Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / рыба тушенная

.docx
Скачиваний:
32
Добавлен:
17.03.2016
Размер:
16.8 Кб
Скачать

РЭУ им. Г. В. Плеханова

Технологическая карта

Рыба тушенная в томате с овощами

Рецептура № 517

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на ______ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Судак филе

133

122

-------

-------

Овощи моют, чистят, моют. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук – полукольцами или кольцами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду, затем покрывают овощами и заливают бульоном или водой. Добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуску рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Вода или бульон

37

37

-------

-------

Морковь

45

36

-------

-------

Петрушка (корень)

8

6

-------

-------

Сельдерей (корень)

3

2

-------

-------

Лук репчатый

19

16

-------

-------

Томатное пюре

20

20

-------

-------

Масло растительное

10

10

-------

-------

Уксус 3 %-ный

5

5

-------

-------

Сахар

4

4

-------

-------

Гвоздика

0,01

0,01

-------

-------

Корица

0,01

0,01

-------

-------

Лавровый лист

0,01

0,01

-------

-------

Масса тушеной рыбы

-------

100

-------

-------

Выход

200

Подпись Зав. производством

Соседние файлы в папке tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda