tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / соус белый с рассолом

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на __ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Бульон рыбный

--------

79

--------

--------

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Во время варки добавляют белый молотый перец, лавровый лист. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную и заправляют жиром. Соус подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Маргарин столовый

4

4

--------

--------

Мука пшеничная

4

4

--------

--------

Лук репчатый

3

2

--------

--------

Петрушка (корень)

2

1

--------

--------

Масса соуса белого основного

--------

72

--------

--------

Огуречный рассол

11

11

--------

--------

Кислота лимонная

0,04

0,04

--------

--------

Маргарин столовый или масло сливочное

6

6

--------

--------

Выход

75