2015Сибирский НИИ сыроделия, сборник научных трудов

сырье молочного происхождения. Образцы для исследования отобраны из 10 населенных пунктов трех районов Семейского региона ВосточноКазахстанской области (Абайский, Аягозский, Урджарский районы), которые в соответствии с законом Республики Казахстан «О социальной защите гpаждан, постpадавших вследствие ядеpных испытаний на Семипалатинском испытательном ядеpном полигоне» относятся к разным зонам радиационного риска.

На основании анализа полученных результатов установлено, что содержание цезия в молоке, как сырье молочного происхождения, исследуемых регионов зависит, прежде всего, от его содержания в пастбищных культурах и в почве. Указанная зависимость свидетельствует об участии в биогеохимической цепи трех факторов почва-растение-сырье молочного происхождения. Вместе с тем, сформированная система карт для определения сырьевой зоны радиационного риска по содержанию цезия-137 в биогеохимической цепи является одной из составляющих информационной системы экологического управления безопасности продуктов питания.

УДК 637.131.2:664.1.039.2

Исследования содержания тяжелых металлов и радионуклидов в молоке до и после фильтрации

А.К. Какимов, д.т.н, профессор, Н.К. Ибрагимов, к.т.н., и.о. доцента, Ж.Х. Какимова, к.т.н., Е.С. Жарыкбасов, магистрант, А.Е. Бепеева, магистр

Государственный университет имени Шакарима города Семей, Республика Казахстан

Целью работы является исследования воздействия на содержание тяжелых металлов и радионуклидов в молоке до и после фильтрации при применении цеолитов в качестве сорбентов. Для проведения предварительных экспериментов с применением различных сорбентов для жидких пищевых продуктов, исследования процессов фильтрования и уменьшения содержания тяжелых металлов и радионуклидов методом сорбирования, был разработан и изготовлен экспериментальный стенд для фильтрации жидких пищевых продуктов с применением различных видов сорбентов. На основании предварительных экспериментов проведенных с применением экспериментального стенда, которые позволили определить количество фильтрующего слоя и режимы фильтрования при применении различных сорбентов, был разработан и изготовлен опытный образец установки для фильтрации жидких пищевых продуктов с применением различных видов сорбентов. Исследование молока проводилось в испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» при Государственном университете имени Шакарима города Семей, содержание макро- и микроэлементов определяли на масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой Varian ICP-MS 820. Результаты экспериментов показали, что наблюдается снижение количества практически всех тяжелых металлов и радионуклидов, содержащихся в продукте.

Работа выполнена в рамках выполнения научно-исследовательских работ по гранту Комитета Науки Министерства образования и науки Республики Ка-

171

захстан по теме «Научно-практическое обоснование использования синбиотических препаратов, обладающих иммуностимулирующей активностью, в производстве молочных продуктов».

УДК 637.138:546.027

Исследование содержания химических элементов в молочном сырье в процесс фильтрации через цеолитовый сорбент

А.К. Какимов, д.т.н., профессор, Ж.Х. Какимова, к.т.н., А.Е. Бепеева, PhD докторант, Ж.С. Есимбеков, PhD докторант, Жарыкбасов Е. С. магистрант

РГП на ПХВ «Государственный университет имени Шакарима города Семей», Семей, Казахстан

Предмет исследования: молоко, цеолит, радиоактивные элементы, тяжелые металлы, фильтрация.

Тема: Исследование содержания химических элементов в молочном сырье до и после процесса фильтрации через цеолитовый сорбент.

Цель работы: Исследование содержания токсичных элементов в сыром молоке до и после фильтрации.

Метод или методология: Экспериментальные исследования проведены на кафедре «Стандартизация и биотехнология», в испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» ГУ имени Шакарима на современных приборах: гаммаспектрометр (фирма «Canberra», США), масс-спектрометр «Varian 820-ICP MS» (фирма «Varian», Австралия) в соответствии с прилагаемыми методами анализа на данных приборах.

Результаты работы: Проведены эксперименты с тремя фильтрами, при трех различных количествах цеолита. Результаты фильтрации молочного сырья через цеолитовый сорбент свидетельствуют о влиянии сорбента на содержание химических элементов. Область применения результатов: молочная промышленность.

