2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов

производства крупяного продукта, определены технологические режимы для производства.

УДК 664.9.022

Изменение органолептических показателей мясорастительных полуфабрикатов

М.А. Вайтанис, к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им.

И.И. Ползунова», г. Барнаул, Россия В статье представлена возможность обогащения мясного фарша расти-

тельным сырьем (гороховая и пшенная мука) при производстве котлет с целью улучшения их органолептических показателей.

Проведена оценка органолептических показателей доведенных до готовности мясных котлет. Установлено оптимальное количество внесения в мясной фарш растительного компонента в количестве 10 % гороховой или пшенной муки.

УДК 634.738:66.047.2

Анализ процесса сублимационной сушки ягод брусники Короткий И.А., док. тех. наук., доцент; Расщепкин А.Н., канд. тех. наук,

доцент; Федоров Д.Е., канд. тех. наук, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), г. Кемерово

В статье рассмотрены вопросы сублимационной сушки брусники при различных температурах нагрева. Исследована кинетика сублимационной сушки брусники. Проведен анализ влияния температуры нагрева на продолжительность сушки и на органолептическую оценку сухих ягод. На основании исследований выявлена эффективная температура сублимационной сушки брусники в 40° С.

УДК 637.3:635.655

Использование проростков сои для производства творожной массы Н.А. Миллер, к.т.н., доцент, А.В. Изгородина, магистрант

ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина», г. Омск

Описана технология получения соевого молока из проросших бобов сои. Сравнены сорта Золотистая, Дина, Эльдорадо по органолептическим и физикохимическим показателям.

Органолептические и физико-химические показатели растительномолочного продукта при рН=4,7. Получение из полученной смеси творога.

181

УДК:637.352:663.3(571.17)

Технология обогащенного творожного продукта с использованием дикорастущего сырья

С.М. Лупинская, доктор технических наук, профессор. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет),г. Кемерово,Россия.

Ю.М. Саженова аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов», Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), г. Кемерово, Россия.

Изучен химический, в том числе, аминокислотный, минеральный и витаминный состав крапивы и шиповника, а также сывороточных экстрактов и сиропов, полученных на их основе. Показана их высокая пищевая и биологическая ценность. Исследована органолептическая характеристика готового творожного продукта с использованием указанного дикорастущего сырья. Обоснованы оптимальные дозы внесения сывороточного сиропа с экстрактом крапивы и шиповника. На основании проведенных исследований разработана рецептура нового творожного продукта «Дивитта».

УДК 637.1 : 635.65

Перспективы применения продуктов переработки зернобобовых культур (кроме сои) в технологии сыров

Майоров А.А., д.т.н., проф., Мусина О.Н., к.т.н., доц.

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Статья посвящена обзору состояния научного направления, связанного с созданием комбинированных молочных продуктов, содержащих зернобобовые компоненты. Обоснована перспективность более широкого использования зернобобовых культур на пищевые цели, приведены примеры такого использования, в том числе в качестве компонентов комбинированных молочных продуктов, в частности сыров.

УДК 637.1

Оптимизация рецептур сыров с помощью многопрофильного программного комплекса

Майоров А.А., д.т.н., проф., Мусина О.Н., к.т.н., доц.

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Описан многопрофильный программный комплекс, интегрирующий высокоинтеллектуальный уровень задач математического моделирования с эргономичностью современного программного обеспечения. В комплекс входит база данных «Комбинированные сыры», база данных «Химический состав пищевого сырья и продуктов питания», а также три программы ЭВМ – «Идеальный Белок», «Минимум-Максимум» и «Проектирование рецептуры». Комплекс дает возможность на основе формализованного анализа рецептурных данных как со-

182

вершенствовать традиционные, так и создавать новые поликомпонентные продукты, в частности сыры.

УДК 005.572

Управленческое консультирование для специалистов менеджмента пищевой отрасли

К.Л. Коновалов, управляющий партнер Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово, РФ, И.К. Куприна, к.т.н., доцент

ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», г. Кемерово, РФ

Н.В. Валькова, исполнительный директор Совместное предприятие «КаспиАктауТехник», г. Актау, Мангыстауская

область, Республика Казахстан e-mail: kaspi.aktay@gmail.com http://uid.me/biona.media

Управленческое консультирование – это область теории и практики современного бизнеса. Во всем это одна из самых динамичных сфер бизнеса. Большое количество различных специалистов строят свою карьеру в этой области знаний. Это инженеры, экономисты, социологи, психотерапевты, специалисты в области менеджмента, практики и теоретики-гуру.

Консультирование как новая мода, средства массовой информации, издатели, гуру и различные семинары фактически создают движения вокруг уже давно известных и не очень эффективных идей – например, реинжиниринга, процессного управления и бренчмаркетинга. А университеты и академисты часто формально сотрудничают или сертифицируют этот процесс, но значительно реже его систематически исследуют. Материал статьи раскрывает и проясняет некоторые проблемы этой перспективной индустрии знаний.

183