2 Описание технологического процесса

2.1 Хранение муки

Мука с мелькомбината доставляется на хлебозавод на автомуковозе, и распределяется по силосам 8 с помощью аэрозольтранспорта. Применение аэрозольтранспорта позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции, уменьшить штат рабочих, снизить затраты на перевозку и хранение муки и мешкотару, уменьшить распыл муки и улучшить санитарное состояние предприятия.

На хлебозаводе предусматривается 7-суточный запас муки. Мука хранится в силосах 8 марки ХЕ-160А. Силоса установлены на электронно-тензометрические весодозирующие устройства. На загрузочном мукопроводе имеются устройства для отбора проб, на анализ поступающей, на склад муки. Подача муки в производственные силоса производится с помощью роторных питателей 5, марки М-122.

2.2 Хранение соли

На хлебозаводе предусматривается мокрое хранение соли. Соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в емкость 9, в которую подается вода. Раствор соли перед употреблением фильтруется и насосами перекачивается в расходные баки 1, плотность раствора 1,2 кг/дм3, запас соли предусматривается на 15 суток.

2.3 Хранение сырья

В хлебопекарном производстве применяют дрожжевую суспензию, которую готовят из прессованных дрожжей и воды в специальной машине, марка 2. Срок хранения прессованных дрожжей рассчитывается на 3 сутки.

Растительное масло храниться в бочках, в течение 15 суток.

2.4 Хранение сахара

Сахар на хлебозавод доставляется в матерчатых мешках. Вес мешка сахара 50 кг. Сахар освобождается от мешков и ссыпается в емкость, в которую подается вода. Для того, чтобы не происходила карамелизация сахарного сиропа в него добавляют определенное количество лимонной кислоты. Емкость снабжена пропеллерной мешалкой. Плотность раствора составляет 1,2 кг/дм3. Запас сахара в растворе предусматривается на 2 суток, а в мешкотаре на 13 суток.

2.5 Просеивательное и силосное отделения

Из силосов с помощью роторных питателей 5 мука поступает в циклон-разгрузитель над просеивателем 18. После просеивания мука с помощью роторных питателей М-122 направляется в производственные силоса 19 рассчитанные на 8-часовой запас просеянной муки.

2.6 Тестоприготовитесьное отделение

На большой густой закваске готовим хлеб столичный формовой и подовый в агрегате И8-ХТА-6. Продолжительность брожения 180-240 минут. Влажность 50 %. Закваска готовиться из воды, часть муки и закваски. Далее готовая часть закваска поступает в тестомесильную машину для замеса теста, а другая часть идет на возобновление.

Хлеб красносельский и пшеничный 2/с подовые производиться на одной линии, способ приготовления на жидкой опаре в заварочной машине Х23М-300. Продолжительность брожения 210-240 минут, влажность 70%. Опару готовят из воды, часть муки и дрожжевой суспензии. Готовая опара поступает в тестомесильную машину А2-ХТТ.

Разделка теста производиться в машинах А2-ХТН (для подового) и Ш33-ХДЗУ (для формового). Тестовые заготовки для подового хлеба округляются в тестоокруглителе Т1-ХТН, далее отправляются в шкаф окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60.

Формовой хлеб выпекается в расстойно-печном агрегате Г4-ХПЛ-25, а для подовых изделий используем Г4-ПХС-16.