Выводы: использование цеолита в качестве сорбента значительно влияет на содержание элементов в сырье животного происхождения – в молоке. Прослеживается динамика снижения концентрации химических элементов в зависимости от количества сорбирующего вещества (цеолита). Данный способ понижения токсичных элементов в молоке, отобранных из разных экологически неблагоприятных регионов позволит получить экологически чистое сырье для производства различных молочных продуктов для массового потребления.

Дополнительная информация: Проведение экспериментов осуществлено за счет средств гранта МОН РК по теме «Исследование степени накопления свойственных для Семейского региона Восточно-Казахстанской области радиоактивных элементов и тяжелых металлов в сырье животного и растительного происхождения и разработка технологического способа понижения их содержания в процессе переработки исследуемого сырья».

172

УДК 637.1:613.2.

Факторы «борьбы» с лактозой в молоке Романова К.А. - магистрант, Рыбченко Т.В. – к.т.н., доцент

Омский государственный аграрный университет им П.А. Столыпина, г. Омск.

В статье приведены данные по исследованию степени гидролиза молочного сырья, с использованием ферментного препарата «Максилакт-2000», с определением оптимальных условий протекания процесса. Опытным путем установлены благоприятные условия субстрата (температура 40°С, pH 6,68) для протекания гидролиза молока.

УДК 608.3 (005)

Мягкие сыры: анализ изобретательской активности в России Майоров А.А., д.т.н., проф., Мусина О.Н., к.т.н., доц.

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Проведен ретроспективный статистический анализ патентной документации, начиная с первых по времени публикаций патентных документов России и

СССР (с 1924 г.) и по 2014 г. Для проведения поиска информации использовали международную патентную классификацию, подгруппа А23С.19/076. Формирование информационного массива для последующего анализа осуществлено с использованием общедоступных источников патентной информации: официальных бюллетеней и баз данных Федерального института промышленной собственности. Установлено, что общее количество первичных заявок по подгруппе «мягкий незрелый сыр», за последние почти 100 лет, представляет собой существенную величину для сыродельной отрасли. Наиболее охраняемыми за указанный период времени являются технические решения, касающиеся особых видов сыров и мягкого незрелого сыра.

УДК 637.12

Молочный жир – состав, свойства и пищевая ценность (обзор литературы) И.М. Мироненко, к.т.н., с.н.с. (ФГБНУ «Сибирский научно-

исследовательский институт сыроделия», Барнаул), Л.М. Захарова, д.т.н., профессор, Д.А. Усатюк, аспирант

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово

В статье представлен обзор отечественных и зарубежных источников литературы, касающихся молочного жира. Рассмотрено строение, значение, классификация и составные части молочного жира. Подробно рассмотрен состав ацилглицеринов (глицерин и жирные кислоты), систематизированы их свойства. Работникам молочной промышленности необходимо владеть информацией о свойствах ацилглицеринов для создания новых и совершенствования уже существующих технологий производства молочных продуктов, главным образом, с повышенным содержанием молочного жира. Также не оставлен без вни-

173

мания вопрос изомерии, его сущность и влияние транс-изомеров на организм человека.

УДК 637.35

Перспективы производства сливочных сыров И.М. Мироненко, к.т.н., с.н.с. (ФГБНУ «Сибирский научно-

исследовательский институт сыроделия», Барнаул), Л.М. Захарова, д.т.н., профессор, Д.А. Усатюк, аспирант (ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово)

Статья посвящена рассмотрению мягких сыров с повышенным содержанием молочного жира. Данная группа сыров получила название «сливочные», так как сырьем при их выработке выступают в основном сливки, полученные при сепарировании молока. Исследован рынок отечественных и зарубежных сливочных сыров, рассмотрена их пищевая ценность и возможность использования в кулинарии. Подробно изучены все способы производства, технологические параметры и составлена классификационная схема. Рассмотрена перспектива применения термокислотного свертывания при производстве сливочных сыров. Разработана нормативно-техническая документация на двойной сливочный сыр.

УДК 637.1

«Плабифин» – пробиотический киломолочный напиток на основе комбинированной закваски

А.Н. Иркитова, к.б.н., зав. лаб. Микробиологии, Н.В. Цепенникова, лабо- рант-исследователь, ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул, И.А. Функ, студент, ФГБОУ ВПО АлтГУ, Барнаул, Россия

В статье представлены результаты эксперимента по разработке биотехнологии пробиотического кисломолочного напитка на основе комбинированной закваски из бифидо- и лактобактерий. Разработана технология, рецептура, НТД на напиток, установлен его срок годности и основные технологические и органолептические показатели.

