1.5.4 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб красносельский 2/с подовый массой 0,8 кг (на жидкой опаре)

1) Минутный расход муки:

m'_м=2715,4/13∙60=3,5 кг.

2) Минутный расход муки в опару:

m'_м.оп.=3,5∙30/100=1,05 кг.

3) Минутный расход дрожжевой суспензии:

m'_др.с.=3,5∙1,0∙(1+3)/100=0,14 кг.

Таблица 19 Содержание сухих веществ в опаре

Компоненты теста	mc, кг	Wс, кг	%СВ	mс.в., кг
Мука	1,05	14,5	85,5	0,9
Дрожжевая суспензия	0,14	96,4	3,6	0,005
Итого	1,19	-	-	0,905

4) Выход опары:

m’_оп=0,905∙100/(100-70)=3,02 кг.

5) Вода на замес опары:

m'_в.т.з.= 3,02-1,19=1,83 л.

6) Масса муки на замес теста:

m'_м.т.з.=3,5-1,05=2,45 кг.

7) Расход солевого раствора:

m'_c.р-р = 3,5∙1,5/26=0,2 кг.

7) Расход сахарный раствора:

m'_c.р-р = 3,5∙3/45=0,23 кг.

Таблица 20 Содержание сухих веществ в тесте

Сырье	mc, кг	Wс, кг	%СВ	mс.в., кг
Мука	2,45	14,5	85,5	2,09
Опара	3,02	70	30	0,91
Солевой раствор	0,2	74	26	0,05
Сахарный раствор	0,23	55	45	0,1
Итого	5,9	-	-	3,15

9) Масса теста:

m'_м=3,15·100/(100-46)=5,83 кг.

10) Вода на замес теста:

m'_в.т.з.=5,83-5,9=-0,07 л.

11) Масса куска теста:

m_к.т.=0,8·10000/(100-10)(100-3)=0,92 кг.

12) Масса теста из 100 кг муки:

m¹ºº_т=5,83·100/3,5=166,6 кг.

13) Выход хлеба:

Вых.хл.=166,6∙[(1-10/100)∙(1-3/100)∙(1-3/100)]=141,1 %.

Таблица 21 Производственная рецептура и режим приготовления

теста на хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг

В килограммах

Наименование сырья и режим приготовления	Опара	Тесто
1	2	3
Мука, кг	1,05	2,45
Опара, кг	-	3,02
Дрожжевая суспензия, кг	0,14	-
Солевой раствор, кг	-	0,2
Сахарный раствор, кг	-	0,23
Продолжение таблицы 21
1	2	3
Вода, л	1,83	-
Влажность, %	70	46
Продолжительность брожения, мин	210-240	40-60
Продолжительность расстойки, мин.	-	35-55
Конечная кислотность, ºН	5-6	4,5
Масса куска теста, кг	-	0,92
Температура заливаемой воды, ºС	43	45
Продолжительность выпечки, мин	-	45

1.6 Расчет оборудования

1.6.1 Количество силосов для хранения муки:

N_сил= m^з_м/V_ст, (30)

где V_ст – стандартная вместимость силоса, кг (принимаем равной кратной емкости муковоза);

1) Количество силосов для хранения муки 1 сорта:

N_{сил.пш.1/с}=71273,3/28000=2,5 или 3 силоса.

2) Количество силосов для хранения муки 2 сорта:

N_сил2/с.= 32456,9/28000=1,1 или 2 силоса.

3) Количество силосов для хранения муки ржаной обдирной:

N_{силрж.об,.}= 71273,3 /28000=2,5 или 3 силоса.

Для хранения муки принимаем 8 силосов А2-ХЗ-Е-160А.

1.6.2 Расчет и выбор обордования силосно-просеивательного отделения

1) Количество просеивателей:

N_пр =m^час_м / Р_пр, (31)

где m^час_м – суммарные часовой расход муки, кг;

Р_пр – часовая производительность просеивателя, кг/час.

N_пр = (11,1+3,6+3,2+3,5)∙60 / 3000 = 0,4 кг/час.

Принимаются два просеивателя типа «Воронеж».

2) Необходимая емкость производственных силосов:

V_п.с.= m_м^ч∙ τ_хр, (32)

где τ_хр= 8 часов.

