2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов

В традиционных приправах и соусах Абхазии используется грецкий орех. Терпкий, немного горьковатый вкус грецкого ореха поможет сделать плавленый сыр узнаваемым и неповторимым.

Культурное наследие Англии гласит, что традиционный завтрак может быть дополнен беконом. Сбалансированный вкус плавленого сыра с легкой ноткой копчения позволит Вам почувствовать себя английским лордом.

Италия, страна с ярким вкусом и богатым ароматом кулинарных традиций. Великолепную кухню этой страны нам поможет ощутить вкус «Неаполитанской Салями» с нотками вяленого мяса и специй, а так же «Пармская ветчина», дополненная ароматом зелени.

Побережье Испании подарит нам аромат сочных, согретых солнцем томатов. Плавленый сыр с профилем аромата «Томатный с травами», оставит послевкусие базилика и остроты перца.

Традиции Франции наиболее ярко отражает провинция Прованс, там можно ощутить изобилие сыров, специй и аромат винных погребов. Плавленый сыр с ароматами прованских трав оставит шлейф базилика, розмарина и тимьяна.

Венгрия и Болгария всегда славились своими традициями приготовления блюд из овощей. Не с чем не сравнимое «Лечо» поможет придать плавленому сыру букет сладкого перца, специй томатов.

Солнечная Индия поможет окунуться нам в аромат благовоний. Аромат специй и нескольких видов перца наслаиваются на основную ноту кардамона, которая долг будет с вами после употребления плавленого сыра.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что такой доступный продукт широкого потребления как плавленый сыр может стать еще привлекательнее для потребителей за счет расширения ассортимента вкусовых направлений.

УДК 36.95:28.072

Применение вакуум-терморадиационного метода подсгущения сырья в производстве молочно-белковых паст

И.В. Буянова, д.т.н., профессор, М.В. Котлярова, аспирант

ФГБОУ ВО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), г. Кемерово, Россия

В последние годы отмечен интерес к технологиям по выпуску продуктов с длительными сроками годности. Жизнедеятельность микроорганизмов является главной причиной изменения пищевых продуктов в процессе хранения. С этой целью применяют различные способы консервирования.

Высокотемпературная обработка позволяет решить проблему сохранения скоропортящихся молочных продуктов, наиболее полно инактивируя ферменты и микроорганизмы, вызывающие их порчу. Кроме того, удаление воды из продукта снижает вероятность и скорость биохимических реакций, приводящих к снижению качества во время хранения.

81

В связи с этим, все способы обезвоживания молочных продуктов условно можно разделить на традиционные и новые. Традиционные уже приблизились в своем развитии к пику совершенства. Резервом в технологии удаления воды из продукта и повышения хранимоспособности является разработка новых способов и методов воздействия на этот основной компонент или их оптимальное сочетание с традиционными приемами.

Одним из наиболее распространенных способов консервирования является сушка. Предприятия в основном применяют конвективный, распылительный и сублимационный способы сушки. Наиболее актуальной и перспективной в данный момент является сушка продуктов питания с применением инфракрасного излучения. Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10-20 мин) прошедший сушку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства [1].

Целью данной работы являлось проведение исследования процесса обезвоживания молочного сырья нетрадиционными методами для производства мо- лочно-белковых паст.

Из изученных методов обезвоживания наиболее рациональным с точки зрения получения продукта с высокими технологическими и биологическими свойствами является метод вакуумного обезвоживания при инфракрасном энергоподводе (терморадиационный) [2,3].

Экспериментальные исследования и разработка новой технологии проводились в научно-исследовательских лабораториях Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет). Объектами исследования явились обезжиренное молоко и молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5%. Перед проведением экспериментальных исследований сырье для выработки молочно-белковых паст оценивалось по комплексу показателей качества.

Молочно-белковые пасты обладают ценными диетическими и лечебными свойствами. Это высокопитательные концентраты, а ацидофильные пасты, кроме того, лечебные кисло-молочные продукты, представляющие собой не только белковый, но и бактериальный концентрат ацидофильных палочек. Они благоприятно влияют на деятельность желудка, печени, улучшают обмен веществ. Поэтому их широко используют для питания детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Все мо- лочно-белковые пасты вырабатывают из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий и с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ. По традиционной технологии пасту можно вырабатывать двумя способами: прессованием сгустка, получаемого сквашиванием молока, и из предварительно сгущенного молока [4].

Особенностью новой технологии является новый способ обезвоживания молочно-белковой основы на базе вакуум - терморадиационного метода в производстве молочно-белковой паст, который позволяет упростить и ускорить

82

процесс (прессование, уплотнение сгустка), снизить энергетические затраты, продлить хранимоспособность продукта, а также повысить органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность.

