2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов

Таблица 2

Органолептические показатели молочно-белковой пасты «Часхы Пайрам»

Общее количество аминокислот в пасте Часхы Пайрам составляет 8,46 г на 100 г продукта. На долю незаменимых аминокислот приходится 40,2% от общей суммы аминокислот. Из отдельных аминокислот в продукте доминируют лейцин (8,39%), лизин (6,27%), валин (6,15%) от общего количества аминокислот. Количество заменимых аминокислот в продукте составляет 59,8% от общего количества аминокислот. Из заменимых аминокислот в белках пасты повышенным содержанием характеризуются глутамин (18,55%), пролин (11,11%) и аспарагин (7,26%). Скор незаменимых аминокислот белков молоч- но-белковой пасты «Часхы Пайрам» варьировал от 105,6% (для лизина) до 142,6 % (для фенилаланина).

Рассмотрено изменение содержания витамина С в плавленых сырах и плавленых сырных продуктах с использованием гомогенной системы и концентрата дикорастущего сырья (таблица 3).

Как видно из таблицы, снижение витамина С во время хранения плавленых сыров в основном зависело от температуры хранения.

При изучении микробиологических показателей готовых продуктов учитывали, что верхняя граница общего микробного роста (норматив) не должна превышать 1·103 клеток, а нормируемое значение для плесневых грибов и дрожжей составляет не более 100 КОЕ/г продукта.

Как известно, микрофлора готовых продуктов определяется микрофлорой сырья и условиями их производства. В данном случае количественный и качественный состав используемого сырья очень разнообразен. Во время термоме-

71

ханической обработки большая часть микроорганизмов погибает, но некоторые способны выдерживать высокие температуры (до 900С) и при благоприятных последующих условиях (оптимальная температура, активность воды, рН среды, наличие питательных веществ и т.д.) активно развиваться.

Учитывая различное отношение микроорганизмов к активности воды, можно утверждать, что во время хранения исследуемых белковых продуктов возможен рост некоторых видов кокков и спорообразующих палочек, наиболее вероятен – дрожжей и плесеней.

Следует отметить менее активный рост дрожжей и плесеней в продуктах с добавками из дикорастущего сырья. Вероятно, это связано с присутствием в продуктах естественных антиоксидантов: β-каротина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, биофлавоноидов, а также пищевых волокон. Грубые и мягкие пищевые волокна повышают вязкость продуктов, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Кроме того, они обволакивают клетки и мешают доступу питательных веществ и влаги.

Степень обсемененности поверхности продукта – один из показателей, определяющих продолжительность хранения при низкой положительной температуре. По данным исследований за изучаемый период исследований не наблюдалось роста плесени на поверхности исследуемых образцов

На протяжении всего срока хранения содержание БГКП (коли-формы) не обнаружены в 1г (по нормам в 0,1г), коагулазоположительные стафилококки (S. аureus) – в 1г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не были выявлены в 25г продуктов, что указывает на их безвредность и безопасность для здоровья потребителя.

Метаболические процессы споровых психотрофных бактерий могут привести к изменению белковой и жировой частей пищевых продуктов в процессе хранения и отрицательно повлиять на их качество. В связи с этим контролировали изменение перекисного числа и массовой доли растворимого белка. Таким образом, использование дикорастущего сырья при получении продуктов питания улучшает их микробиологическое состояние в процессе холодильного хранения и способствует продлению сроков реализации.

Одним из подходов в политике питания населения является использование местных сырьевых ресурсов регионов, где проживают потребители. Это способствует повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами несинтетического происхождения, недостаток которых зарегистрирован в конкретных регионах. Сибирь располагает многовековым опытом традиционного применения дикорастущих растений при изготовлении продуктов питания и лечении различных заболеваний.

