оптимизация рецептур сыров с помощью многопрофильного программного комплекса
А.А. Майоров, д.т.н., проф., О.Н. Мусина, к.т.н., доц.
ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул
Повышение научно-технического потенциала территорий на современном этапе развития общества невозможно без внедрения инновационных технологий. Закономерно появление инновационного направления по проектированию пищевых продуктов, свойства которых соответствуют не только материальному и энергетическому балансам организма, но и адекватны эволюционно сложившимся особенностям пищеварения человека. Существенный вклад в развитие этого направления внесли многие ученые – Н.Н.Липатов (ст.), А.А. Покровский, А.Г. Храмцов, В.А. Тутельян, В.Д. Харитонов, Е.И. Титов, Ю.Я. Свириденко, А.М. Уголев, Л.А. Остроумов, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаева, И.А. Евдокимов, Н.Б. Гаврилова, М.С. Уманский, А.А. Майоров, М.П. Щетинин В.М. Позняковский, Ю.А. Ивашкин, А.Б. Лисицын, Ю.Н. Нелепов, Л.В. Голубева, И.И. Протопопов и многие другие. Фундаментальные основы проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью заложены в классических работах академиков И.А. Рогова и Н.Н. Липатова (мл) [1-3].
На основе анализа фундаментальных положений методологии проектирования продуктов питания с требуемыми показателями пище вой ценности, созданной академиком Н.Н.Липатовым (мл.), нами разработан многопрофильный программный комплекс (рис. 1), интегрирующий высокоинтеллектуальный уровень задач математического моделирования с эргономичностью современного программного обеспечения. Комплекс дает возможность на основе формализованного анализа рецептурных данных как совершенствовать традиционные, так и создавать новые поликомпонентные продукты, в том числе – сыры.
В комплекс входит справочная база данных «Комбинированные сыры», получившая официальную государственную регистрацию [4]. Информация в базе дана по поликомпонентным сырам, в т.ч. особым видам сыров, мягкому незрелому сыру, творогу, плавленому сыру, порошковому сыру, заменителям сыра. База данных предназначена для хранения и выдачи информации об отечественных комбинированных сырах и твороге, способ получения которых и/или состав обладают патентными документами (авторские свидетельства, патенты, заявки) за период, начиная с 1924 г. Под комбинированными подразумеваются сыры и творог, содержащие различного рода наполнители, нетрадиционные для классической технологии их выработки. База данных выдает информацию о номере патентного документа, дате подачи заявки, индексе МПК, заявителе (патентообладателе), названии и виде комбинируемого продукта, виде наполнителя, его количестве и подготовке к внесению, технологической стадии внесения, цели изобретения.
161
Рисунок 1. Структура многопрофильного программного комплекса
База данных «Химический состав пищевого сырья и продуктов питания» [5] предназначена для накопления, хранения, анализа и выдачи справочной информации по основному химическому составу, содержанию минеральных веществ, витаминов и энергетической ценности сырья и продуктов из перечня: зерно, бобовые, орехи, семена масличные, мясные продукты, яйца, рыба, нерыбные объекты промысла, молочные продукты, жировые продукты, овощи, грибы; фрукты, ягоды, продукты их переработки; кондитерские изделия и сырье; напитки. База данных снабжена системой навигации.
Программа «Идеальный Белок» [6] специализирована на проектировании рецептур поликомпонентных продуктов с белком, приближающимся по аминокислотному составу к эталонному. Программа позволяет оператору при необходимости наложить ограничения по использованию отдельных ингредиентов, например при отсутствии на производстве какого-либо вида сырья.
Программа «Минимум-Максимум» [7] позволяет: осуществлять проектирование рецептуры поликомпонентного продукта с заданной себестоимостью, энергетической ценностью, соотношением между белками, жирами и углеводами; проводить аналитический расчет аминокислотного состава, аминокислотного скора и м.д. белка в поликомпонентном продукте, коэффициентов, учитывающих взаимосбалансированность незаменимых аминокислот; расчет жирнокислотного и углеводного состава, макро- и микроэлементов, витаминов в спроектированном продукте.
