Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

Исследование внутренних органов ластоногих проводят в соответствии с общепринятыми методами экспертизы и в следующей последовательности: селезенка, желудок и кишечник (внешний осмотр серозных оболочек и брыжеечных лимфатических узлов), печень с портальными лимфатическими узлами, почки с почечными лимфатическими узлами, легкие с бронхиальными и средостенными лимфатическими узлами, сердце, половые органы.

Легкие. Осматривают снаружи и разрезают легочную ткань по ходу крупных бронхов, вскрывают средостенные лимфатические узлы. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают перикард, миокард и эндокард, затем вскрывают селезенку и брыжеечные лимфатические узлы. Печень осматривают с диафрагмальной и висцеральной стороны. С висцеральной стороны через портальный лимфатический узел делают два несквозных разреза и осматривают печеночную ткань. Почки разрезают по большой кривизне.

Легкие у ластоногих сравнительно небольшие, мягкие, эластичные. Цвет розовый или красно-серый. Поверхность легких (плевры) сухая. Средостенные лимфатические узлы расположены отдельными тяжами по ходу трахей и средостения. Наиболее крупные – каудальные и дорсальные лимфатические узлы.

Сердце. В сердечной сумке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Кровеносные сосуды наполнены кровью. Сердечная мышца на разрезе плотная, упругая, темнокрасного цвета, иногда с синюшным оттенком. При автолизе она становится дряблой и приобретает вид вареного мяса.

Печень. Цвет коричневый с желтовато-синюшным оттенком. Консистенция печени у разных видов ластоногих животных различна. Портальные лимфатические узлы расположены в воротах печени. Цвет паренхимы коричневый, темно-корич- невый.

Селезенка и желудок. Селезенка расположена на дорсальной поверхности желудка и прикреплена к нему двумя связками. При нутровке она часто оказывается закрытой желуд-

171

ком. Селезенка свинцово-синего цвета с красновато-желтым оттенком. Серозная оболочка бело-синего цвета, блестящая, плотная. Желудок не вскрывается, осматривается с поверхности.

Брыжеечные лимфатические узлы расположены в корне брыжейки, образуют цепочку по ходу кишечника. Хорошо доступны для осмотра. Имеют околопочечный жир, капсула легкого снимается, на разрезе сохранены два слоя, почечная лоханка бледно-розового цвета.

При осмотре туши обращают внимание на состояние брюшины, плевры и расположенных под ними кровеносных сосудов, наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, новообразований. Осматривают и разрезают основные лимфатические узлы – подчелюстные, поверхностные шейные и заглоточные латеральные и другие видимые при разделке туш.

Мясо ластоногих темно-красного цвета, крупноволокнистое, грубое, плотной консистенции, со специфическим рыбным запахом, жир беловато-желтого цвета. Лимфоузлы имеют упругую консистенцию, могут быть покрасневшими, поверхность разреза гладкая, влажная.

Туши ластоногих животных подлежат обязательному исследованию на трихинеллез, согласно п. 3.2.4. Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983). Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаза.

На пищевые цели не допускают мясо ластоногих в следующих случаях:

−обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;

−отечность тканей, точечные или полосатые кровоизлияния в органах и тканях;

−гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в коже, мышцах, печени, легких и других органов;

−желтушно окрашенные ткани;

−светло-бурое и бурое окрашивание жира;

−опухоли множественные в органах и тканях;

172

−обширные кровоизлияния и воспалительные изменения серозных оболочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, легких, сердца и других органов;

−автолиз, сопровождающийся изменениями цвета, запаха

иконсистенции мяса;

−трихинеллез и другие инвазионные болезни, опасные для человека;

−инфекционные болезни, опасные для человека. Послеубойная экспертиза продуктов убоя от здоровых

животных заканчивается зачисткой огнестрельного повреждения, гигиенической обработкой, клеймением туш.

В сомнительных случаях в отношении болезней или свежести мяса проводят бактериологические и биохимические исследования в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар- ной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983).

Токсикологические исследования проводят выборочно по каждой партии в количестве не менее трех туш на наличие солей тяжелых металлов (ГОСТ 7635-85) и остаточных количеств хлорорганических соединений.

Радиометрические исследования проводят выборочно из каждой партии туш в количестве не менее трех туш на наличие удельной радиоактивности по единой Методике экспрессного определения объемной и удельной активности бета-излучений нуклидов в воде, продуктах питания, растительности и почве методом «прямого» измерения «толстых проб».

