Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Khayrullina_27.doc
Скачиваний:
21
Добавлен:
25.03.2016
Размер:
364.03 Кб
Скачать

2.7 Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия по транспортеру поступают на пластинчатый 33, и укладываются в лотки размером 740х450x88 мм. Лотки устанавливаются на контейнеры 32. Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ночные часы.

3 Технохимический контроль производства

3.1 Контроль технологического процесс

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, выполнение технологической дисциплины и норм выход готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, расхода сырья, выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения полуфабрикатов, массы кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки изделий, укладывания готовых изделий, количественных показателей технологического процесса.

Контроль осуществляют: мастер-пекарь, начальник смены, лаборатория, а также рабочие на каждом рабочем месте. Контроль, осуществляемый лабораторией предприятия, производится выборочно в соответствии с «Положением о производственных лабораториях» и объемом работы лаборатории каждого предприятия, утвержденным директором.

Контрольза состоянием дозировочной аппаратуры, профилактическая проверка ее работы, регулировка периодического осуществляются отделом главного механика завода по специально разработанному графику, утвержденному главным инженером.

Контроль выполнения установленных норм выхода осуществляют плановый отдел и директор предприятия. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир) и начальник производства.

В тесто приготовительном цехе проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения по времени, по объему заполнения емкости данным видом полуфабрикатов или по количеству дежей, равномерность замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50˚С.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опары и теста определяют по объему, степени разрыхленности. Вившая опара должна иметь объем в 1,5…2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режим расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста, точность работы тестоделителя.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности хлеба можно определить по температуре мякиши в момент выхода его из печи./3/

3.2 Контроль качества сырья

Все основное и дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными документами поставщика. Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документом и нормам, установленным действующей нормативно-технической документацией. Анализ сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Периодичность контроля устанавливается производственной лабораторией в зависимости от штата ее и ассортимента изделий.

Таблица 22 Сырье, контролируемые показатели качества и периодичность контроля

Сырье

Контролируемые показатели качества

Примечания

Мука

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль, сахар

Масло растительное

Цвет, запах, вкус, хруст

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов

Металломагнитная примесь

Влажность

Зольность

Белизна муки

Кислотность

Крупность

Автолитическая активность

Зараженность пшеничной муки картофельной болезнью

Количество сыройкоейковины

Качество сырой клейковины

Объемный выход пшеничной муки для формового хлеба и отношение Н/Д (формоустойчивость) для подового

Внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус

Подъемная сила

Массовая доля влаги

Кислотность

Внешний вид, запах, цвет, вкус

Массовая доля влаги

Определение нерастворимого в воде веществ, чистоты раствора

Консистенция, цвет, запах, вкус

Органолептическая оценка

-

-

Выборочно

Выборочно

При наличии прибора

По мере необходимости

По мере необходимости

По мере необходимости

В соответствии с планом и схемой собственного контроля

По мере необходимости

По мере необходимости

По мере необходимости. По результатам пробной лабораторной выпечки

Органолептическая оценка

По мере необходимости

По мере необходимости

По мере необходимости

Органолептическая оценка

По мере необходимости

По мере необходимости

Органолептическая оценка