1.4 Необходимая емкость для хранения сырья

1) Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Vс.р.=m^зап._соли∙100/Квес.∙d∙к , (13)

где Квес – весовая концентрация соли, г/100г;

Vс.р – плотность солевого раствора, кг/дм³;

Vс.р=5566,5∙100/26∙1,2∙0,8=22301,7 л = 22,3 м³

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривается 4х5 м.

2) Высота емкости для хранения солевого раствора

h=Vс∙р/F, (14)

где F – площадь емкости, м²

h=22,3/4∙5=1,1 м

3) Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

Vсах.р.=m_сах.∙100/Квес.∙d_сах.р∙к, (15)

где Квес – весовая концентрация сахара, г 100/г;

dсах.р. – плотность сахарного раствора, кг/дм³;

к- коэффициент заполнения емкости.

Vсах.р.= 1384,8∙100/45∙1,2∙0,8=3205,5 л=3,2 м³

4) Площадь для хранения сахара

Fсах.=m^сут_сах∙13/Н_сах (16)

где F-площадь емкости, м².

Fсах=692,4∙13/800=11,2 м³

1.5 Расчет производственных рецептур

1.5.1 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столичный формовой массой 0,85 кг (на БГ3)

1) Минутный расход муки:

m'_м=m^cут_м/7 ∙60, (17)

m'_м=15376,2/23∙60=11,1 кг.

2) Минутный расход дрожжевой суспензии:

m'_др.с.= m'_м∙%Др(1+х)/100, (18)

где %Др – количество дрожжей на 100 кг муки, кг;

х – количество частей воды, идущих на 1 часть дрожжей для приготовления суспензии

m'_др.=11,1∙0,5∙(1+3)/100=0,22 кг.

3) Влажность дрожжевой суспензии:

W_др.с.= (m'_др.пр.∙W_др.пр+ m_в.∙ W_в)/ (m’_{др.пр. +} m_в), (19)

где m_др.пр.- масса дрожжей прессованных, идущие на приготовление суспензии, кг;

W_др.пр – влажность дрожжей прессованных, %( W_др.пр =75%);

m_в – масса воды, идущая на приготовление суспензии, кг;

W_в – влажность воды, %.

Примечание: вместо массы дрожжей и воды можно подставить части дрожжей и воды.

W_{др.сусп.}= (0,5∙75+3∙100)/(0,5+3)=96,4 %

4) Минутный расход закваски на замес теста:

m'_зак.= m'_м∙%Зак/ 100; (20)

где %Зак- количество закваски на 100 кг муки, кг

m'_зак=11,1∙76/100=8,44 кг.

5) Масса муки, вносимая с закваской:

m'_м.з.= m'_.зак∙(100-W_з)/( 100- W_м), (21)

где W_з- влажность закваски, %

W_м- влажность муки, %

m'_м.з.=8,44∙(100-50)/(100-14,5)=4,9 кг.

6) Масса воды, вносимой с закваской:

m'_в.з.= m'_зак – m'_м.з. (22)

m'_в.з.=8,44-4,9=3,54 кг.

7) Масса муки в тесто на замес:

m'_м.т.з.= m'_м – m'_{м.з .} (23)

m'_м.т.з.=11,1-4,9=6,2 кг.

8) Минутный расход солевого раствора:

m'_c.р-р = m' _м∙%С/К_{вес. ,} (24)

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг

К_вес – весовая концентрация солевого раствора, г/100 кг.

m'_с.р= 11,1∙1,5/26=0,6 кг.

9) Минутный расход сахарного раствора:

m'_cах.р-р = m' _м∙%Сах/К_{вес. ,} (24)

где %Сах – количество сахара на 100 кг муки, кг

К_вес – весовая концентрация солевого раствора, г/100 кг.

m'_сах.р= 11,1∙3/45=0,74 кг.

Таблица 12 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	mс, кг	Wс, %	% СВ	mсв, кг
Мука	6,2	14,5	85,5	5,3
Солевой раствор	0,6	74	26	0,16
Сахарный раствор	0,74	55	45	0,33
Закваска	8,44	50	50	4,22
Дрожжевая суспензия	0,22	96,4	3,6	0,01
Итого	16,2	-	-	10,02

9) Масса теста в минуту:

m'_т= m_с.в.·100/(100- W_т), (25)

m’_т=10,02∙100/(100-48)=19,27 кг.

10) Масса воды в тесто на замес:

m'_в.т.з.= m'_т – m_с

m'_в.т.з.=19,27-16,2=3,07 кг.

11) Масса куска теста:

m_к.т.= m_х·10000/(100-%Уп)·(100-%Ус), (26)

m_к.т=0,85∙10000/[(100-10)∙(100-3)]=0,97 кг.

12) Температура заливаемой воды в закваску:

t_в.з.=(2∙ t_з.- t_м.)+к, (27)

где t_м= 12…18 ºС;

t_з. – начальная температура закваски, ºС;

к – поправочный коэффициент, учитывающий потери тепла в окружающую среду: летом 0-1 ºС; зимой 3 ºС; осенью и весной 2 ºС;

t_в.з.=(2∙28-15)+2=43 ºС.

13) Масса теста из 100 кг. муки:

m¹ºº_т= m'_т·100/ m'_м, (28)

m¹⁰⁰_т=19,27∙100/11,1=173,6 кг.

14) Выход хлеба:

Вых.хл= m¹⁰⁰_т∙[(1-%уп/100)∙(1-%ус/100)∙(1-З_бр./100)], (29)

Вых.хл.=173,6∙[(1-10/100)∙(1-3/100)∙(1-3/100)]=147 %.

Таблица 13 Производственная рецептура на хлеб столичный формовой 0,85 кг.

в килограммах

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	4,9	6,2
Закваска, кг.	8,44	8,44
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,22
Солевой раствор, кг.	-	0,6
Сахарный раствор, кг	-	0,74
Вода, л.	3,54	3,07
Влажность, %	50	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Продолжительность расстойки, мин.	-	45-55
Конечная кислотность, оН	12-14	7-8
Масса куска теста, кг.	-	0,97
Температура заливаемой воды, ºС	43	45
Продолжительность выпечки, мин.	-	54