При промысле ластоногих животных необходимо учитывать требования ГОСТов и других нормативно-технических документов (ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса; ГОСТ 7269-79. Методы отбора образцов для органолептического исследования мяса; ГОСТ 21237-75. Бактериологическое исследование мяса; ГОСТ 19496-74. Гистологический метод анализа мяса; ГОСТ 7630-75. Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабора-

173

торных исследований; ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа; ТУ 15-01-868-82. Морской зверь – дальневосточный сырец; ТУ 15-01-875-86. Мясо – филе дальневосточных ластоногих, пищевое, мороженое).

Изложенные правила ветсанэкспертизы ластоногих животных утверждены как «Временные», но они имеют статус правового и рекомендательного документа.

Впоследнее время в связи с падением объема производства животноводческой продукции в сельском хозяйстве особую значимость приобретает поиск альтернативных источников поступления богатых животным белком продуктов для питания населения. Таким источником может служить промысел морских ластоногих животных. На сегодняшний день поступление пищевых продуктов, выработанных из морских ластоногих, на стол потребителя сдерживается, среди прочих причин, отсутствием надежного обеспечения безопасности этих продуктов для человека. Важнейшим условием гарантии безопасности пищевой продукции, выработанной из продуктов убоя животных, является ветеринарно-санитарная экспертиза, проведенная в соответствии с утвержденными правилами. По нашему мнению,

внастоящее время необходимо совершенствовать правила ве- теринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя морских ластоногих животных.

Вних необходимо включить сведения о топографической анатомии внутренних органов разных видов ластоногих и максимально их конкретизировать, уточнить понятие нормальной окраски внутренних органов, так как спектр окраски серозной оболочки – бело-синий, легких – розовый или красно-серый, печени – коричневый с желтовато-синюшным оттенком – представляется нам слишком широким. Ввиду важности показателя рН для ветсаноценки туш следует указать диапазоны этого показателя для каждого вида морских ластоногих.

174

6.5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОМЫСЛУ ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ

Настоящие требования регламентируют ветеринарные и санитарные мероприятия при промысле копытных диких животных, первичной обработке их туш, хранении, транспортировке мяса и других продуктов убоя.

Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с действующими в союзных республиках нормативными актами о порядке добычи диких копытных животных на территории, благополучной по острозаразным заболеваниям домашних и диких животных, по согласованию с местными органами государственной ветеринарной службы и последующей обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов охотничьего промысла.

Для получения доброкачественной продукции охотничьего промысла в охотничьих хозяйствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш.

Туши отстрелянных животных доставляют на такие пункты не позднее 2 ч с момента отстрела.

Вслучаях невозможности доставки туш животных на разделочный пункт их нутровку (выемку внутренностей) или разделку проводят на месте отстрела.

Разделку туш диких копытных животных начинают со съемки шкуры. Шкуру разрезают по белой линии, конечностям

иделают круговые разрезы шеи, у скакательных и запястных суставов. Затем последовательно отделяют ее от туши на брюшной и грудной частях, конечностях, в области шеи, лопаток, паха, бедер, спины. После съемки шкуры от туши отделяют нижние части конечностей и голову по сочленению затылочной кости с первым позвонком.

Вшейной части от места зареза отделяют трахею и пищевод. На пищевод накладывают лигатуру. Разрубают грудную кость. У самцов удаляют наружные половые органы. Разрезают брюшную стенку по белой линии, разрезают диафрагму круговым движением, делают зарез прямой кишки, перевязывают ее

175

и извлекают вместе с внутренними органами. Зачищают места огнестрельных повреждений от кровоподтеков и других дефектов.

Отходы, полученные при первичной обработке туш (половые органы, кровь, кусочки мяса и шкуры и т.п.), уничтожают на месте путем сжигания или закапывают.

Ветсанэкспертизу туш копытных на промысле, как правило, проводит ведомственная ветеринарная служба.

В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, кабанов и взрослых косуль, а туши взрослых животных – в расчлененном виде на полутуши или четвертины, с головой и внутренними органами (легкими, сердцем, печенью, селезенкой и почками).

Туши диких кабанов независимо от возраста исследуют на трихинеллез. Для трихинеллоскопии отбирают пробы от ножек диафрагмы, массетеров и межреберных мышц.

При обнаружении трихинелл тушу и органы уничтожают путем сжигания.

При спортивной охоте исследовать мясо диких кабанов на трихинеллез разрешают специально подготовленным работникам охотничьего хозяйства.