УДК 641:613.2

Технологическое проектирование продуктов функциональной направленности на молочно-зерновой основе

М.Т. Шулбаева, к.т.н, доцент, С.М. Лупинская, д.т.н, профессор,Л.Г. Шайхутдинова, аспирант

ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», г. Кемерово, РФ

e-mail: margarita.kemerovo@gmail.com http://kemtipp.ru

Установлены основные закономерности формирования молочных продуктов с дикорастущим сырьем Сибирского региона, исследованы физико-

174

химические и технологические аспекты их производства, разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании. Обоснована целесообразность применения дикорастущего сырья при создании молочных продуктов профилактического назначения. Исследованы микробиологические, физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов с дикорастущим сырьем в процессе хранения. Изучена их пищевая, энергетическая, биологическая ценность, витаминный и минеральный состав.

УДК 637.146

Технология творожного продукта для специализированного питания З.Р. Ходырева, к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО Алтайский государственный

технический университет им. И. И. Ползунова, г. Барнаул Исследована возможность использования крупяной муки и мальто-

декстрина в разработке творожного продукта для специализированного питания. В качестве закваски использовали бактериальную закваску БЗ – Лт для творога, имеющую в своем составе Lactococcus lactis subs. Lactis и Lactococcus lactis subs. Diacetilactis. Штаммы молочнокислых бактерий состав закваски подбираются с повышенной антогонистической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивой микрофлоры.

Для установления сроков годности творожного продукта проводились исследования показателей качества в процессе хранения.

УДК 608.3 (005)

Мировые лидеры в сыроделии за последние 20 лет О.Н. Мусина. к.т.н., доцент, П.А. Лисин, д.т.н., профессор

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул, ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», Омск

Цель работы – выявить на основе анализа количества патентных документов в области сыроделия страны, являющиеся в настоящее время лидерами в отрасли. Поиск был проведен по базам данных России, Украины и Беларуси, развитых зарубежных стран и стран (всего по 18 странам). Установлено, что мировыми лидерами в сыроделии за последние 20 лет являются Китай и США. В перечень ведущих стран также входят Япония, Австралия, Германия, Испания и Австрия. Существенное количество разработок регистрируется там. Россия демонстрирует показатели хоть и стабильные, но по количеству ниже среднего. Потенциал наших разработчиков используется недостаточно.

УДК 637.049

Возможность расширения ассортимента плавленых сыров за счет применения новых профилей ароматов

Е.В. Писарева к.н.т., доцент

175

ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» г. Барнаул, Россия

Рассмотрен ломтевых плавленых сыров СССР и России. Определены наиболее популярные позиции для покупателей и производителей плавленого сыра. Предложен вариант расширения линейки плавленых сыров за счет введения новых профилей ароматов, соответствующих различным регионам, что позволит расширить ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими показателям.

УДК 36.95:28.072

Применение вакуум-терморадиационного метода подсгущения сырья в производстве молочно-белковых паст

И.В. Буянова д.т.н., профессор, М.В. Котлярова аспирант ФГБОУ ВО Кемеровский технологический институт пищевой промыш-

ленности (университет), г. Кемерово, Россия Исследованы основные факторы процесса обезвоживания молочного сы-

рья, оказывающие влияние на формирование свойств концентрированного продукта. Рациональный режим обоснован с точки зрения обеспечения минимальной продолжительности процесса и наилучших органолептических и физикохимических свойств продукта. Впервые изучается молочное сырье для выработки молочно-белковых паст, полученное методом вакуумного обезвоживания под действием нагревания ИФ-лучами (обезжиренное молоко, сквашенная смесь 2,5% жира, нормализованное молоко).

Разработана технология производства молочно-белковых паст с применением нового высокоэффективного способа обезвоживания на базе вакуум - теплорадиационного энергоподвода, которая позволяет получить продукт высокого качества с минимальными энергозатратами.

Концентрирование, терморадиационное вакуумное обезвоживание, технологические факторы, температура нагрева, толщины слоя, молочное сырье, продолжительность, молочно-белковые пасты.

