2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов

Таблица 6 – План выработок сыров

Для получения аддитивно-решётчатого описания применяли набор экспериментальных данных по результатам органолептической оценки сыров после четырёх месяцев хранения. Коэффициенты аддитивно-решётчатого описания представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Определение коэффициентов аддитивно-решётчатого описания (сыры после четырёх месяцев хранения)

Для сыров после четырёх месяцев хранения, судя по предварительным результатам моделирования, сохраняется закономерность, при которой c увеличением в МФП доли пепсина возрастает общая органолептическая оценка сыра (таблица 7).

131

Предварительный анализ полученных результатов органолептической оценки сыров после четырёх месяцев хранения показывает значимую роль прегастральных липаз (в большей степени липазы козлят) и пепсина в формировании вкусовых показателей в сырах.

Сыры, выработанные с применением смесевой композиции 70/30, обладали очень выраженным, пряным, насыщенным вкусом с богатой гаммой по сравнению с сырами, при выработке которых использовали смесевую композицию 96/4. С добавленим прегастральных липаз, отмечено улучшение вкусовых и ароматических показателей, причем наиболее выраженный положительный эффект наблюдали при применении максимальной дозы прегастральной липазы козлят (Таблицы 5, 7). Органолептические показатели сыров повышались как за счет улучшения вкуса и запаха, так и за счет улучшения консистенции. Сыры, при выработке которых липазы не применялись, характеризовались менее выраженной, слабой пряностью во вкусе и удовлетворительной консистенцией.

Анализ результатов органолептических исследований показывает, что, после созревания и после четырёх месяцев хранения более высокими органолептическими характеристиками обладали сыры, выработанные с применением смесевой композиции 70/30 в сочетании с прегастральной липазой козлят и липазой телят.

Обнаружена зависимость органолептических показателей сыров от количества липазы, добавленной в смесь при выработке сыра, а также от доли пепсина в применяемом МФП. Установлено, что с уменьшением доли пепсина в препарате роль липазы в формировании органолептических показателей сыров с высокой температурой второго нагревания возрастает.

Список литературы:

1.Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Молочная промышленность. – 2003. - №2. - С. 45-47.

2.Бирюков В.В., Кантере В.М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза. М.: Наука, 1985, С. 32-41.

3.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800с.

4.Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский. – М.: Пищевая пром-сть, 1966. – 208 с.

5.Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы на созревание сыра / А.В. Кригер, А.Н. Белов // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 2.- С. 34-35.

6.Кригер, А.В. Влияние ферментных композиций на протеолиз в сырах / А.В. Кригер, А.Н. Белов // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 3.- С. 38-40.

7.Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты: критерий – качество и выход сыра / А.А. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. – 2004.

-№4. – С.12.

8.Уманский, М.С. Управление липолитическими процессами при производстве сыра / М.С. Уманский // Молочная промышленность Сибири: VI междунар. выставка-ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех» - Барнаул, 2000. – С.27-30.

132

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 637.1 : 664-404.9

Пудинг творожный с использованием пропионовокислых бактерий

Ю.П. Вотинцев, аспирант, Н.Б. Гаврилова, доктор технических наук, профессор, Н.Л. Чернопольская, кандидат технических наук

ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина»

Молоко и молочные продукты присутствуют в рационе человека с древнейших времен. Молочный белок, молочный сахар, молочный жир – это вещества, несущие нам здоровье и энергию на протяжении тысячелетий [7].

Творог и творожные продукты являются наиболее востребованными в рационах питания всех возрастных групп населения. В их составе присутствуют ценные пищевые вещества, необходимые для человека, прежде всего незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, находящиеся в оптимальном для усвоения организмом соотношении. В настоящее время промышленностью выпускается широкий ассортимент творога и творожных продуктов, как традиционного состава, так и новых видов. В современных условиях залогом успеха является повышение конкурентоспособности выпускаемого продукта, поэтому изыскиваются пути улучшения качества творога, интенсификации технологического процесса, снижения себестоимости продукта за счет применения новых технологий, различных ингредиентов, более полного использования составных частей молока [2].

Одно из перспективных направлений пищевой технологии – разработка и организация промышленного производства новых продуктов направленного действия, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных групп. В настоящее время большое внимание уделяется производству продукции на молочной основе, обладающей пробиотическими свойствами, позволяющей не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции [5,6].

