2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов

Удовлетворительные результаты могут быть получены при использовании данных полуфабрикатов черники с целью обогащения продуктов Fe (железом). Наилучшие показатели – при обогащении полифенольными соединениями.

Из таблицы 2 следует, что высокий критерий стоимости профилактической потребности получен так же для витамина С.

Для обогащения продуктов Р-активными соединениями наиболее целесообразным является использование быстрозамороженной черники, для которой Кс наименьший (16,4 руб). Сок черничный натуральный имеет неудовлетворительный критерий стоимости. Близкие значения критерия стоимости профилактической потребности Р-активных соединений имеют пюре натуральное из черники и пюре с сахаром (соответственно 69 руб. и 80 руб).

Для обогащения продуктов питания минеральными веществами так же более экономичным полуфабрикатом является быстрозамороженная черника. Затем в порядке убывания - сок натуральный и черника сушеная.

Таким образом, самым экономичным и эффективным для обогащения биологически активными веществами комбинированных продуктов является использование черники быстрозамороженной. Но, поскольку в продукт ее нужно вносить после предварительной обработки, а также учитывая, в что йогурт по рецептуре вносится сахар, в качестве полуфабриката выбираем пюре черничное с сахаром. Это позволит сократить количество операций при производстве йогурта с черничным наполнителем.

При разработке нового вида продукта необходимо определить целесообразность проведения технологического процесса его производства.

Оценку целесообразности производства йогурта с использованием дикорастущего сырья проводили методом расчета критерия технологичности. Этот показатель показывает, насколько длительность изготовления комбинированного продукта превышает длительность технологического процесса производства традиционного продукта, и позволяет установить целесообразность его выпуска на имеющемся оборудовании.

Критерий технологичности, Кm рассчитывается по формулt:

Кm =,

где , – продолжительность всех операций технологического про-

цесса производства традиционного продукта, соответственно, ч; ν0, ν – коэффициенты, учитывающие совмещение технологических опера-

ций комбинированного и традиционного продукта, соответственно.

Значения коэффициентов ν0, ν принимаем в зависимости от количества совмещенных технологических операций, которые равны: при двух операциях

– 0,98; при трех операциях – 0,95; при четырех операциях – 0,92; при пяти операциях – 0,89.

При этом учитывается, что:

– комбинированный продукт имеет продолжительность технологического процесса, близкую к традиционным продуктам (коэффициент Кm = {0,9 – 1,0});

91

–комбинированный продукт имеет продолжительность технологического процесса, принципиально не отличающуюся от традиционных продуктов (коэффициент Кm = {0,8 – 0,9});

–комбинированный продукт имеет продолжительность технологического процесса более длительную, по сравнению с традиционным продуктом, что указывает на необходимость внедрения дополнительного оборудования или модернизации имеющегося (коэффициент Кm ≤ 0,8).

Рассмотрим основные технологические операции и сравним их по времени

[1].

Поскольку все операции переработки молочного сырья проходят в потоке, время, затрачиваемое на них одинаково. Расчет сделан, исходя из работы АППОУ на 5 т/час для 1 т молочного сырья [3].

Таблица 3 - Анализ технологических операций традиционного продукта и продукта с плодово-ягодным наполнителем по продолжительности.

Из таблицы 3 видно, что продолжительность технологических операций для производства традиционного продукта не отличается от продолжительности операций для производства черничного йогурта 2,5%. Разница состоит лишь в отсутствии операции диспергирования и необходимости внесения наполнителя в технологии производства для продукта с плодово-ягодным наполнителем.

На основании проведенных расчетов критерий технологичности составляет 1,0. Поскольку продукт с плодово-ягодным наполнителем можно вырабатывать на том же оборудовании, благодаря чему технологический цикл не увеличивается. Это означает, что организация технологического процесса изготовления йогурта с использованием плодово-ягодного дикорастущего сырья целесообразна и более эффективна по сравнению с традиционными продуктами.

92

Технологический процесс производства йогурта черничного ведут по следующей технологической схеме, представленной на рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства йогурта черничного

Рассмотрев результаты расчета критериев комбинаторики, установлено, что целесообразнее всего использование полуфабриката из черники в виде пюре черничного с сахаром. Данный полуфабрикат обогатит ферментированный продукт сухими веществами, не влияя на режимы технологического процесса.

