3.2.1 Контроль качества муки

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в стандартах на продукцию.

Запах, вкус и хруст муки устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку.

Зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов. Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех их стадиях развития.

Металломагнитная примесь. Выделение металломагнитной примеси из тонкого слоя муки осуществляется магнитом.

Крупность помола определяют на лабораторном рассеве.

Кислотность муки определяют по болтушки. Этот метод определения заключается в титровании муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются ее газообразующей способностью, «силой муки», цветом и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, а также крупности муки.

«Сила» пшеничной муки определяет формоудерживающую способность теста, и в связи с этим – при выпечки подового хлеба – его расплываемость.

Газообразующая способность – это способность муки выделять при брожении теста больше или меньшее количество диоксида углерода./3/

Библиографический список

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Л.Я. Ауэрман // – СПб.: Профессия, 2003. – 416 с.

2. Пучкова, Л.И. Технология хлеба [Текст]: учебник / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // – СПб.: ГИОРД, 2005. – Ч.1.- 559 с.

3. Галин, Н.М. Технологическое оборудование хлебопекарного производства [Текст]: практикум: лабораторные работы и практические занятия / Н.М. Галин // – Уфа: БашГАУ, 2009. -128 с.

4. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / [П.С. Ершов]. – СПб.: Гидрометиоиздат, 2004 – 192 с.

5. Стабровская О.И. Проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие / О.И. Стабровская, А.С. Романов, А.С. Марков // – СПб.: Троицкий мост, 2011-224 с.

6. СТП 0493582-003-2004 Стандарт предприятия.- Уфа. : БГАУ, 2004.-30 с.

35