Программа «Проектирование рецептуры» [8] предназначена для оптимизации рецептур пищевых продуктов, где под оптимизацией понимается снижение стоимости продукта при сохранении его свойств. Программный код оформлен как набор (библиотека) функций языка GNU R, обеспечивающий существенную независимость кода от используемого аппаратного обеспечения и операционной системы, допускающих как непосредственное использование оператором из среды GNU R, так и встраивание в другие программы. Может быть за-
162
дано любое количество видов сырья и количество свойств (характеристик). Полученное решение недалеко от заранее известного («улучшаемого»); соответствующие решению свойства идентичны таковым «улучшаемого» решения; стоимость ниже. Выдается информация о рецептуре продукта, его свойствах и уменьшении стоимости.
Принципиально комплекс рассчитан на проектирования любых поликомпонентных пищевых продуктов. Разработанные подходы представляют собой методологический базис для нахождения высокоэффективных технологических решений в пищевой отрасли.
Инновационные технологии, их элементы, методология поиска информации, компьютерные программы и база данных апробированы на предприятиях Алтайского края и Омской области и способны повысить научно-технический потенциал этих территорий.
Список литературы:
1.Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 1. Предпосылки и принципы создания комбинированных молочных продуктов/О.Н. Мусина//Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№ 3. -С. 59-63.
2.Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 2. Тенденции совершенствования основных видов комбинированных молочных продуктов/О.Н. Мусина//Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№ 4. -С. 62-65
3.Мусина О.Н., Щетинин М.П. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья. - Барнаул: Изд-во Алтайского государственного университета, 2010.
4.Свид. 2011620073 о гос. регистрации базы данных «Комбинированные сыры» / О.Н.Мусина, М.Н.Сахрынин, М.П.Щетинин; правообладатели О.Н.Мусина, М.Н.Сахрынин, М.П.Щетинин. – № 2010620790; заявл. 24.01.2011; опубл. 20.06.2011.
5.Свид. 2012620334 о гос. регистрации базы данных «Химический состав пищевого сырья и продуктов питания» / О.Н.Мусина, М.Н.Сахрынин, М.П.Щетинин; правообладатели О.Н.Мусина, М.Н.Сахрынин, М.П.Щетинин. –
№2012620108; заявл. 04.04.2012; опубл. 20.09.2012.
6.Свид. 2010616153 о гос. регистрации программы для ЭВМ «Идеальный Белок» / О.Н.Мусина, П.А.Лисин; правообладатели О.Н.Мусина, П.А.Лисин. –
№2010613138; заявл. 02.06.2010; зарегистр. 17.09.2010; опубл. 20.12.2010.
7.Свид. 2010612628 о гос. регистрации программы для ЭВМ «МинимумМаксимум» / О.Н. Мусина, П.А. Лисин; правообладатели О.Н. Мусина, П.А. Лисин. – № 2010610731; заявл. 15.02.2010; зарегистр. 15.04.2010; опубл.
20.09.2010.
8.Свид. 2011611470 о гос. регистрации программы для ЭВМ «Проектирование рецептуры» / И.А. Шмаков, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин, М.П. Щетинин; правообладатели И.А. Шмаков, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин, М.П. Щетинин. – № 2010618181; заявл. 23.12.2010; зарегистр. 14.02.2011; опубл.
20.06.2011.
163
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
УДК 005.572
Управленческое консультирование для специалистов менеджмента пищевой отрасли
К.Л. Коновалов, управляющий партнер Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово, РФ
И.К. Куприна, к.т.н., доцент ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», г. Кемерово, РФ Н.В. Валькова, исполнительный директор Совместное предприятие «КаспиАктауТехник», г. Актау, Мангыстауская область, Республика Казахстан
e-mail: kaspi.aktay@gmail.com http://uid.me/biona.media
Впоследние годы стремительно возрос интерес к управленческому консультированию. Появилась специальная литература, где исследуется бурное развитие консультационной индустрии в 90-х годах XX ст. и делаются попытки понять, чем это обусловлено. Что-то новое удалось привнести авторам из различных областей знаний: это преподаватели, журналисты, практики и все, кто с ними связан. Вопросы, которые они поставили, включают широкий круг проблем. Кто-то стремился определить размеры консультационного рынка, темпы его роста и основных поставщиков услуг. Другие тщательно исследовали консультационные интервенции в специфических организациях, пытаются обобщить работу консультантов или изобрести свои рецепты того, как они должны работать.