Список использованных источников

1. Пищевые композиты на основе зерновых – программный проект БионаАгротех [Электронный ресурс] Режим доступа URL: http://grant.moy.su/index/0-2

72

2.Лупинская, С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: дис. … док. техн. наук : 05.18.04 : защищена 11.11.2010 / С.М. Лупинская. –

Кемерово, 2010. – 388с.

3.Шулбаева, М.Т. Разработка технологии молочно-белковых паст с учетом национальных традиций Республики Хакасия: автореф. дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / М.Т. Шулбаева. - Кемерово: 2002. - 18 с.

УДК 637.146

Технология творожного продукта для специализированного питания

З.Р. Ходырева, к.т.н., доцент

ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова, г. Барнаул

На самых ранних этапах развития человечества борьба за существование диктовала свои законы. Физическая сила и ловкость на охоте, войне и при распределении добычи играла очень важную роль. Физическая форма поддерживалась, кроме того, и тренировками. Современный спорт характеризуется интенсивными физическими, психическими и эмоциональными нагрузками. Грамотное построение рациона питания спортсмена с обязательным восполнением затрат энергии и поддержанием водного баланса организма – важное требование при организации тренировочного процесса [1,2].

Главной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах, обладающих определенными функциональными свойствами. Доказано, что сочетание животных и растительных компонентов позволяет взаимно дополнять продукты недостающими биологически активными веществами и может служить основой специализированного питания. Целевое комбинирование крупяных продуктов и молочной основы, обеспечивает получение пищевой композиции с заданным химическим составом [3].

По результатам проведенных маркетинговых исследований установлено, что из представленных в торговых сетях молочных продуктов, на долю творожной продукции приходится около 10,7 %. В специализированных магазинах реализуются, как правило, протеины – 21,1 %, на втором месте – гейнеры – 11,4 %, далее идут аминокислоты – 10,9 %, креатин – 8,4 %, витамины и минеральные вещества – 6,7 %, энергетики – 5,4 %, сжигатели жира – 4,5 %, L-карнитин

– 3,4 %, для суставов – 3,2 %, напитки – 3,1 %, глютамин – 2,5 %, окись азота –

2,4 %.

Решением задачи расширения рынка товаров для спортивного питания может служить разработка продукта, отвечающего потребностям организма при физических нагрузках, обеспечивающего восстановительные процессы, укреп-

73

ление иммунной системы и предупреждение стрессового состояния. Творожные продукты представлены в основном десертами, в рецептуре которых используется сахароза. Поэтому, разработка творожного продукта, в котором сахароза полностью заменена на мальтодекстрин, является актуальным направлением.

Учитывая вышеизложенное, на кафедре «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова были проведены исследования в области по разработке рецептуры творожного продукта с крупяным компонентом и заменой сахарозы на мальтодекстрин.

Этот полисахарид добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок. Он улучшает и облегчает коллоидные процессы. Тормозит процесс естественного изменения цвета продукта. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель. В качестве контрольного образца была использована творожная масса из обезжиренного творога. Было исследовано несколько образцов с различным соотношением количества вносимых компонентов.

В качестве закваски использовали бактериальную закваску БЗ – Лт для творога, имеющую в своем составе Lactococcus lactis subs. Lactis и Lactococcus lactis subs. Diacetilactis. Штаммы молочнокислых бактерий состав закваски подбираются с повышенной антогонистической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивой микрофлоры.

Для установления сроков годности творожного продукта проводились исследования показателей качества в процессе хранения. Хранение продукта проводилось при стандартных режимах холодильного хранения при температуре от 2 ˚С до 6 ˚С. В процессе хранения определялись органолептические, физикохимические и микробиологические показатели.

Предельный уровень содержания дрожжей и плесеней наблюдается лишь на 20 сутки хранения. В период хранения во всех исследуемых образцах не были обнаружены БГКП и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта и S. Aureus в 1 г продукта.

