tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / соус паровой

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на _____ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Бульон

-----------

77

-----------

------------

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании. В охлажденную пассерованную муку вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, белый молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют сливочным маслом

Маргарин столовый

4

4

-----------

------------

Мука пшеничная

4

4

-----------

------------

Лук репчатый

4

3

-----------

------------

Петрушка (корень)

3

2

-----------

------------

Соус белый основной

-----------

72

-----------

-----------

Вино (белое сухое)

4

4

-----------

-----------

Кислота лимонная

0,08

0,08

-----------

-----------

Масло сливочное

4

4

-----------

-----------

Выход

75