Вцелом специальная литература стала более критичной. Так, некоторые авторы изучали техники риторики, основанные на актерском мастерстве, которые используют гуру менеджмента и консультанты, чтобы произвести благоприятное впечатление на клиентов (Clark and Salaman 1996). Другие подчеркивают легитимизирующую роль консультантов в конфликтах внутри организаций и с остальными владельцами акций. Авторы ряда популярных книг пошли еще дальше, указав на потенциальный риск найма консультантов и на уловки, к которым те прибегают, чтобы заполучить клиентов (Asbford 1998; Agyris 2000). Это негативное отношение к консультантам явно не совпадает с предыдущей, куда более позитивной оценкой, когда консультантов сравнивали с врачами или пытались определить и классифицировать их роль в организационном развитии. И не соответствует исследованиям, которые представляли консультантов как важных «носителей» и распространителей знаний менеджмента и инноваций. С некоторых пор в литературе по экономике и социологии знаний консультанты заняли видное место и иногда даже представлены как прототип новых «научных работников». В некоторых статьях детально исследуют, как консультационные фирмы организуют собственные внутренние системы знаний.
164
Но они имеют общий и нормативный характер, стараясь обеспечить руководство для практиков.
Консультационные фирмы принадлежат к той категории фирм, которые представлены в современной литературе по менеджменту как компании, базирующиеся на знаниях. Они располагают относительно небольшими средствами, но их преимущество заключается в знаниях и компетенции своих сотрудников. Поэтому консультационные компании очень серьезно относятся к выбору специалистов, часто предлагая кандидатам на должность пройти оригинальные тесты. Крупные консультационные фирмы нуждаются в постоянном притоке молодых специалистов для заполнения освободившихся вакансий. Это также означает, что консультационным компаниям необходимо стандартизировать свою работу, чтобы обучать малоопытных людей работе консультанта. Поэтому для них важно сохранить ограниченные ресурсы, старших консультантов, задействовать их для стратегических действий на первом и последнем этапе проекта [1].
Управленческое консультирование:
Адаптация подаваемого для входа на российский рынок информационного материала зарубежных компаний для развития компетентного общения специалистов отрасли - понимание и толерантность к культурным различиям. Представление иностранных компаний на отраслевых выставках, взаимодействие со СМИ, подготовка информационных материалов о бизнесе компании и стратегии развития в Российской Федерации. Сопровождение, помощь в переговорах и консультирование по территориям бизнес-интересов [2].
Рассмотрим на примере http://rbs-consulting.com Российские БизнесСистемы [3].
Управленческий (бизнес) консалтинг, осуществляемый компанией RBSConsulting, позволяет оценить существующую стратегию предприятия, при необходимости реорганизовать и создавать стабильную платформу для дальнейшего развития. Комплексный подход к анализу и оценке деятельности предприятия, разработанный специалистами компании RBS-Consulting, позволяет провести анализ бизнес ситуации и найти оптимальное решение проблем повышения конкурентоспособности компании на рынке.
Основной задачей, решаемой в ходе бизнес консалтинга, является выявление ключевых факторов, позволяющих повысить конкурентоспособность компании на рынке, определить четкие цели и оптимальную позицию компании в конкурентной среде.
Управление предприятием предполагает решение круга стратегических и операционных задач. Управленческий консалтинг направлен на повышение эффективности работы предприятия и основан на комплексном подходе к диагностике работы предприятия с точки зрения соответствия его позиции на рынке и желаемых экономических результатов.
В процессе управленческого консалтинга может быть решен широкий круг задач. Функционально управленческое консультирование делят на блоки (рис. 1):
165
Рисунок 1. Управленческое консультирование
Цель управленческого консалтинга – разработать стратегию развития бизнеса, оптимизировать распределение ресурсов, сократить необоснованные потери и увеличить прибыльность предприятия.