Органолептические показатели полученного готового продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели творожного продукта

74

Физико-химические показатели готового продукта представлены в табли-

це2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели готового продукта

При создании комбинированных молочных продуктов, следует учитывать микробиологическую обсемененность растительного сырья. Так как овсяная мука подвергается термообработке, то из полученных ранее данных можно сделать вывод о чистоте вносимого компоненте. Микробиологические показатели готового продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели готового продукта

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что на конец срока годности (на пятнадцатые сутки) разрабатываемый продукт соответствует требованиям по всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, что делает его безопасным для непосредственного потребления в пищу.

Библиографический список

1.Бучахчан, Ж.В. Молочный десерт с полисахаридами / Ж. В. Бучахчан, И. А. Евдокимов, Л. Р. Алиева // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 66 – 67.

2.Ходырева, З.Р. Разработка технологии мороженого с растительными компонентами / З.Р. Ходырева // Вестник Алтайской науки. - 2013. - №3. – С.267 – 270.

3.Щетинин, М.П. Расширение ассортимента продуктов для специализированного питания / М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева // Вестник Алтайской науки.

-2013. - №2-1. – С.58 – 61.

75

УДК 608.3 (005)

Мировые лидеры в сыроделии за последние 20 лет

О.Н. Мусина. к.т.н., доцент, П.А. Лисин, д.т.н., профессор

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул, ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», Омск

Цель работы – выявить на основе анализа количества патентных документов в области сыроделия страны, являющиеся в настоящее время лидерами в отрасли.

Поиск был проведен по базам данных России, развитых зарубежных стран и стран, лидирующих в анализируемой области техники – сыроделии. Молочные продукты производства Украины и Беларуси уже длительное время осуществляют экспансию на российском рынке, поэтому в регламент поиска включили и их. Таким образом, поиск был проведен по 18 странам:

Методические особенности поиска и анализа патентной информации, принятые в статье, детально описаны в [1].

Поиск патентной информации (по всем странам, кроме Беларуси) проводился в базах данных Европейского патентного ведомства [2], по белорусским патентам – в базах Национального центра интеллектуальной собственности [3]. Сеть патентной информации «esp@cenet» [2] создана Европейским патентным ведомством и дает возможность доступа к всемирной базе патентной информации и к патентным фондам различных стран и международных организаций. Российские патентные документы выявляли с помощью информационнопоисковой системы Федерального института промышленной собственности [4].

Поиск был проведен на глубину 20 лет (с 1993 г. по 2014 г.) по группам и подгруппам Международной патентной классификации (табл.1), касающимся сыроделия.

76

Таблица 1. Рубрики МПК, по которым проведен поиск патентной информации

Общее количество патентных документов в области сыроделия (по всем странам, за 20 лет) было принято за 100 % и высчитана доля каждой из 18-ти стран в этой сумме. Результаты показаны на рис. 1.

77

Рисунок 1. Вклад по странам за 20 лет.

Согласно полученным данным, наибольший вклад в инновации внесли отнюдь не державы с давними традициями сыроделия, такие как Франция, Швейцария, Италия, Дания, Финляндия, Нидерланды, Великобритания. Также показывают неожиданно скромные результаты Украина и Беларусь. Наибольшую долю дали:

США (18 %),

Япония (15 %), Китай (9 %),

Австралия и Новая Зеландия (13 и 5 % соответственно), Германия (9 %), Россия (7 %),

Испания и Австрия (по 6 %).

Интерпретировать полученные данные можно исходя из следующих соображений. Традиционные французские, итальянские, швейцарские сыры пользуются заслуженной славой и спросом, эти технологии уже известны и отработаны веками, что не требует в настоящее время проявления какой-либо патентной активности, достаточно использовать географические указания или наименования места происхождения товара. Технологии и рецептуры также можно охранять в режиме «ноу-хау», т.е. без получения патента. Несколько удивительно видеть в этом списке Китай, да еще и на первых местах, но специалисты молочной отрасли и аналитики уже давно отметили эту тенденцию [5, 6].

