tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / рыба припущенная
.docРЭУ им. Г. В. Плеханова
Технологическая карта
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Рецептура № 510
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на ______ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Треска филе |
127 |
122 |
------- |
------- |
Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают.При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют. |
|
Лук репчатый |
5 |
4 |
------- |
------- |
|
|
Петрушка (корень) |
5 |
4 |
------- |
------- |
|
|
или сельдерей (корень) |
6 |
4 |
------- |
------- |
|
|
Масса припущенной рыбы |
------- |
100 |
------- |
------- |
|
|
Огурцы соленые |
48 |
29/25 |
------- |
------- |
|
|
Шампиньоны свежие |
28 |
21/15 |
------- |
------- |
|
|
или грибы белые свежие |
26 |
20/15 |
------- |
------- |
|
|
Картофель отварной № 757 |
------- |
100/5 |
------- |
------- |
|
|
Соус белый с рассолом № 856 |
------- |
75 |
------- |
------- |
|
|
Выход |
|
315 |
|
|
|
Подпись Зав. производством