Список литературы

1.Козлов С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С.Г. Козлов. – Кемерово; Москва: «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат – АСТШ». – 2005. – 168 с.

2.Лупинская С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: Автореферат., Кемерово: КемТИПП – 2010. – с. 42

93

3.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты/ ГИОРД. – Санкт-Петербург. - 1999. – 384 с.

4.Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. / М.Д. Губина, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, - 2000. - 216с.

УДК 637.3

Новый сырный продукт

К.А. Полицеймако, студентка 4 курса

Волгоградский государственный технический университет, Волгоград

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития человека [1]. В данной статье освещается роль здорового питания в жизни человека. Известно, что здоровье и иммунитет напрямую зависит от нашего питания, а в связи с быстрым ритмом жизни, мало кто успевает принимать полноценную пищу вовремя. В рамках этой проблемы был создан полезный и вкусный молочный продукт, который сможет восполнить нехватку необходимых микронутриентов.

Было решено разработать рецептуру сырного продукта, так как именно сыры являются весьма питательным и ценным продуктом питания.

Большую работу по внедрению производства сыра в России провел первый сыродел Верещагин Н.В. Высоко оценивая возможности сыроделия, он решил глубоко изучить его и в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии им была открыта первая в стране артельная сыроварня. Большую помощь Верещагину и его соратникам оказал Д.И. Менделеев.

Исследования в области сыроделия ведут многие научные и учебные заведения нашей страны, среди них главный институт – в Угличе. Научные школы по проблемам переработки молока созданы в Северокавказском государственном техническом университете (Ставрополь), Московском государственном университете прикладной биотехнологии, Восточно-Сибирском государственном технологическом университете (Улан-Удэ), Воронежской государственной технологической академии, Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, Омском сельскохозяйственном институте, СанктПетербургской государственной академии холода и пищевых технологий, Вологодской сельскохозяйственной академии и др.

Только в последние годы этими коллективами осуществлены серьезные разработки по различным проблемам сыроделия, направленные на создание новых технологий сыров, эффективную переработку сыворотки, использование в

94

сыроделии сои и других продуктов растительного происхождения, создание бактериальных и ферментных препаратов и др. [2].

Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5%, то в сыре – 20-30%, белка – соответственно 3,2 и 20-25%.

Основными перспективами развития как пищевой промышленности, так, в частности и сыродельной – это создание функциональных продуктов. В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов.

Вразвитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение – это наиболее удобная, естественная форма внесения

иобогащения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.

Актуальна проблема коррекции питания и для России. Основные принципы решения этой проблемы были сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации». В концепции предусмотрено создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, а также предусмотрены меры по изменению структуры питания, созданию технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, увеличению доли продуктов массового потребления с высокой пищевой

ибиологической ценностью [4].

Внастоящее время актуальна проблема переработки вторичного молочного сырья. В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог

иказеин получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В своем составе эти продукты содержат все составные части молока, но только в других соотношениях. В обезжиренное молоко и пахту из цельного молока переходит свыше 70% сухих веществ, при этом практически полностью – белки и молочный сахар [4].

Уже существует несколько запатентованных способов использования вторичного молочного сырья для изготовления сыра. Так, например, один способ предусматривает приготовление смеси из деминерализованной до уровня 5090% подсырной сгущенной сыворотки с гидрализованной в ней лактозой на 5060% с содержанием сухих веществ 55-60%, пластических сливок или масла коровьего, сухого обезжиренного молока. Затем устанавливают значение активной кислотности до рН 5,8-6,5 и при этом значении кислотности в полученную смесь в качестве пребиотика вносят лактулозу, ванилин. Полученную смесь перемешивают, нагревают, гомогенизируют, расфасовывают, охлаждают и вы-

95

держивают. К недостаткам данного способа можно отнести трудоемкость процесса, а также потребность в большом количестве сыворотки [3].

