- •Содержание
- •Введение
- •1 Расчет технологической части
- •1.1 Нормативные данные
- •1.2 Расчет производительности предприятия
- •1.2.1 Часовая производительность печи
- •1.2.2 Суточная производительность печи
- •1.2.3 Количество пече-часов, необходимых для выполнения суточного
- •1.2.4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия
- •1.2.5 Отклонение производительности от задания
- •1.3 Запас сырья
- •1.4 Необходимая емкость для хранения сырья
- •1.5.2 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столичный подовый массой 0,85 кг (на бг3)
- •1.5.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 2/с подовый массой 0,7 кг (на жидкой опаре)
- •1.5.4 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб красносельский 2/с подовый массой 0,8 кг (на жидкой опаре)
- •1.6 Расчет оборудования
- •2 Описание технологического процесса
- •2.1 Хранение муки
- •2.2 Хранение соли
- •2.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •3 Технохимический контроль производства
- •3.1 Контроль технологического процесс
- •3.2 Контроль качества сырья
- •3.2.1 Контроль качества муки
- •Библиографический список
1 Расчет технологической части
1.1 Нормативные данные
Таблица 1 Унифицированная рецептура
В килограммах
|
Наименование сырья |
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
Хлеб столичный подовый 0,85 кг |
Хлеб пшеничный 2/с подов 0,7 кг |
Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг |
|
1 Мука пшеничная 1/с |
50,0 |
50,0 |
- |
- |
|
2 Мука пшеничная 2/с |
- |
- |
100,0 |
100,0 |
|
3 Мука ржаная обд. |
50,0 |
50,0 |
- |
- |
|
4 Дрожжи прессов. |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
|
5 Соль |
1,5 |
1,5 |
1,3 |
1,5 |
|
6 Сахар-песок |
3,0 |
3,0 |
- |
3,0 |
|
7 Масло растительное |
- |
- |
0,15 |
0,15 |
|
Итого |
105,0 |
105,0 |
101,95 |
105,55 |
/4/; c.25,42,48.
Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба
|
Сорт хлеба и муки |
Стандарт |
Способ выпечки |
Масса, кг |
W,% не > |
К, оН не > |
П, % не < |
|
Столичный пшеничный 1/с ржаной обдирный |
ГОСТ 26984-86 |
формовой |
0,85 |
47,0 |
8,0 |
65,0 |
|
Столичный пшеничный 1/с ржаной обдирный |
ГОСТ 26984-86 |
подовый |
0,85 |
46,0 |
8,0 |
62,0 |
|
Пшеничный 2/с |
ГОСТ 27840-88 |
подовый |
0,7 |
45,0 |
4,0 |
63,0 |
|
Красносельский Пшеничный 2/с |
ГОСТ 27840-88 |
подовый |
0,8 |
45,0 |
4,0 |
63,0 |
/4/,с.42,48.
Таблица 3 Параметры режима технологического процесса
|
Параметры режима |
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
Хлеб столичный подовый 0,85 кг |
Хлеб пшеничный 2/с под. 0,7 кг |
Хлеб красносельский 2/с под. 0,8 кг |
|
1 Продолжительность брожения, мин |
|
|
|
|
|
опара |
- |
- |
210-240 |
210-240 |
|
закваска |
180-240 |
180-240 |
- |
- |
|
тесто |
60-90 |
60-90 |
40-60 |
40-60 |
|
2 Начальная температура, 0 C |
|
|
|
|
|
опара |
- |
- |
28-30 |
28-30 |
|
закваска |
25-28 |
25-28 |
- |
- |
|
тесто |
28-30 |
28-30 |
26-30 |
26-30 |
|
3 Конечная кислотность, 0 Н |
|
|
|
|
|
опара |
- |
- |
5-6 |
5-6 |
|
закваска |
12-14 |
12-14 |
- |
- |
|
тесто |
7-8 |
7-8 |
4,5 |
4,5 |
|
4 Влажность, % |
|
|
|
|
|
опара |
- |
- |
70 |
70 |
|
закваска |
50 |
50 |
- |
- |
|
тесто |
Wx+ 1 |
Wx+ 1 |
Wx+ 1 |
Wx+ 1 |
|
5 Продолжительность расстойки, мин. |
45-55 |
45-50 |
35-55 |
35-55 |
|
6 Продолжительность выпечки, мин. |
54 |
50 |
45 |
45 |
/4/; с.24,31,32. /5/; с.190,191,193
Таблица 4 Плановый выход, %
|
Вид изделия |
Выход |
|
1 Хлеб столичный формовой 0,85 кг 2 Хлеб столичный подовый 0,85 кг 3 Хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг 4 Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг |
146,5 143,0 136,0 140,0 |
/4/,с. 25./5 /, с.138.
Таблица 5 Загрузка лотков изделиями, шт.
|
Наименование изделий |
Загрузка на один лоток 740х450х88 мм |
|
1 Хлеб столичный формовой 0,85 кг 2 Хлеб столичный подовый 0,85 кг 3 Хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг 4 Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг |
12 6 8 14 |
/14/, c. 209,210.
Таблица 6 Техническая характеристика печей
|
Наименование изделий |
Марка печи |
Кол-во люлек в печи |
Кол-во форм на люльке |
Размер люльки (пода), мм |
Размеры изделий, мм | |
|
L |
B |
d | ||||
|
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
Г4-ХПЛ-25 |
61 |
17 |
2000
|
220 |
по размеру форм |
|
Хлеб столичный подовый 0,85 кг |
Г4-ПХС-16 |
- |
- |
(9000) |
(2100) |
180 |
|
Хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг |
Г4-ПХС-16 |
- |
- |
(9000) |
(2100) |
200 |
|
Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг |
Г4-ПХС-16 |
- |
- |
(9000) |
(2100) |
200 |
/7/,с.57,58.
Таблица 7 Технологические потери и затраты, %. на 100 кг муки в тесте
|
Наименование изделий |
Збр |
%Уп |
%Ус |
|
1 Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
3 |
10 |
3 |
|
2 Хлеб столичный подовый 0,85 кг |
3 |
10 |
3 |
|
3 Хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг |
3 |
9 |
3 |
|
4 Хлеб красносельский 2/с подовый 0,8 кг |
3 |
10 |
3 |
/по расчетам/