2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов

По информации, представленной на упаковке, специалисты и интересующиеся проблемой питания покупатели могут ориентировочно представить, каким способом произведён приобретаемый сливочный сыр. Маскарпоне, например, может быть изготовлен из различного сырья и иметь определённые вкусовые достоинства в зависимости от способа производства.

Перспективна технология получения сливочного сыра путем термокислотной коагуляции. Данная технология не требует использования дорогостоящего оборудования, исключает процесс сычужного свертывания, увеличивает выход готового продукта и обеспечивает его безопасность.

Использование прямого подкисления в производстве сыра возникло из-за желания отказаться от заквасок [7]. Сыры, получаемые путем термокислотной коагуляции [4] представляют собой разновидности свежего (вырабатываемого без созревания) мягкого сыра. Такие сыры изготавливают путем свертывания молока, сливок, сыворотки или их смесей вследствие действия прямого химического подкисления и высокотемпературной обработки.

Изготовление сыров термокислотной коагуляции происходит следующим образом: сначала нагревают сырьё до высокой температуры (85 оС в течение 30 мин или при равносильных режимах). При этом денатурируют сывороточные белки, что при подкислении пищевыми органическими кислотами (например, лимонной, уксусной, молочной) вызывает их совместную коагуляцию с казеинами. В отличие от кисломолочных сыров, сгусток которых образуется при рН 4,6, при термокислотной коагуляции свертывание происходит при более высоком значении рН (выше 5,3).

ВСибНИИСе отработана технология получения двойного сливочного сыра путем термокислотной коагуляции и разработана техническая и технологическая документация «Сыр из сливок «Маскарпоне» с массовой долей жира в сухом веществе 80% (ТУ 9225-071-00419710-14) [5].

Внастоящее время начаты исследования по разработке технологии сливочного сыра термокислотной коагуляции с градацией по массовой доле жира 50%, 60% и 70%.

Список литературы

1.Клепкер, В.М. Творожный сыр – особенности производства и классификации / В.М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. – 2008. - № 2. – С. 20-21.

2.Клепкер, В.М. Творожный сыр. Особенности производства / В.М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. – 2008. - №6. – С. 26.

3.Макарьин А.М. Производство мягких сыров / А.М. Макарьин. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность». – 1971. – 128 с.

4.МакСуини, П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам / П.Л.Г. МакСуини. – Спб.: Профессия. – 2010. – 374 с.

5.Мироненко, И.М. Разработка отечественного аналога сыра «Маскарпоне» / И.М. Мироненко, Д.А. Усатюк // Сыроделие и маслоделие. – 2014. №5.

–С. 16-17.

61

6.Свежий сливочный сыр // Svezhiy-slivochniy-sir [Электронный ресурс].

–Электрон. текст. дан. – Режим доступа: http://www.foodexperts.ru/ cata- log/svezhiy-slivochniy-sir.

7.Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – Спб.: Профессия. – 2005. – 464 с.

8.Сливочный сыр // Vkus-master[Электронный ресурс]. – Электрон.

текст. дан. – Режим доступа: http://vkus-master.ru/articles/healthy- eating/slivochnyi-syr.html.

9.Сыр сливочный. Калорийность и состав сливочного сыра // Findfood [Электронный ресурс]. – Электрон.текст. дан. – Режим доступа: http://findfood.ru/product/sir-slivochnyj.

10.Технологические линии от компании ГЕА Вестфалия Сепаратор для производства мягкого сыра // Russia.westfalia-separator [Электронный ресурс]. –

Электрон.текст. дан. – Режим доступа: russia.westfalia-separator.com

62

ТЕХНОЛОГИИ, МЕХАНИЗАЦИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ

УДК 637.1

«Плабифин» - пробиотический киломолочный напиток на основе комбинированной закваски

А.Н. Иркитова, к.б.н., зав. лаб. микробиологии, Н.В. Цепенникова, лаборант-исследователь

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

И.А. Функ, студент

ФГБОУ ВПО АлтГУ, Барнаул, Россия

Введение. В настоящее время, все большее число потребителей рассматривает употребление обогащенных полезной микрофлорой продуктов в качестве долгосрочных вложений в собственное здоровье. Поэтому пробиотические кисломолочные продукты, в том числе напитки, набирают все большую популярность. Пробиотические кисломолочные напитки обладают не только привлекательными для большого круга потребителей органолептическими показателями, но и являются полезными для здоровья. Главная функция пробиотиков

– профилактика развития кишечного дизбактериоза в результате антибиотикотерапии, хирургических вмешательств, острых и хронических заболеваний кишечника, стресса и других причин. Их рекомендуют также применять в качестве одного из эффективных средств в комплексной терапии уже развившегося дисбактериоза.

