1.5.2 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столичный подовый массой 0,85 кг (на бг3)

1) Минутный расход муки:

m'_м=4987,6/23∙60=3,6 кг.

2) Минутный расход дрожжевой суспензии:

m'_др.=3,6∙0,5∙(1+3)/100=0,07 кг.

3) Минутный расход закваски на замес теста:

m'_зак=3,6∙76/100=2,74 кг.

4) Масса муки, вносимая с закваской:

m'_м.з.=2,74∙(100-50)/(100-14,5)=1,6 кг.

5) Масса воды, вносимой с закваской:

m'_в.з.=2,74-1,6=1,14 кг.

6) Масса муки в тесто на замес:

m'_м.т.з.=3,6-1,6=2 кг.

7) Минутный расход солевого раствора:

m'_с.р= 3,6∙1,5/26=0,21 кг.

8) Минутный расход сахарного раствора:

m'_сах.р= 3,6∙3/45=0,24 кг.

Таблица 14 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	mс, кг	Wс, %	% СВ	mсв, кг
Мука	2	14,5	85,5	1,71
Солевой раствор	0,21	74	26	0,05
Сахарный раствор	0,24	55	45	0,11
Закваска	2,74	50	50	1,37
Дрожжевая суспензия	0,07	96,4	3,6	0,002
Итого	5,26	-	-	3,242

9) Масса теста в минуту:

m’_т=3,242∙100/(100-47)=6,12 кг.

10) Масса воды в тесто на замес:

m'_в.т.з.=6,12-5,26=0,86 кг.

11) Масса куска теста:

m_к.т=0,85∙10000/[(100-10)∙(100-3)]=0,97 кг.

12) Масса теста из 100 кг. муки:

m¹⁰⁰_т=6,12∙100/3,6=170 кг.

13) Выход хлеба:

Вых.хл.=170∙[(1-10/100)∙(1-3/100)∙(1-3/100)]=143,9 %.

Таблица 15 Производственная рецептура на хлеб столичный подовый 0,85 кг.

в килограммах

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	1,6	2
Закваска, кг.	2,74	2,74
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,07
Солевой раствор, кг.	-	0,21
Сахарный раствор, кг	-	0,24
Вода, л.	1,14	0,86
Влажность, %	50	47
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Продолжительность расстойки, мин.	-	45-50
Конечная кислотность, оН	12-14	7-8
Масса куска теста, кг.	-	0,97
Температура заливаемой воды, ºС	43	45
Продолжительность выпечки, мин.	-	50

1.5.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 2/с подовый массой 0,7 кг (на жидкой опаре)

1) Минутный расход муки:

m'_м=1921,3/10∙60=3,2 кг.

2) Минутный расход муки в опару:

m'_м.оп.=3,2∙30/100=0,96 кг.

3) Минутный расход дрожжевой суспензии:

m'_др.с.=3,2∙0,5∙(1+3)/100=0,06 кг.

Таблица 16 Содержание сухих веществ в опаре

Компоненты теста	mc, кг	Wс, кг	%СВ	mс.в., кг
Мука	0,96	14,5	85,5	0,82
Дрожжевая суспензия	0,06	96,4	3,6	0,002
Итого	1,02	-	-	0,822

4) Выход опары:

m’_оп=0,822∙100/(100-70)=2,74 кг.

5) Вода на замес опары:

m'_в.т.з.= 2,74-1,02=1,72 л.

6) Масса муки на замес теста:

m'_м.т.з.=3,2-0,96=2,24 кг.

7) Расход солевого раствора:

m'_c.р-р = 3,2∙1,3/26=0,16 кг.

Таблица 17 Содержание сухих веществ в тесте

Сырье	mc, кг	Wс, кг	%СВ	mс.в., кг
Мука	2,24	14,5	85,5	1,91
Опара	2,74	70	30	0,82
Солевой раствор	0,16	74	26	0,04
Итого	5,14	-	-	2,77

9) Масса теста:

m'_м=2,77·100/(100-46)=5,13 кг.

10) Вода на замес теста:

m'_в.т.з.=5,13-5,14=-0,01 л.

11) Масса куска теста:

m_к.т.=0,7·10000/(100-9)(100-3)=0,79 кг.

12) Масса теста из 100 кг муки:

m¹ºº_т=5,13·100/3,2=160,3 кг.

13) Выход хлеба:

Вых.хл.=160,3∙[(1-9/100)∙(1-3/100)∙(1-3/100)]=137,2 %.

Таблица 18 Производственная рецептура и режим приготовления

теста на хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг

В килограммах

Наименование сырья и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука, кг	0,96	2,24
Опара, кг	-	2,74
Дрожжевая суспензия, кг	0,06	-
Солевой раствор, кг	-	0,16
Вода, л	1,72	-
Влажность, %	70	46
Продолжительность брожения, мин	210-240	40-60
Продолжительность расстойки, мин.	-	35-55
Конечная кислотность, ºН	5-6	4,5
Масса куска теста, кг	-	0,79
Температура заливаемой воды, ºС	43	45
Продолжительность выпечки, мин	-	45