При этом особого внимания заслуживают мембранные технологии, которые обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными методами разделения. Именно этим объясняется глубокий интерес, проявляемый к мембранным процессам, которым посвящено значительное количество теоретических и экспериментальных исследований [4].

Творог, изготовленный методом ультрафильтрации, отличается от традиционного структурой и более кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше при одинаковом содержании жира. Такой творог можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров, при этом их себестоимость будет значительно ниже[3].

133

Одним из важных ингредиентов, обеспечивающих эффективность технологии творога, являются закваски. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1% до 5% [1].

Впоследнее время, в производстве творожных продуктов нашло себя использование пропионовокислых бактерий. У пропионовокислых бактерий об-

наружена способность к активному синтезу витамина B12, который накапливается внутри клеток [8].

На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского государственного аграрного университета им. П.А.Столыпина проводятся исследования по разработке пудинга творожного, включающего творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, сливки, сироп плодово-женьшеневый, стабилизатор, иммобилизованную закваску пробиотических культур и пропионовокислых бактерий.

Внесение иммобилизованной закваски пробиотических культур, состоя-

щей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, обогащает продукт жизне-

способной пробиотической микрофлорой, повышающей устойчивость микроорганизмов к неблагоприятным условиям в процессе производства продукта и преодолении кислотного барьера желудочно-кишечного тракта человека, способствующей лучшему усвоению продукта.

Пропионовокислые бактерии вносили с целью обогащения продукта вита-

мином B12, повышая, таким образом, его питательные свойства и лечебную ценность.

По исследованию микробиологических показателей продукта определена

степень концентрирования в нем биомассы микроорганизмов. Общее количество жизнеспособных клеток микроорганизмов составило 1010 КОЕ/г, в том числе бифидобактерий – 109 КОЕ/г, пропионовокислых бактерий – 108 КОЕ/г.

Анализ органолептических показателей показывает, что пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями.

Втаблице 1 приведены физико-химические показатели пудинга творожно-

го.

Таблица 1

Физико-химические показатели пудинга творожного

Анализ полученных данных показывает что, пудинг творожный обладает высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами.

134

Использование иммобилизованной закваски обеспечивает высокое содержание в продукте жизнеспособной микрофлоры.

Список литературы:

1.Гаврилова, Н.Б., Щетинин М.П. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие – Барнаул - Омск: Изд. АлтГТУ, 2003. – С. 142-145.

2.Забодалова, Л.А. Применение добавок при производстве творога / Л.А. Забодалова, О.В. Иванова // Переработка молока.-2014.-№ 7.- С. 34-37.

3.Клепкер, В.М. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий / В.М. Клепкер // Молочная промышленность. – 2008. – №8. – С. 12–13.

4.Лобасенко, Б.А. Ультрафильтрация молока и молочных продуктов: монография / Б.А. Лобасенко, Р.Б. Лобасенко. – Кемерово, 2006. – С. 117.

5. Пасько, О.В. Разработка технологии творожного биопродукта / О.В. Пасько, Н.А. Смирнова // Пищевая промышленность.- 2012.-№ 1.-С. 42-43.

6.Пензина, О.В. Творожный биопродукт с пшеничными отрубями / О.В. Пензина, О.В. Пасько // Пищевая промышленность.- 2013.-№ 11.-С. 52-54.

7.Шевелёва, С.А. Актуальные вопросы качества и безопасности молочных продуктов / С.А. Шевелёва // Переработка молока.-2014.-№ 7.- С.6-11.

8.http://propionix.ru/propionovokislye-bakterii-biotehnologicheskiy-potencial -

Пропионовокислые бактерии. Физиолого-биохимические свойства, брожение и применение в пищевой промышленности.

УДК 637.14:635.65

Разработка целебного крупяного продукта

Л.В Белан1,старший преподаватель, А.Л.Вебер1, кандидат тех.наук, доцент, Н.Г. Казыдуб1, доктор с.х.н., А.А. Буякова1, магистрант, Joana C. Marques de Castro2, магистрант, Rui Costa2, доктор наук, профессор

1 ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина», Омск, Россия

2 Institute Polytechnic of Coimbra, College of Agriculture, Bencanta, Coimbra,

Portugal

На сегодняшний день нельзя говорить о том, что Россия изобилует функциональными продуктами. Но, тем не менее, почти у каждого производителя в ассортиментной линейке есть обогащенные продукты. Среди всех отраслей, пищевая промышленность стала лидером по количеству функциональных продуктов, заняв 70% всего объема продаж.