В Сибирском институте сыроделия разработан оригинальный кисломолочный пробиотический напиток, получивший название «Плабифин» (ТУ 9222- 073-00419710-14).

Материалы и методы. Напиток представляет собой нормализованное по массовой доле жира стерилизованное или пастеризованное молоко, сквашенное совместным действием заквасок из двух групп полезных микроорганизмов:

Lactobacillus plantarum (рис. 1) и Bifidobacterium longum (рис. 2). При разработ-

ке технологии использовали штаммы микроорганизмов из коллекции лаборатории микробиологии СибНИИС.

Результаты исследований и обсуждение. В ходе работы было проведено

4 эксперимента, где в качестве материнской закваски для B. longum использовали питательную среду ГМС Б, а для L. plantarum – питательную среду ЗЛА. В качестве производственной закваски использовали обезжиренное стерилизованное коровье молоко. Напиток готовили на цельном и обезжиренном стерильном молоке. Технологические показатели данных образцов напитка представлены в таблице 1.

63

Примечание:

ОМ – напиток на обезжиренном молоке на основе материнской закваски; ЦМ – напиток на цельном молоке на основе материнской закваски;

ОП – напиток на обезжиренном молоке на основе производственной закваски; ЦП – напиток на цельном молоке на основе производственной закваски.

В результате проведенных экспериментов выявлено, что напиток, приготовленный на производственной закваске, отличался лучшими органолептическими показателями, поэтому продолжали эксперимент только с производственной закваской, но изменили материнскую закваску для бифидобактерий на ГМК-2, а для лактобактерий по-прежнему использовали питательную среду ЗЛА. В качестве производственной закваски также использовали обезжиренное стерилизованное коровье молоко. В молоко для бифидобактерий дополнительно вводили стимулятор роста ГМК-3. Результаты экспериментов представлены в таблице 2.

Примечание:

ОП – напиток на обезжиренном молоке на основе производственной закваски; ЦП – напиток на цельном молоке на основе производственной закваски.

Таким образом в ходе экспериментов была отработана схема приготовления напитка, которая представлена на рисунке 3.

В результате проведенных экспериментов можно отметить, что рост B. longum на питательной среде ГМК 2 лучше, чем на питательной среде ГМС Б. Стимулятор роста ГМК-3 положительно влияет на рост бифидобактерий. Также были определены оптимальные показатели рН и титруемой кислотности для напитка, которые составили: рН = 5,0–5,2± 0,5 для цельного молока и 5,2–5,3 ± 0,5 для обезжиренного молока, титруемая кислотность 70–85 оТ.

65

67

В итоге разработана нормативно-техническая документация на новый пробиотический кисломолочный напиток. Предусмотрен выпуск напитка с массовой долей жира 3,2%, 2,5% и обезжиренного напитка. Обезжиренный вариант «Плабифина» относится к низкокалорийным продуктам, что должно представлять особый интерес для лиц с избыточным весом.

Срок годности напитка ограничен 5 сутками, что (при соблюдении условий хранения) гарантирует высокую численность живых физиологически активных клеток пробиотических микроорганизмов и хорошие органолептические показатели.

Новый пробиотический напиток рассчитан на все возрастные группы населения. Это «живой», экологически чистый продукт, он не содержит каких-либо консервантов, химических вкусовых и ароматических ингредиентов, красителей. Производство данного продукта позволит расширить ассортимент молочных продуктов специального назначения, в том числе детского питания.

УДК 641:613.2

Технологическое проектирование продуктов функциональной направленности на молочно-зерновой основе

М.Т. Шулбаева, к.т.н, доцент, С.М. Лупинская, д.т.н., профессор, Л.Г. Шайхутдинова, аспирант

ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», г. Кемерово, РФ, e-mail: margarita.kemerovo@gmail.com http://kemtipp.ru

Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий производства и критериев качества продуктов питания, которые продиктованы изменившимися условиями труда и экологией.

Одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения [1]. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки. Пищевые композиты на основе зерновых – богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ. При производстве молочных продуктов функциональной направленности широкие перспективы имеет использование дикорастущего сырья. Учитывая особенности питания хакасского народа, была разработана молочнобелковая паста [2], в состав которой входят копреципитат, талган, дикорастущее сырье крапивы и черемши.

На основании проведенных исследований по изучению влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-белковой основы были определены рациональные режимы, позволяющие получать молочно-белковую основу с хорошими органолептическими

68

свойствами: температура обработки смеси от 80 до 85°С, доза талгана от 8,9 до 12,5%, отношение влаги к сухим обезжиренным веществам от 3,03 до 3,5.