УДК 637.5.07

Влияние режимов тонкого измельчения на структурно-механические характеристики пастообразного творога д.т.н., профессор И.В. Буянова, аспирант Ж. К. Имангалиева

ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», г. Кемерово

Статья посвящена изучению гранулометрического состава получаемого после механической обработки пастообразного творога, а также по влиянию механической обработки на структурно механические характеристики и микроструктуру пастообразного творога. Для определения образцы пастообразного творога использовали растровый электронный микроскоп JOEL 6390 LV с системой энергодисперсионного микроанализа INCA ENERGY 250.

176

УДК: 637.146.21

Анализ коэффициентов комбинаторики при создании технологии йогурта черничного

Е.С. Бородина магистрант, С.М. Лупинская д.т.н., профессор, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (уни-

верситет), г. Кемерово, Россия Приведен расчет критериев стоимости профилактической потребности не-

заменимых нутриентов и технологичности для обоснования технологии йогурта с использованием продуктов переработки черники. В качестве полуфабрикатов использованы: быстрозамороженная черника, пюре черничное с сахаром, сок черничный натуральный, сушеная черника. Установлено, что самым экономичным и эффективным для обогащения биологически активными веществами молочного продукта является использование черники быстрозамороженной и пюре черничного с сахаром. Представлена технологическая схема йогурта черничного.

УДК 637.3

Новый сырный продукт К.А. Полицеймако, студентка 4 курса

Волгоградский государственный технический университет, Волгоград В статье затрагивается тема здорового питания населения нашей страны.

Одним из важнейших продуктов, которые составляют функциональное питание, является сыр. Была разработана рецептура сырного продукта, включающая в состав обезжиренное молоко, БАД, кинзу и паприку. Благодаря уникальным свойствам каждого компонента, потребление сырного продукта может благоприятно повлиять на организм человека.

УДК 608.3 (005)

Технология мягких сыров с улучшенным использованием составных частей молочного сырья

Майоров А.А., д.т.н., проф., Мусина О.Н., к.т.н., доц.

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Предложена технология получения мягких сыров, предусматривающая максимально эффективное использование составных частей (сухих веществ) молочного сырья: молочных белков, молочного жира, молочного сахара, ферментов, витаминов, минеральных веществ. Технология основана на предварительном концентрировании молочного сырья до содержания сухих веществ равного их содержанию в сыре.

УДК 637.352.022

Мембранные методы в производстве молочных продуктов К.А. Романова, магистрант, Т.В. Рыбченко, к.т.н., доцент.

177

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, г. Омск

В обзорной статье представлен анализ основных мембранных методов используемых в молочной промышлености. Описаны преимущества использования процесса ультрафильтрации, при производстве творога.

УДК 579.252.55:615.332:579.25:577.212.3

Молекулярно-генетическое маркирование лактобактрий, используемых при производстве кисломолочных продуктов

А.Н. Иркитова, к.б.н., ФГБНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия, ФАНО РФ, г Барнаул, e-mail: Elen171987@mail.ru, С.А. Юрик, к.б.н., Ю.А. Горбунов, с.н.с., В.И.Семенихин, д.б.н. ФГБНУ Институт экспериментальной ветеринарии Сибири и Дальнего Востока, ФАНО РФ, г. Новосибирск

Разработаны на основе анализа геномов референтных штаммов синтетиче-

ские олигонуклеотидные праймеры Lbul4F и Lbul5R, Lacid1F и Lacid2R, Stt1F и Stt2R, обладающие специфичностью и позволяющие эффективно проводить идентификацию штаммов и культур Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus как в заквасочных культу-

рах, так и готовых кисломолочных продуктах. Подтверждена специфичность тестируемых фрагментов ДНК путем секвенирования и сравнения методом выравнивания с другими опубликованными последовательностями полных геномов референтных штаммов данных культур.

Ключевые слова: штамм, культура, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, ПЦР, праймер.

УДК 637.1

Выделение технологически-ценных штаммов молочнокислых бактерий, перспективных для создания бактериальных заквасок и препаратов

Орлова Т.Н., м.н.с.; Иркитова А.Н., к.б.н.

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

В статье представлены результаты по выделению чистых культур молочнокислых бактерий из различных источников: объектов природного происхождения, готовых коммерческих кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов. Проведена оценка выделенных штаммов по технологически-ценным свойствам, а также идентификация данных культур. По результатам исследований отобраны наиболее ценные штаммы растительного и животного происхождения. Приведены данные по сравнению технологически-ценных свойств штаммов растительного и животного происхождения.