Основные задачи управленческого консультирования:
оценить потенциал рынка и потенциал развития предприятия, выбрать оптимальную стратегию развития предприятия на рынке;
создать стабильную платформу развития компании-заказчика с точки зрения развития внутреннего потенциала организации, оптимизации или реорганизации бизнес-процессов.
Методы консультирования Достижение поставленных задач, возможно используя различные методы
работы, используемые в управленческом консультировании:
обладая необходимыми компетенциями и информацией, специалисты компании проведут диагностику и предложат готовое решение или рекомендации по оптимизации или реорганизации работы вашей компании. Используя данный подход, от специалистов предприятия потребуется обеспечение доступа или предоставление внутренней информации предприятия;
организация совместной работы специалиста компании с персоналом и руководством вашей компании для формирования оптимальных подходов к разработке и внедрению проектов устойчивого развития предприятия на рынке;осуществление поддержки развития бизнеса в виде проведения обуче-
ния (в форме лекций, тренингов), стратегических сессий и бизнес семинаров.
166
Рисунок 2. Основные направления управленческого консалтинга
Основные бизнес-задачи, решаемые в ходе управленческого консультирования
Существуют три основных бизнес-ситуаций, решение которых, чаще всего, требует вмешательства управленческого консультанта:
1.задача по изменению ухудшившейся ситуации в бизнесе;
2.задача по совершенствованию развития предприятия на существующем
рынке;
3.задача по выходу предприятий на новый рынок.
Основными причинами проблем, возникающих на предприятии, являются
– активный рост предприятий, стагнация развития вследствие сужения или смены рынка, на котором оно работает.
Консультационные компании – это основные продюсеры концептов, которые они стараются коммодифицировать, «придать им товарный вид». Коммодифицированный концепт имеет больше шансов привлечь клиентов. Коммодификация означает, что консультанты трансформируют неструктурированные (неопределенные) проблемы и решения в стандартизированные проблемы и решения.
Чтобы получить более четкое представление об индустрии менеджментрекомендаций, необходимо прояснить тот факт, что литература по консультированию имеет дело с проблемами, которые в настоящий момент находятся на различном уровне описания. На самом высоком уровне (описания) рассматривается организация консультационной индустрии, т.е. вход и выход акторов, конкуренция между ними, степень концентрации и т.п. На этом уровне описания именно условия определяют поведение акторов, которое можно рассмотреть на промежуточном уровне описания, т.е. на уровне консультационной фирмы. Этот уровень обеспечивает структуральные условия для отдельных
167
консультантов и групп консультантов во взаимодействии с клиентами в консультационном проекте, который представляет собой уровень работы.
Литературы по истории развития консультационной индустрии в XX-XXI веке становится все больше и больше. Она, в основном, включает исследования институционного и экономического контекста, в который была включена (e.g. McKenna 1995; Kipping 1999b, 2002). Преимущественно в ней приводятся примеры работы консультантов в США и их экспансии на другие рынки, а также работы их коллег в англосаксонских странах – в Объединенном Королевстве и в Австралии. Вероятно, это связанно со сравнительно ранним развитием и расширением консультационной деятельности в этих странах.
Таким образом, остается много неизученных проблем, например, связанных с возникновением и развитием консалтинга, который сегодня стал существенной частью «индустрии знаний менеджмента».
Список использованных источников
1.Матиас Киппинг, Ларс Энгвелл. Управленческое консультирование. Индустрия знаний, символический капитал или новая мода / Пер. с англ. – Х.: Изд-во «Гуманитарный Центр», 2008. – 416 с.
2.Технологическое предвидение как инструмент инновационного разви-
тия [Электронный ресурс] Режим доступа http://konovalov.clan.su/index/0-2
3.Управленческий консалтинг [Электронный ресурс] http://rbsconsulting.com/
168
РЕФЕРАТЫ
УДК 637.1: 613.2
Актуальные аспекты проблемы бактериофагии в сыроделии Н.И. Одегов, Р.В. Дорофеев, В.В. Ткаченко
ФГБНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия, г. Барнаул
В статье рассматривается состояние проблемы бактериофагии в сыроде-
лии.
