tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / соус красный 2
.docxРЭУ им. Г. В. Плеханова
Технологическая карта
Соус красный основной
Рецептура № 824
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на _____ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Бульон коричневый |
--------- |
100 |
--------- |
--------- |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 ºС, периодически помешивая, в наплитной посуде до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 ºС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатном пюре овощи и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, доводят до кипения. Его заправляют маргарином столовым. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. |
|
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир |
3 |
3 |
--------- |
--------- |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
--------- |
--------- |
|
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
--------- |
--------- |
|
|
Морковь |
10 |
8 |
--------- |
--------- |
|
|
Лук репчатый |
4 |
3 |
--------- |
--------- |
|
|
Петрушка (корень) |
2 |
2 |
--------- |
--------- |
|
|
Сахар |
2 |
2 |
--------- |
--------- |
|
|
Выход |
|
100 |
|
|
|
Подпись Зав. производством