Технологическая схема получения молочно-белковых паст из обезжиренного или нормализованного молока методом подсгущения сырья состоит из следующих этапов:

выработки сквашенной смеси. Для этого доброкачественное обезжиренное или нормализованное молоко после пастеризации и охлаждения направляют для заквашивания. После ввода чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков производят сквашивание. Закваска добавляется в молоко из расчета 30 – 50 кг на 1000 кг молока в соотношении 1 : 1.

процесса терморадиационного обезвоживания сквашенной смеси до требуемого содержания сухих веществ. Полученную сквашенную молочную смесь подвергают терморадиационному выпариванию с использованием инфракрасного излучения в условиях вакуума до требуемого содержания сухих веществ (23-29%). Выпаривание воды приведет к увеличению концентрации всех сухих веществ молока.

получение молочно-белковой пасты. Полученную кислую молочнобелковую основу смешивают с рецептурными компонентами немолочного происхождения. Сахар используют в виде сиропа, фруктово-ягодные сиропы и другие вкусо-ароматические наполнители. Смешивание всех составных частей пасты проводят до получения однородной консистенции и химического состава.

После чего полученную молочно-белковую пасту фасуют, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение. Хранится паста при температуре 2-4 ºС трое суток.

Технологическая схема получения молочно-белковой пасты по второму способу терморадиационного обезвоживания состоит из следующих этапов:

процесса терморадиационного обезвоживания нормализованного или обезжиренного молока до требуемого содержания сухих веществ. Для этого обезжиренное или нормализованное молоко после пастеризации и охлаждения направляют на терморадиационное обезвоживание. Выпаривание воды приведет к увеличению концентрации всех сухих веществ молока до требуемого значения по стандарту.

заквашивание подгущенной смеси. Полученную подсгущенную молочную основу направляют для заквашивания. После ввода чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков производят сквашивание. Закваска добавляется в молочную основу из расчета 30 – 50 кг на 1000 кг молока в соотношении 1 : 1.

получение молочно-белковой пасты. К полученной кислой молочнобелковой основе добавляют рецептурные компоненты: сахар в виде сиропа и фруктово-ягодные сиропы и др. (расчет количества наполнителей производится по рецептурам). Смешиваются все ингредиенты молочно-белковой пасты до получения однородной консистенции и состава.

83

Готовый продукт фасуют, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение при температуре 2- 4 ºС в течение 3-х суток.

Технологический процесс начинается с перекачивания сквашенной смеси из резервуара на лотки, установленные на конвейерной ленте вакуумнорадиационной сушилки. Лотки загружаются в сушилку и под действием инфракрасных лучей происходят тепло- и массообменные процессы по частичному удалению из продукта воды и повышению содержания сухих веществ. Включение ИК - нагревателей производит по достижению в вакуумной камере остаточного давления (7-8) кПа, которое обеспечивает повышенные скорости испарения влаги с поверхности продукта и понижение его температуры, что дает избежать образование сухой корочки на поверхности напитка. В процессе сушки температура в любой точке слоя объекта не должна превышать (90±2)°С. Температура нагревания должна создаваться инфракрасным излучением от ламп накаливания ступенчатым и импульсным подводом тепла. По достижению температуры (60±2)°С при ступенчатом способе подвода теплоты необходимо уменьшать плотность теплового потока, а при импульсном - длительность импульсов подвода теплоты сокращать по сравнению со временем нахождения слоя продукта в покое, без нагревания.

При любом способе подвода теплоты следует устанавливать максимальную мощность теплового потока в начале процесса Завершение процесса устанавливают по конечной, заданной массовой доли сухих веществ.

Изменение содержания воды во время сгущения фиксируется по массе продукта. Температура на поверхности и в центре продукта практически одинаковая. Вязкость увеличивается соответственно степени концентрирования. Химический состав концентрированного продукта можно регулировать за счет изменения длительности процесса по показателю массовой доли сухих веществ. Продолжительность выпаривания воды до достижения массовой доли сухих веществ 23,0 % в среднем составляет 35 мин., до массовой доли сухих веществ 40,0 % - 65 мин. и определяется начальной концентрацией сухих веществ в сгущаемом сырье (обезжиренное молоко, нормализованное молоко).

Полученный продукт имеет следующие характеристики: пастообразная, мажущаяся, однородная консистенция; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ; цвет - равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком, однородный. Для продуктов с наполнителями – обусловленный цветом наполнителя.

В качестве сырья на производство молочно-белковых паст методом подсгущения используется обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05 % или нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5%, либо заквашенная молочная смесь.