На рынке появились новые категории продуктов:

- продукты из обезжиренного молока и сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми свойствами, обогащенные натуральными добавками;

135

-модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (сырные, сливочные пасты, молочные консервы и т.д.);

-продукты, обладающие защитными факторами (напитки обогащенные витаминами, в частности b-каротином, поливитаминными премиксами и биологически активными добавками);

-продукты для вегетарианцев (соевое молоко, напитки);

-продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты на основе творога, десерты на основе сметаны и сливок, соусы на сметане и сыворотке, продукты повышенной стойкости с улучшенными вкусовыми характеристиками);

-продукты и напитки для диабетического питания (сладкие за счет использования бескалорийных подсластителей).

В то же время рынок функциональных продуктов России развит довольно слабо по сравнению с европейским, американским или японским рынками, а рынок ингредиентов для обогащения продуктов развит еще меньше, несмотря на ряд мероприятий, проведенных в этом направлении, например «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России».

Рынок насыщается большим количеством понятных потребителю и, в то же время, уникальных ингредиентов, известные потребителям с детства: рыбий жир (Омега-3) – бренд «Омега-3» достаточно раскручен; Q10 – ингредиент красоты; клетчатка – бета-глюкани; витамины, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики, молочный белок (протеин).

Одним из наиболее перспективных ингредиентов являются зернобобовые культуры и продукты их переработки. По своим питательным качествам одно из первых мест среди зернобобовых занимает фасоль, как основной источник растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. [1]

В максимальном количестве и наиболее доступном для организма виде все эти вещества содержатся в проростках зерна фасоли.

Включение в рацион питания продуктов на основе проросшего зерна фасоли – уникальная возможность для человека использовать в пищу целостный живой организм, обладающий всеми природными биологическими свойствами

инаходящимися в фазе максимальной жизненной активности. Проросшее зерно фасоли богато ферментами, необходимыми для переваривания и усвоения пищи, легкоусвояемыми моносахарами, обеспечивает человеческий организм активной энергией в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты), так как именно в период прорастания она наиболее активно синтезируются и используются. [2]

Сейчас, когда значительная часть населения придерживается концепции функционального питания, на рынке ощущается устойчивая нехватка подобной продукции, одновременно недорогой и полезной, предназначенной как для массового употребления, так и для конкретной целевой аудитории.

Целью научно-исследовательской работы являлось: разработка основы нового функционального продукта, который позволит контролировать вес, оказывать регулирующее воздействие на физиологические функции организма. Такой продукт будет способствовать улучшению качества питания людей, в том числе и спортсменов, поскольку современному спорту присущи интенсивные

136

Белки, являющиеся основой спортивного питания, участвуют в образовании мышечных волокон, в обменных процессах, интенсивность которых у спортсменов особенно высока, в регулировании гормональных процессов, в полноценном снабжении организма кислородом.

Повседневное питание не обеспечивает поступление в организм достаточного количества белков, а также не гарантирует их необходимое соотношение.

Полезные свойства нового функционального продукта могут стать основой для стратегии продвижения продукта на рынке промышленности и его выделения на фоне конкурирующих брендов, таких как Nestlé, Fitness, Nesquik и др.

В данной работе теоретически и практически обоснована целесообразность использования зерен фасоли сортов селекции ФГБОУ ВПО ОмГАУ им П.А. Столыпина: Лукерья, Омичка, Стандарт сорт Секунда, Сизая, Оливковая, адаптированные для выращивания в Западно-Сибирском регионе. Готовый продукт можно использовать в пищу как самостоятельное блюдо в сухом виде, так и в сочетании с другими ингредиентами.

Блок-схема технологического процесса производства целебного крупяного продукта представлена на рисунке 1. [3]

Список литературы

1.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания: учебник / С.Б. Юдина. // М.: ДеЛи принт - 2008. – С. 280.