Проанализировано сколько в среднем в каждый год на протяжении периода 1993-2014 гг. было получено патентных документов в области сыроделия заявителями из разных стран (рис. 2). И снова в пятерку лидеров вошли США,

78

Япония, Австралия, Китай, Германия. К сожалению, Россия в этот перечень не попала. Справедливости ради, стоит отметить, что сами по себе эти цифры не говорят о высокой или низкой активности национальных заявителей. Возможна ситуация, когда страна рассматривается как коммерчески удачный или перспективный рынок сбыта. Тогда существенную долю в полученных документах могут составить иностранные заявители.

Рисунок 2. Среднегодовое количество патентных документов по странам за 20 лет.

Таким образом, установлено, что мировыми лидерами в сыроделии за последние 20 лет являются Китай и США. В перечень ведущих стран также входят Япония, Австралия, Германия, Испания и Австрия. Существенное количество разработок регистрируется там. Россия демонстрирует показатели хоть и стабильные, но по количеству ниже среднего. Потенциал наших разработчиков используется недостаточно.

Библиографический список

1. Мусина, О.Н. Комбинированные продукты в отечественном сыроделии: монография. - Барнаул: Изд-во АГУ, 2007. -170 с.

2.worldwide.espacenet.com

3.www.belgospatent.org.by

4.www1.fips.ru

5.Береговой, Д. "Молочная действительность" современной России. // Российская газета № 4756 от 23 сентября 2008 г.

6.Мусина, О.Н. Анализ патентной ситуации в сыроделии за период 19932014 гг // Переработка молока. – 2014. - № 8. – С. 52-57

79

УДК 637.049

Возможность расширения ассортимента плавленых сыров за счет применения новых профилей ароматов

Е.В. Писарева к.н.т., доцент

ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» г. Барнаул, Россия

Плавленый сыр – продукт, который принято употреблять как самостоятельное блюдо, в качестве начинки для бутерброда.

Вкус и аромат любого продукта, в том числе и плавленого сыра, традиционно воспринимается как ассоциация с тем местом, где его впервые попробовал. Для того, что бы продукт остался в памяти и был навсегда связан с теми ощущениями, которые были получены при его употреблении, у потребителя должна выстраиваться линейка ассоциаций.

Знакомый аромат и вкус плавленого сыра может вас перенести в различное время и место.

Например, традиционная для СССР линейка плавленых ломтевых сыров «Советский», «Голландский», «Костромской», «Российский», «Дружба», «Лето», «С перцем», помогут нам вернуться на полвека назад, когда эти продукты был востребованы и любимы всеми.

Сегодня, линейка плавленых ломтевых сыров, представленная в торговых сетях несколько изменилась. Широко представлен традиционный ассортимент ломтевых сыров, таких как «Голландский», «Костромской», «Городской», «Российский», «Гауда».

Так же производители не оставили без внимания возможность расширить ассортимент за счет использования излюбленных вкусов и ароматов: «Сыр с беконом», «Сыр сливочный», «Сыр с грибами», «Сыр с зеленью», «Сыр с ветчиной», «Сыр с паприкой» и многие другие.

Для того, что бы иметь возможность расширения ассортимента пищевых продуктов, в том числе и плавленых сыров, постоянно ведутся поиски новых, интересных решений, которые смогли бы привлечь покупателей.

Для расширения коллекции плавленых сыров можно обратиться к коллекциям вкусов и ароматов уголков нашей планеты. Каждый регион России, каждая страна имеет свою неповторимую кухню, которая запоминается и становится узнаваемой.

Богатые леса Сибири, могут ассоциироваться с ароматом свежих лесных грибов, с ароматом жареных грибов. Профили ароматов грибов многогранны и каждый производитель плавленого сыра может найти свою неповторимую гамму аромата.

Российские просторы с запахом полей и лесов могут найти своё отражение в профилях аромата сыров с глубокими нотками свежести, зеленой листвы и хлебных злаков.

80