Приведены сведения по биологии системы «фаг-бактериальный хозяин». В частности, отмечена дифференциация видовых лизотипов бактериофагов
мезофильных лактококков, отобранных на предприятиях Алтайского края и европейской частьи страны.
Подчеркивается, что бактериофаги могут репродуцироваться практически на всех стадиях выработки и созревания сыров.
Сделан вывод, что специфика биотехнологии сыроделия и эволюционногенетические детерминанты микромира предопределяют постоянную высокую опасность фаголизиса клеток заквасочных культур. Это диктует необходимость постоянного совершенствования существующих и разработку новых мер борьбы с фаголизисом в сыроделии, обеспечивающих нормальное течение микробиологических процессов в условиях перманентной фаговой инфекции.
УДК 637.1: 613.2
К методике приготовления «стерильных» фаголизатов Н.И. Одегов, Р.В. Дорофеев, В.В. Ткаченко
ФГБНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия, г. Барнаул
Изучали сохраняемость нативных популяционно-биологических свойств фагосодержащих субстратов (ФС) после различных способов их физикохимической обработки (хлороформирование и фильтрация через бактериальные мембраны) с целью «стерилизации» т.е. освобождения субстратов от жизнеспособных клеток).
В экспериментах по оценке фагосодержания технологических субстратов (молоко, подсырная сыворотка), отобранных на одном из предприятий Алтайского края, и их вариантов, полученных после обработки применяли 142 индикаторные культуры мезофильных лактококков (каталог «Сибирская коллекция микроорганизмов», 2011 год).
Сделан вывод, что (в условиях опытов) для получения «стерильных» ФС наиболее рациональным (достаточно адекватным, менее трудоемким и более производительным) способом можно считать 4-часовое хлороформирование субстрата при 37оС, обеспечивающее получение ФС, свободных от жизнеспособных бактериальных клеток контаминирующией микрофлоры любой этиологии и сохраняющих фаговые свойства нативных субстратов.
169
УДК 637.3; 637.33
Исследование изменения физико-химических и микробиологических показателей полутвердого сыра в процессе хранения
З.Т. Смагулова., Е.А.Зайтенов Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт
перерабатывающей и пищевой промышленности», КХ «Е. Зайтенов» г. Семей, Республика Казахстан
В данной статье приведены результаты исследований по определению изменения физико-химических и микробиологических показателей полутвердого сыра в процессе хранения. Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для того, чтобы как можно лучше контролировать цикл созревания. Климатические условия очень важны для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития микрофлоры на поверхности.
На оснований проведенных исследований установлен срок годности и условия хранения полутвердых сыров. Оптимальные условия хранения сыров: температура от 4±20 С, относительная влажность воздуха 80-85%. При данных режимах полутвердые сыры хранятся в течение 60 суток, без существенного изменения его качественных характеристик.
Область применения: пищевая и перерабатывающая промышленность.
УДК 637.002.5: 338.45: 658.562.3
Ультрафильтрация – перспективный способ переработки молока С.Ю. Бузоверов, к.с.-х.н., доцент, Н.М. Сурай, к.т.н., доцент
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет», г. Барнаул, Россия
Представлены данные по исследованию процесса ультрафильтрации при переработке молока. Наиболее целесообразными для использования в процессе ультрафильтрации молока являются керамические мембраны. Керамические мембраны, создаваемые обычно на основе оксидов, нитридов и карбидов ряда металлов, предназначались для микро- и ультрафильтрации различных жидкостей, агрессивных по своей природе или требующих для осуществления эффективных процессов разделения их нагрева до температур свыше 100 °С, где полимерные (органические) мембраны теряют свои свойства или разрушаются.
УДК 641.001.25
Создание системы карт для определения сырьевой зоны радиационного риска
А.К. Какимов, доктор технических наук, профессор, Ж.Х. Какимова, кандидат технических наук, Е.С. Жарыкбасов, магистрант
Государственный университет им. Шакарима города Семей, Республика Казахстан
Исследовано содержание цезия-137, как наиболее биологически опасного радиоактивного изотопа цезия, в биогеохимической цепи почва-вода-растение-
170