а. Хлеб столичный формовой 0,85 кг:

V_п.с.=11,1∙60∙8=5328 кг;

б. Хлеб столичный подовый 0,85 кг:

V_п.с.=3,6∙60∙8=1728 кг;

в. Хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг:

V_п.с.=3,2∙60∙8=1536 кг;

г. Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг:

V_п.с.=3,5∙60∙8=1680 кг.

Применяем 6 производственных силосов марки ХЕ-63В.

1.6.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения

1) Необходимая емкость для брожения жидкой опары:

V_оп= m_оп^ч·τ_бр.оп· К/р_оп, (33)

где m_оп^ч – часовой расход опары

К – коэффициент увеличения объема;

р_оп – объемная масса опары, кг/л.

в. Хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг:

V_оп.=3,02·60·3,5·1,3/0,7=1178 дм³

г. Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг:

V_оп.= 2,74·60·3,5·1,3/0,7=1069 дм³

Принимаем заварочную машину Х23М-300.

2) Необходимая емкость для брожения закваски:

V_закв= m_м.з^ч·τ_бр.з· 100· n/1000·g·(n-1), (34)

V_закв – необходимая емкость для брожения закваски,м³;

t_{бр з} – продолжительность брожения закваски, ч;

а. Хлеб столичный формовой 0,85 кг:

V_закв=4,9·60·3·100·6/1000∙38∙5=2,8 м³.

б. Хлеб столичный подовый 0,85 кг:

V_закв=1,6 ·60·3·100·6/1000∙38∙5=0,9 м³.

Принимается агрегат И8-ХТА 6.

3) Ритм сменяемости секций бункера:

r=τ_бр.оп·60/(n-1) (36)

r= 4·60/(6-1)=48 мин.

4) Объем корыта для брожения теста:

V_к=m_м^ч·τ_бр.т·100/g ·1000 (37)

а. Хлеб столичный формовой 0,85 кг:

V_к.=11,1·45·100/38·1000=1,3 м³

б. Хлеб столичный подовый 0,85 кг:

V_к.= 3,6·45·100/38·1000=0,4 м ³

в. Хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг:

V_к.= 3,2·40·100/30·1000=0,4 м³

г. Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг:

V_к.= 3,5·40·100/30·1000=0,4 м³

Принимаются корыта Ш32-ХТР и И8-ХТА-6.

1.6.4 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения

1. Необходимое количество тестоделителей:

N_д= Р_п^ч· К/60· m_изд·n_д, (38)

где К – коэффициент запаса на остановку, возврат (К=1,07);

n_д – производительность делителя, кусков в минуту.

а) N_д=979,4·1,07/60·0,85·60=0,34.

б) N_д= 310,1·1,07/60·0,85·60=0,11.

в) N_д= 261,3·1,07/60·0,7·60=0,11.

г) N_д=298,7·1,07/60·0,8·60=0,12.

Принимаем А2-ХТН - 2 шт и Ш33-ХДЗУ – 1 шт.

2. Количество рабочих люлек в расстойном шкафу:

N_р.л.=τ_расст.∙n₂/τ_вып, (39)

а) N_р.л.=45∙39/54=33;

б) N_р.л.=45∙79/50=72;

в) N_р.л.=40∙79/45=71;

г) N_р.л.=40∙79/45=71.

Принимаем Г4-ХРП-60 2 шт.

1.6.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

1. Количество контейнеров для хранения хлеба:

N_к=Р^ч_п∙τ_хран /m_хл∙n_л, (40)

где Р^ч_п- часовая производительность печи, кг;

τ_хран--срок хранения изделий, ч.;

m_хл-масса изделий в одном лотке, кг;

n_л-количество лотков в контейнере, шт.

а) N_к =979,4∙10/10,2∙18 = 54;

б) N_к = 310,1∙10 / 5,1∙18=34;

в) N_к = 261,3∙10 / 5,6∙18=26;

г) N_к = 298,7∙10/11,2∙18=15.

2. Общее количество контейнеров:

N_к.общ=54+34+26=114

3. Количество контейнеров в хлебохранилище:

N _к ^х/х = N_к^общ ∙80 / 100 (41)

N _к ^х/х = 114∙80 /100 =92

4. Количество контейнеров в экспедиции:

N _к ^{экс =} N _к ^общ - N _к^х/х (42)

N _к ^экс =114-92=22.