Учитывая современные тенденции развития сыродельной промышленности, предлагается способ изготовления сырного продукта из обезжиренного молока, способом термокислотной коагуляции. Способ заключается в следующем: пастеризованное при 85ºС обезжиренное молоко нагревают до 90-93ºС, в него вносят лимонную кислоту в размере 0,1% от объема, выдерживают в течение 10-15 минут для коагуляции белка. Далее проводят самопрессование образовавшегося сгустка в течение 10-15 минут. В полученную сырную массу вносят БАД «Масло горчично-тыквенное с селеном» в размере 1%, зелень кинзы в размере 5%, паприку в размере 1%, соль в размере 0,5%. Данный способ обеспечивает комплексную переработку сырья на производстве, отличается небольшими энергозатратами, небольшой продолжительностью производственного цикла.

Все компоненты в предложенном способе не случайны и обладают особыми полезными свойствами. Рассмотрим их поподробнее. Отличные профилактические и лечебные свойства данного продукта обусловлены высоким содержанием витаминов, ПНЖК, микроэлемента селена, а также легкоусвояемых белков. А благодаря низкому содержанию жиров, его можно отнести к диетическим блюдам.

В рецептуру данного продукта входит БАД «Масло горчично-тыквенное с селеном», в котором содержатся биологически активные вещества, такие как витамины (E, A, D, B3, B6, B4, K, P) и полиненасыщенные жирные кислоты. Оно обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, способствует работе сердечно-сосудистой системы, укреплению иммунитета, нейтрализации вредного влияния на организм человека токсинов, шлаков, радионуклидов. Тыквенное масло, входящее в состав БАД обладает гепатопротекторным действием, регулирующим обмен веществ в печени. Селен принимает участие в процессах развития и старения организма человека. Данный микроэлемент, сам по себе, обладает уникальными свойствами, которые комплексно оздоравливают и омолаживают организм.

Исследования ученых выявили некоторые основные тенденции, происходящие в организме человека по мере его старения. Так, с возрастом количество селена уменьшается к шестидесяти годам на 7 %. Причем, с каждым последующим годом эта цифра растет. Уменьшение селена является снижением количества и замедлением действия антиоксидантов в крови и тканях организма человека. Люди, со сниженным уровнем селена чаще всего страдают заболеваниями рака, артритом, заболеваниями сердца.

Такие тревожные факты говорят о том, что необходимы всеми возможными способами восполнять потерю полезного микроэлемента.

Для создания уникального вкусового букета в сырный продукт были добавлены паприка и зелень кинзы. Каждый из этих компонентов в свою очередь также обладает полезными свойствами. Так, зелень кинзы обладает противовоспалительными и антиокислительными свойствами, а паприка содержит

96

большое количество витамина С, тем самым улучшая кровообращение, повышает аппетит.

Данная разработка обладает практической значимостью, так как для производства данного продукта используется недорогое сырье, которое позволяет произвести доступный и полезный продукт.

Список использованной литературы

1. Бегунов В.Л. Книга о сыре – М.: Пищевая промышленность – 1974. 2Патент № 2332018

3.Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других молочныхпродуктов» -- учебник.чебник, Москва , издат-во «Колос», 1992 год.

4.Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов» - издание второе переработанное и дополненное. Москва, издат-во «Легкая

ипищевая промышленность 1982 год.

УДК 608.3 (005)

Технология мягких сыров с улучшенным использованием составных частей молочного сырья

А.А. Майоров, д.т.н., проф., О.Н. Мусина, к.т.н., доц.

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Мягкие сыры издавна пользуются популярностью у россиян, а также во многих странах мира. Традиционные способы получения мягких сыров позволяют производить качественный продукт, но при его получении теряется часть составных частей (сухих веществ) молочного сырья: с сывороткой отходит некоторое количество белков и жира, значительная часть молочного сахара, ферменты, витамины, минеральные вещества [1,2].

