tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / соус белый 2

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на _____ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Бульон

-----------

110

-----------

------------

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет . В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, белый молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром. Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Маргарин столовый

5

5

-----------

------------

Мука пшеничная

5

5

-----------

------------

Лук репчатый

2

2

-----------

------------

Петрушка (корень)

2

1

-----------

------------

или сельдерей (корень)

2

1

-----------

------------

Выход

100