178

УДК 637.325:543.54

Разработка технологии производства молокосвертывающего препарата для сыроделия. 7. Исследование полипептидного состава и протеолитической специфичности препаратов говяжьего пепсина методом электрофореза.

Ельчанинов В.В., к.т.н., Коваль А.Д., к.т.н. Белов А.Н., к.т.н.

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Исследован полипептидный состав и протеолитическая специфичность экспериментального жидкого препарата говяжьего пепсина. В качестве контрольного препарата исследован коммерческий сухой говяжий пепсин.

При исследовании полипептидного состав установлено, что: экспериментальный образец жидкого говяжьего пепсина содержит основной полипептидный компонент, с ММ ~17 кДа, характерный для сухих коммерческих препаратов натурального говяжьего пепсина; контрольный и экспериментальный препараты имеют похожий, но не идентичный количественный и качественный состав; хранение при температуре 5-100С в течение 7 месяцев приводит к незначительным изменениям полипептидного состава жидкого препарата говяжьего пепсина и не влияет на его специфическую (молокосвертывающую) активность.

В результате исследования протеолитической специфичности обнаружено, что: жидкий препарат говяжьего пепсина проявляет высокую специфичность по отношению к κ-казеину, среднюю специфичность по отношению к α-казеинам и низкую специфичность по отношению к β-казеинам; по сравнению с контрольным коммерческим препаратом, экспериментальный образец характеризуется меньшей неспецифической протеолитической активностью по отношению к β-казеинам; протеолитическая специфичность экспериментального жидкого препарата говяжьего пепсина не изменяется в результате длительного хранения (7 месяцев при 5-100 С).

УДК 637.3:632.952

Производство сыров с высокой температурой второго нагревания на основе использования комплексов ферментных препаратов

Кригер А.В., к.т.н., ст. научный сотрудник, Белов А.Н., к.т.н., ст. научный сотрудник, зав. лабораторией,

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Проблема сокращения продолжительности процесса созревания сыров является весьма актуальной уже многие годы. Её решение позволит получить продукт высокого качества, ускорить оборот денежных средств предприятия.

Подбор необходимого спектра ферментных препаратов является одним из путей регулирования процесса созревания сыров. Были составлены экспериментальные варианты девяти смесевых композиций ферментных препаратов, с применением которых проведены выработки сыров с высокой температурой второго нагревания.

179

Предварительный анализ полученных результатов показывает немаловажную роль прегастральных липаз и пепсина в формировании вкусовых показателей в сырах. Обнаружена зависимость органолептических показателей сыров от количества липазы, добавленной в смесь при выработке сыра, а также от доли пепсина в применяемом МФП.

УДК 637.1 : 664-404.9

Пудинг творожный с использованием пропионовокислых бактерий Ю.П. Вотинцев, аспирант, Н.Б. Гаврилова, доктор технических наук, про-

фессор, Н.Л. Чернопольская, кандидат технических наук ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени

П.А.Столыпина» Одно из перспективных направлений пищевой технологии – разработка и

организация промышленного производства новых продуктов направленного действия, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных групп. Творог и творожные продукты являются наиболее востребованными в рационах питания всех возрастных групп населения. В последнее время, в производстве творожных продуктов нашло себя использование пропионовокислых бактерий. У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному синтезу витамина B12, который накапливается внутри клеток.

В настоящее время в Омском государственном аграрном университете имени П.А.Столыпина проводятся исследования по разработке пудинга творожного, включающего творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, сливки, сироп плодово-женьшеневый, стабилизатор, иммобилизованную закваску пробиотических культур и пропионовокислых бактерий. Готовый продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами.

Ключевые слова: пудинг творожный, пропионовокислые бактерии, ультрафильтрация, иммобилизация, функциональные свойства, пищевая ценность, бифидобактерии.

УДК: 637.14:635.65

Разработка целебного крупяного продукта Л.В Белан1,старший преподаватель, А.Л.Вебер1, кандидат тех.наук, до-

цент, Н.Г. Казыдуб1, доктор с.х.н., А.А. Буякова1, магистрант, Joana C. Marques de Castro2, магистрант, Rui Costa2, доктор наук, профессор

1 ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина», Омск, Россия

2 Institute Polytechnic of Coimbra, College of Agriculture, Bencanta, Coimbra, Portugal

Целью статьи является изучение возможности использования пророщенных зерен фасоли в технологии крупяного целебного продукта. Описан способ

180