Уточнение дозы талгана и продуктов переработки дикорастущего сырья (ГСДС - гомогенной системы дикорастущего сырья) проводили методом математического моделирования подбора сырьевых компонентов с заданными ограничениями величины целевой функции и регулируемыми показателями. При этом стремились получить продукт минимальной стоимости и сбалансированного аминокислотного состава.

Совместное использование талгана и ГСДС при получении молочнобелковой пасты позволило заменить сухое обезжиренное молоко без изменения консистенции. Это привело к снижению стоимости готового продукта. При разработке технологии молочно-белковых паст использовали низкокальциевый копреципитат, талган, крапиву и черемшу.

Талган представляет собой продукт, полученный из зерен ячменя, которые подвергаются специальной обжарке. Зерна ячменя подвергали температурной обработке при температуре 130-140 °С в течение 10-15 минут. Процесс обжаривания играет важную роль в формировании вкуса, цвета и аромата талгана. В результате обжаривания талган приобретал светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, а также приятный вкус и аромат. Образование соответствующего цвета и аромата свидетельствует о протекании реакции меланоидинообразования и карамелизации сахаров. В результате термической обработки также происходит инактивация ингибиторов ферментов, в частности, многих протеиназ, что повышает усвояемость всех пищевых нутриентов. На основании проведенных исследований по изучению влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-белковой основы были определены рациональные режимы, позволяющие получать молоч- но-белковую основу с хорошими органолептическими свойствами: температура обработки смеси от 80 до 85°С, доза талгана от 8,9 до 12,5%, отношение влаги к сухим обезжиренным веществам от 3,03 до 3,5 [3].

Полученные данные исследований и проведенные расчеты показали, что сухое обезжиренное молоко в составе пастообразного сырного продукта можно полностью заменить талганом. Причем, это совершенно не влияет на изменение консистенции. В данном случае стоимость готового продукта снижается на

15%.

Для выработки молочно белковой пасты используют основное молочное сырье, и вспомогательные материалы: талган, соль пищевая; гомогенная система дикорастущего сырья – черемши.

Технологический процесс производства молочно-белковой пасты, согласно разработанной технологии, осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят талган. Для этого зерна ячменя с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на зерноочистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями, которые отделяют примеси путем аспирации и просеивания. Сепарированный или очищенный от оболочек ячмень направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат. Обжаривание осуществляют на аппаратах пери-

69

одического или непрерывного действия, а также других типов и конструкций, обеспечивающих достижение равномерного обжаривания сырья при 130-140С, 10-15 минут.

Обжаренные зерна ячменя после выгрузки из обжарочного аппарата поступают в стабилизатор-накопитель, где они охлаждаются. Затем зерна ячменя подвергают измельчению в вальцовом станке БВ-2. Мелющими элементами являются пара вальцов – верхний быстровращающийся и нижний медленновращающийся. В зависимости от крупности измельчаемых частиц зерна и необходимой степени их измельчения величину зазора между вальцами устанавливают в пределах от 0,05 до 2,0 мм. Продукт размола из станка выводится вверх всасывающим пневмотранспортом.

Подготовленные низкокальциевый копреципитат и талган вносят в котел, добавляют воду и гидрокарбонат натрия. Хорошо перемешивают и оставляют для созревания в течение 30 минут при температуре 20 С. Затем в котел вносят сливочное масло и производят его подплавление. После того как расплавилось сливочное масло, его врабатывают путем перемешивания с остальными компонентами смеси. Затем смесь подвергают термомеханической обработке. Оптимальные режимы установлены в следующих пределах: температура обработки смеси 80-85 С, продолжительность 20-25 минут. За 5 - 10 минут до окончания плавления вносят вкусовой наполнитель - соль и ГСДС.

Расплавленную смесь гомогенизируют при давлении 10 106 Па. Горячую массу после гомогенизации расфасовывают в стаканчики из полимерных материалов массой 100 г. Охлаждают до (2 2) С и отправляют в камеру хранения.

По физико-химическим показателям молочно-белковая паста «Часхы Пайрам» должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели молочно-белковой пасты «Часхы Пайрам»

Органолептические показатели молочно-белковая пасты «Часхы Пайрам» указаны в таблице 2.

Установлено, что срок годности молочно-белковой пасты с черемшой и крапивой «Часхы Пайрам» не должен превышать 20 суток при температуре хранения (2±2)оС и 15 суток при температуре (10±2)оС.

70