tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / рыба тушенная
.docxРЭУ им. Г. В. Плеханова
Технологическая карта
Рыба тушенная в томате с овощами
Рецептура № 517
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на ______ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
Судак филе |
133 |
122 |
------- |
------- |
Овощи моют, чистят, моют. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук – полукольцами или кольцами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду, затем покрывают овощами и заливают бульоном или водой. Добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуску рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. |
Вода или бульон |
37 |
37 |
------- |
------- |
|
Морковь |
45 |
36 |
------- |
------- |
|
Петрушка (корень) |
8 |
6 |
------- |
------- |
|
Сельдерей (корень) |
3 |
2 |
------- |
------- |
|
Лук репчатый |
19 |
16 |
------- |
------- |
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
------- |
------- |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
------- |
------- |
|
Уксус 3 %-ный |
5 |
5 |
------- |
------- |
|
Сахар |
4 |
4 |
------- |
------- |
|
Гвоздика |
0,01 |
0,01 |
------- |
------- |
|
Корица |
0,01 |
0,01 |
------- |
------- |
|
Лавровый лист |
0,01 |
0,01 |
------- |
------- |
|
Масса тушеной рыбы |
------- |
100 |
------- |
------- |
|
Выход |
|
200 |
|
|
|
Подпись Зав. производством