2.Рахматуллина Ю.Р. Термоактивация злаковых культур при производстве продуктов валеологического питания из пророщенных зерен / Ю.Р. Рахматуллина, А.А. Андреева, В.В. Кирдяшкин // Хлебопродукты. – 2012. - №3. - С. 5051.

3.Леонова С.А. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна / С.А. Леонова, А.А. Нигматьянов, М.З. Фазылов // Хлебопродукты. – 2010. - №9. – С. 48-49.

4.Кудряшева А.А. Спорт, медицина, питание / А.А. Кудряшева, Е.А. Оникиенко //Пищевая промышленность. – 2011. -№5. –С. 34-36.

УДК 664.9.022

Изменение органолептических показателей мясорастительных полуфабрикатов

М.А. Вайтанис, к.т.н., доцент

ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Барнаул, Россия

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мясного и растительного белкового сырья, ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических свойств, повышению биологической ценности, улучшению органолептических показателей готовой продукции и снижению ее себестоимости. Качество кулинарной продукции как совокуп-

138

ность свойств закладывается уже на первоначальном этапе, в частности на стадии ее разработки, в последующем обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации на предприятиях общественного питания. Очень сложно представить питание человека без мясных продуктов. На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорят о пользе мяса и об его оптимальном количестве в рационе питания. Ни один другой продукт не вызывает столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях. Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо [1, 4].

Целью исследования явилось изучение органолептических показателей мясных котлет и выявление возможных различий конкретных показателей качества. Для обогащения мясного фарша вносили гороховую или пшенную муку в количестве от 5 % до 40 % [1, 2, 4]. Для подтверждения оптимального количества внесения растительных компонентов проводили сравнительную органолептическую оценку комбинированных фаршей путем дегустации прошедших тепловую обработку котлет в сравнении с контролем. В качестве контроля были использованы - котлеты домашние, выработанные по рецептуре № 611 5 . Органолептическую оценку 12 образцов полученных по разработанным рецептурам, проводили по девятибалльной шкале.

В результате проведенных исследований установлено, что при внесении определенного количества растительных компонентов происходит изменение органолептических показателей. В ходе проведенных исследований, установлено, что при добавлении в мясной фарш 10 % гороховой муки и 30 % пшенной муки отмечался привкус и запах данных растительных компонентов. При добавлении 40 % привкус и запах вносимых растительных компонентов отмечался более интенсивно в готовых изделиях, что приводило к снижению данных показателей.

Исследуемые образцы имели консистенцию нежную и сочную при внесении растительных компонентов в количестве от 5 % до 10 % в сравнении с контролем. При внесении данных растительных компонентов в количестве от 20 % до 40 %, консистенция ухудшалась, то есть становилась более плотной и менее сочной.

Цвет у исследуемых образцов изменялся от серого до светло-серого. Изменение цвета отмечалось при внесении 20 % гороховой и пшенной муки. Добавление в мясной фарш растительных компонентов не приводило к изменению внешнего вида изделий. Они имели недеформированный внешний вид и приплюснутую форму, без разрывов [3, 4].

Органолептические показатели готовых изделий определяли профильным методом, результаты представлены в виде профилограмм на рисунке 1-2. Профильный метод позволил выявить влияние содержания пшенной и гороховой муки в комбинированных фаршах на отдельные показатели и качество котлет в целом.

139

Рисунок 1 - Профилограмма органолептической оценки качества мясных котлет с добавлением муки гороховой количестве 10 %

Рисунок 2 –Профилограмма органолептической оценки качества мясных котлет с добавлением муки пшенной в количестве 10 %

Можно сделать вывод, о том, что внесение в мясной фарш гороховой или пшенной муки не приводит к изменению внешнего вида, но влияет на другие органолептические показатели, такие как цвет, запах, вкус и консистенцию. Также стоит отметить, что частичная замена мясной части на растительный компонент, по-разному влияет на качество готовых котлет. Сравнительная оценка представленных образцов показала различия в качестве мясных котлет в зависимости от количества внесения растительных компонентов. Наилучшие органолептические показатели мясных котлет отмечаются при внесении 10 % гороховой или пшенной муки.

Таким образом, результаты дегустационной оценки представленных образцов котлет позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей котлет путем добавления в мясной фарш растительных компонентов (гороховой или пшенной муки) в определенных количествах.

140