На каждую тушу, полутушу и четвертину, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и признанную пригодной для пищевых целей, ставится клеймо ветеринарного контроля, справа от каждого клейма ставится штамп с указанием вида животного, высотой букв 20 мм.

Ветеринарно-санитарные требования к пунктам (площадкам) разделки туш диких копытных животных.

Выбор места для строительства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят представители государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш диких копытных животных должна иметь уклон для стока производственных и дожде-

176

вых вод в сторону очистных сооружений, подвергаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответствовать ветеринар- но-санитарным правилам, состоять из площади для приема туш, помещений для съемки шкур и разделки туш, хранения мяса и пищевых субпродуктов, посолки и хранения шкур, сооружений для утилизации отходов, обеспечен горячей водой питьевого качества.

Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки, мойки и дезинфекции.

Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Территорию и производственные помещения, инвентарь и оборудование содержат в чистоте, их уборку и мойку осуществляют ежедневно по окончании работы пункта.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят по указанию ветеринарного надзора.

Профилактическую дезинфекцию производственных помещений и оборудования производят до начала промысла и после его окончания.

Хранение и транспортировка пищевых продуктов охотничьего промысла диких копытных животных. Мясо диких копытных животных при плюсовых температурах (до +10°С) хранят в подвешенном состоянии в помещении не более 36 ч, а пищевые субпродукты – не более 20 ч с момента добычи животного.

В холодильных камерах охлажденное мясо хранят при температуре 0 … +4°С в течение 5 сут., а пищевые субпродукты не более 24 ч.

Остывшее охлажденное мясо диких копытных животных перевозят на транспортных средствах, отвечающих санитарным требованиям, на расстояние, занимающее по времени до 3 ч навалом, на большее расстояние – в подвешенном состоянии. Замороженное мясо при этих условиях разрешается перевозить навалом.

177

Замороженное мясо хранят согласно технологической инструкции, но не более 6 мес.

Профилактика инфекционных и инвазионных болезней диких копытных животных в охотничьих хозяйствах и правила личной гигиены. Работники охотничьих хозяйств, коллективы охотников и охотники при обнаружении падежа среди диких животных обязаны немедленно сообщить об этом охотничьей инспекции или государственной ветеринарной службе.

Руководители охотничьих хозяйств обязаны организовывать и систематически проводить селекционный отстрел всех видов диких животных с признаками истощения, нарушением у них координации движения, хромоты, задержкой линьки, пассивным поведении, видимом облысением и поражением кожного покрова; самцов лося, оленя, марала – с уродливыми рогами. Отстрелянных животных представлять для ветеринарного осмотра.

Запрещается:

–заносить в населенные пункты тушки убитых пушных зверей и скармливать их собакам и свиньям;

–скармливать собакам внутренние органы диких копытных животных, пораженных эхинококкозными и цистицеркозными пузырями, а также мясо кабана и других диких животных

всыром виде;

–изготовлять из мяса кабана сырые копчености и употреблять их в пищу в сыром виде.

Охотники обязаны соблюдать правила личной гигиены, не снимать шкуру и не производить разделку туш при повреждении целостности кожного покрова на руках.

Охотники, осуществляющие промысел диких копытных животных, и работники пунктов разделки туш обязаны проводить установленные медицинские обследования в соответствии с действующими инструкциями, обязательными для лиц, работающих на предприятиях мясной промышленности.

178

Ответственность за выполнение настоящих требований возлагается на руководителей охотничьих хозяйств, госпромхозов и заготовительных контор всех ведомств, осуществляющих добычу диких копытных животных.

Контроль за выполнением требований осуществляют органы государственной ветеринарной службы.

179

Г л а в а 7

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ

(выписка из раздела 1 Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, 1983)

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится только в соответствии с требованиями нормативных и законодательных документов, основными из которых являются Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные ГУВ МСХ РФ по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологиче- ским управлением Минздрава РФ в 2003 г.

Студенты, изучающие дисциплину «Ветеринарно-сани- тарная экспертиза», должны ознакомиться с Правилами и хорошо знать требования отдельных разделов, где регламентированы показатели здоровых и больных убойных животных, особенности ветсанэкспертизы мяса на рынках и холодильниках, определены методы лабораторного анализа мяса и жира, а также порядок обеззараживания мяса и мясных продуктов.

1. Ветеринарно-санитарные требования предубойного осмотра животных

К категории убойных домашних животных относятся крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домаш-

180