Традиционные технологии получения мягких сыров предполагают наличие в технологическом процессе такой операции как отделение сыворотки, а следовательно, и потерю составных частей обезжиренного молока-сырья вместе с сывороткой, вследствие чего готовый продукт по составу не аутентичен исходному молочному сырью. Кроме того, отделение сыворотки является трудоемкой и длительной операцией. На практике большая часть сыворотки подвергается сгущению и сушке, что требует больших затрат на приобретение энергоемкого оборудования для организации производства. И хотя в настоящее время на крупных сыродельных заводах производство сгущенной и сухой подсырной сыворотки находит реализацию, проблема переработки сыворотки попрежнему существует для мелких перерабатывающих производственных предприятий, в связи с высокими затратами на организацию переработки. Собирать сыворотку на заводах небольшой производительности и транспортировать ее на предприятия, имеющие оборудование для ее сушки, экономически не выгодно и не всегда возможно доставить сыворотку хорошего качества.

97

Свою задачу авторы видят в создании такой технологии переработки молока, которая позволила бы аутентично (максимально полно) использовать составные части молочного сырья и получить в результате этого целевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, а также повысить эффективность использования сырья путем исключения процесса отделения сыворотки.

Здесь стоит отметить, что упомянутый целевой продукт отвечает понятию «сыр», заложенному в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: «сыр» - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

Предлагаемая технология получения мягких сыров, аутентичных молочному сырью, включает в себя следующие основные операции:

подготовка сырья;концентрирование молока;

охлаждение до температуры сквашивания;внесение заквасочной культуры или пищевых органических кислот;перемешивание;

нагревание (при внесении органических кислот);сквашивание;отделение сырной массы от сыворотки;

внесение вкусовых и ароматических веществ;формование и прессование;упаковывание и фасовка готового продукта.

Приведем пример прикладного варианта реализации созданной технологии производства мягких сыров (рис.1). Молочное сырье поступает в накопительную емкость для молока 1, после чего подвергается механической очистке в се- параторе-молокоочистителе 2 и пастеризации в пастеризационноохладительной установке 3, далее молоко подсгущают в вакуум-выпарной установке 4, например «Виганд-8000» до требуемого содержания сухих веществ (СВ). Молоко концентрируют до доли сухих веществ, равной его содержанию в сыре. Этого нетрудно добиться, поскольку в мягких сырах требуемая доля СВ относительно невелика, например, для сыра коттедж (21 % СВ), рикотта (28 % СВ) или фета (35 % СВ).

98

процесс синерезиса присутствует в скрытом виде и сыворотка равномерно распределена в объеме продукта на стадии смешивания сырной массы со вкусовыми и ароматическими веществами. Используя данный способ производства, мы сохраняем все составные части молока, отводя с соковыми парами только влагу. Сыр имеет повышенную биологическую ценность за счет полноты использования сывороточных белков. Особенно интересной такая технология представляется для молочных предприятий имеющих в комплекте оборудования ва- куум-выпарные установки.

Таким образом, использование в технологическом процессе операции подсгущения молока дает возможность сохранить составные части молочного сырья в мягком сыре и повысить его пищевую и биологическую ценность по сравнению с традиционными аналогами, а также решить вопрос утилизации сыворотки.

Литература

1.Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – С. 292

2.Зябрев А.Ф., Кравцова Т.А. Ультрафильтрация молока в производстве сыров и белковых концентратов // Переработка молока. – 2009. – № 2. – С. 2426.

УДК 637.352.022

Мембранные методы в производстве молочных продуктов

К.А. Романова, магистрант, Т.В. Рыбченко, к.т.н., доцент

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, г. Омск

Автоматизация наиболее трудоемких процессов переработки молока - технологий производства сыра и творога - позволяет производителю снизить затраты и улучшить качество готового продукта. Однако одним из условий стабильности и максимальной эффективности процесса производства белковых продуктов является поддержание стандартного состава молока-сырья.

К значимым научным достижениям ХХ века можно отнести мембранные технологии разделения (рис. 1), позволяющие не только автоматизировать процесс, обработки сырья, но и сыграть на улучшении свойств готовых продуктов

[1].

Производителям молочных продуктов хорошо знакомы проблемы, связанные с сезонными колебаниями уровня белка и качеством Экстенсивный путь решения проблемы заключается в постоянном мониторинге и регулировании рациона питания коров. Это длительный процесс.требующий комплексного подхода и дающий результат лишь в будущем.

Интенсивный путь решения проблемы стандартизации молока - метод ультрафильтрации, который позволяет с легкостью преодолеть проблему колебании состава сырья и незамедлительно дает положительные результаты. Мем-

100