Разработка технологии молочно-белковых паст с применением вакуумтеплорадиационного способа подсгущения сырья позволяет получить продукты, способные сохранять гарантированное качество в течение длительного времени по сравнению с традиционными условиями и сроками годности, а также улучшить и ускорить процесс за счет исключения отдельных операций (пасте-

84

ризация и охлаждение) по первому способу терморадиационного обезвоживания; а также упростить цикл производства, заменяя операцию прессования сгустка по традиционной схеме на выпаривание заквашенной смеси (второй способ новой технологии). Качество полученных концентратов по биологической ценности выше по сравнению с традиционными технологиями обезвоживания молочного сырья, и затраты по удалению влаги существенно ниже. Кроме того, появилась возможность управлять продолжительностью процесса обезвоживания до желаемой концентрации сухих веществ.

Список литературы

1.Киселева Т.Ф. Технология сушки: Учебно-методический комплекс / Т.Ф. Киселева // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007 – 117 с.

2.Буянова И.В. Нетрадиционные методы сгущения молочного сырья на базе терморадиационного вакуумного обезвоживания / И.В. Буянова, М.В. Курносова // Фундаментальная наука и технологии - перспективные разработки: сборник научных статей Международной заочной научно-практической конфе-

ренции / Create Space 4900, LaCross Road, North Charleston, SC, USA29406.

2013, т 2. - С.125-128.

3.Курносова М.В. Исследование и разработка технологии производства концентрированных молочных продуктов методом вакуумного обезвоживания

иинфракрасного энергоподвода // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международного научного форума. - Кемерово, 2013. - С.310 - 315.

4.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. / Под ред. Л.И. Степановой // СПб.: ГИОРД, 2000. – 268 с.

УДК 637.5.07

Влияние режимов тонкого измельчения на структурномеханические характеристики пастообразного творога

И.В. Буянова, д.т.н., профессор, Ж.К. Имангалиева, аспирант

ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», г. Кемерово

В настоящее время во всем мире большое значение придается созданию новых пищевых продуктов, обладающих укрепляющим и лечебнопрофилактическим действием. Важнейшее место при этом отводится молочной отрасли, в задачи которой входит рациональное и более полное использование компонентов молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос потребителей.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого - казеин, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты.

85

Виспытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» при Государственном университете имени Шакарима города Семей проводились исследования по разработке пастообразного творога.

Измельчение производилось на установке для тонкого измельчения сырья со шнековым питателем с использованием четырех различных комплектов ножей. Первые два комплекта различаются только количеством зубьев на каждом ноже. Важным параметром работы измельчителя является зазор между ножами. Изменение величины зазора способствует изменению дисперсности перемешиваемого продукта. Для выбора рациональных значений зазора рассматриваемый технический параметр варьировали от 0 до 0,66 мм.

Вкаждый из комплектов входит по 6 подвижных и 6 неподвижных ножей. Кроме того, третий и четвертый комплекты состоят из пяти пар подвижных и неподвижных ножей, конструктивно отличающихся от первых двух комплектов. Основное отличие состоит в том, что торцевые поверхности как подвижных, так и неподвижных ножей расположены под углом 45°. При этом, у третьего комплекта ножей зубья расположены под углом 0° относительно плоскости резания, а у четвертого под углом 70°.

Всвоих исследованиях проведена часть работы по изучению гранулометрического состава получаемого после механической обработки пастообразного творога, а также по влиянию механической обработки на структурно механические характеристики и микроструктуру пастообразного творога. Для обеспечения точности и достоверности результатов исследования отбирали по 4 пробы каждого образца.

Исследование проводились на растровом электронном микроскопе JOEL 6390 LV с системой энергодисперсионного микроанализа INCA ENERGY 250 (рисунок 1). Данный микроскоп позволяет увеличить изображение образца до 300 000 раз, может работать низковакуумном и высоковакуумном режиме.

Рисунок 1. - Электронный микроскоп JOEL 6390 LV

Исследуемые образцы пастообразного творога для удаления влаги помещали в термостат при температуре 700 С. Система рентгеноспектрального микроанализа позволяет определить содержание химических элементов в образце.

На рисунке 2, 3, 4. представлена микроструктура пастообразного творога после измельчения

86

по работе на микроскопе позволило точно и быстро определить микроструктуру измельченного пастообразного творога.

Полученный пастообразный творог может использоваться для расширения ассортиментной линейки молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. Полученные данные доказывают перспективность использования измельчителя в технологии получения пастообразного творога, как для новых видов молочных продуктов.

Список литературы

1. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, Колос,

1996.- 280с.

УДК: 637.146.21

Анализ коэффициентов комбинаторики при создании технологии йогурта черничного

Е.С. Бородина магистрант, С.М. Лупинская д.т.н., профессор,

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), г. Кемерово, Россия

Впоследние годы в науке о питании сформировалось новое направление

—концепция функционального питания. Эта концепция включает в себя разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов. К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами, которые зависят от цели их применения. За счет использования биологически активных веществ польза таких продуктов возрастает, сохраняя при этом вкусовые характеристики.

Функциональные продукты питания предназначены для ежедневного употребления. Такие продукты имеют сбалансированный состав и обогащены специфическими компонентами, основная роль которых - регуляция работы организма и поддержание его эффективной жизнедеятельности. В отличие от обычной пищи, функциональные продукты являются не только источником энергии, но и становятся действенными внутренними регуляторами обменных процессов.

На данный момент в сегменте функциональных продуктов большую долю занимают молочные продукты, в основном, кисломолочные напитки, поскольку ферментированные молочные продукты в какой-то мере сами являются функциональными продуктами питания.

При создании обогащенного продукта перспективным является использование дикорастущих плодов сырья черники. Благодаря своему приятному вкусу черника является одной из самых востребованных у потребителей ягод. Но вкус не является единственным достоинством этой ягоды. Черника богата полезны-

88

ми веществами, которые зачастую используются как в современных лекарственных препаратах, так и в народной медицине [2].

Сбор ягодного сырья черники был проведен на территории Новосибирской области, в период сезона 2013 – 2014 г. Для анализа использовалось быстрозамороженное сырье технической зрелости. В дальнейшей работе предусмотрено использование полуфабрикатов из черники, поэтому был изучен его состав по литературным данным. В таблице 1 представлены основные пищевые вещества быстрозамороженного сырья черники, а так же, полуфабрикатов из нее.

Таблица 1 – Содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах из черники [4].

* - Обозначаются данные, полученные опытным путем.

+ - Обозначаются данные, взятые из литературных источников.

Как видно из данных таблицы 1, высокое содержание сухих веществ, а также, всех компонентов наблюдается в сушеной чернике, что связано с удалением влаги и концентрированием сухих веществ. Меньшее содержание сухих веществ наблюдается в быстрозамороженной чернике и пюре черничном натуральном. Содержание сухих веществ в большей степени зависит от содержания углеводов в полуфабрикатах.

Высокое содержание углеводов наблюдается в пюре черничном с сахаром, что так же обусловлено добавлением сахара в 50%-ом объеме. Меньше всего углеводов содержится в быстрозамороженной чернике и пюре черничном натуральном.

Содержание белка в полуфабрикатах из черники невысокое (0–6,3 г). Самое большое содержание белка наблюдается в чернике сушеной. В соке натуральном из черники белка не обнаружено. Учитывая это, сырье не может быть использовано для обогащения белкового состава продукта.

Содержание жиров в полуфабрикатах из черники незначительно, так как находятся они в основном в семенах. Следует отметить, что в составе плодово – ягодного сырья содержатся органические кислоты, которые находятся в клеточном соке плодов и ягод. Органические кислоты оказывают влияние на коллоидные свойства, которые формируют консистенцию продукта.

С целью подбора вида полуфабриката из дикорастущего сырья для обогащения состава йогурта, был проведен расчет критериев аналитической комби-

89

наторики. Методология позволяет исключить эмпирический подход при поиске сырьевых ресурсов и определении различных аспектов целесообразности комбинирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов [1].

Критерий стоимости профилактической потребности незаменимого нутриента пищи, при подборе сырья, позволяет подобрать компоненты рецептуры, указать возможные варианты внесения продуктов (в натуральном виде, пюре, соков, и т.д.). Сравнивая полученные значения для различных видов сырья, можно подобрать рациональные сырьевые компоненты для обогащения продуктов питания.

Рассчитаем критерий стоимости профилактической потребности незаменимого нутриента пищи для черники, Кс, руб. по формуле:

,

где µ – суточная потребность в незаменимом нутриенте, мг; с – стоимость продукта, руб./кг;

2 – коэффициент, учитывающий, что профилактической дозой нутриента является содержание около половины от рекомендуемой нормы;

ω – массовая доля незаменимого нутриента в выбранном сырье для комбинирования, мг%;

к – коэффициент перевода г в кг.

В таблице 2 представлен расчет критериев стоимости профилактической потребности некоторых витаминов и минералов из полуфабрикатов черники

[1].

Таблица 2 - Критерий стоимости профилактической потребности некоторых витаминов и минералов из полуфабрикатов черники

Как видно из таблицы 2, при использовании всех видов рассматриваемых полуфабрикатов черники получены высокие критерии стоимости в случае обогащения продуктов калием, магнием и кальцием, что свидетельствует о нерациональности их использования в данных целях.

90