Исследование продуктов питания на содержание нитратов.

Цель работы: Ознакомить учащихся с ролью и значением нитратов; освоить метод определения нитратов в продуктах питания растительного происхождения.

1. Основополагающая информация.

Нитраты попадают в организм человека с продуктами питания и питьевой водой. В колбасные изделия, копчености, сыры и др. продукты животного происхождения нитраты и нитриты попадают в качестве пищевой добавки, в растительные продукты вследствие нерационального использования минеральных удобрений. Нитраты легко всасываются в кишечнике, но в крови и тканях их содержание обычно не велико, т.к. они быстро выводятся из организма с мочой. Однако часть нитратов крови поступает в секрет слюнных желез, в связи с чем, в организме образуется своеобразный круговорот нитратов. В желудочно-кишечном тракте нитраты под влиянием микрофлоры восстанавливаются в нитриты. Последние приводят к образованию в организме метгемоглобина. Метгемоглобинемия (т.е. нарушение способности гемоглобина переносить кислород) наиболее тяжело протекает у грудных детей, находящихся на искусственном вскармливании.

В результате биотрансформации нитриты в организме превращаются в нитрозамины, которые обладают высокой канцерогенной активностью (канцерогенный эффект проявляется на уровне 0,075 мг/кг массы тела).

В целях профилактики негативного влияния нитратов на организм человека разработаны и установлены нормы их содержания в продуктах питания, питьевой воде, допустимой нагрузки на организм, а также рекомендации по использованию пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов, но не более чем в 2 раза, продукты могут быть использованы в условиях максимального рассредоточения, например, в общественном питании для приготовления закусок и блюд с многокомпонентной рецептурой, где эти овощи должны составлять не более 50% сырьевого набора, а также могут быть реализованы после промышленной переработки (соление, квашение, маринование). При большом превышении предельно допустимой концентрации нитратов овощи могут быть использованы на корм животным с разрешения органов ветеринарного надзора.

Нормативные показатели. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека принимается равной 300-350 мг (4,5 на 1 кг массы тела), для детей – не более 150 мг/сутки (2 – 3 мг/кг массы). При сбалансированных рационах 70% нитратов приходится на овощи и картофель, и 30% поступает с водой и другими продуктами.

2. Практическая работа.

Методика качественного определения нитратов в растительных продуктах (экспресс-метод).

Реактивы, посуда, оборудование, материалы:

1. KNO₃, разные концентрации – 1500, 750, 300, 150, 100, 50 мг/л.

2. 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте.

3. Предметное стекло (15×20 см).

4. Пипетки – 8 штук по 1 см³.

5. Терки, фильтровальная бумага.

6. Исследуемые образцы продуктов.

Сущность метода состоит в визуальной оценке окрашенных соединений, образующихся при воздействии нитратов с дифениламином. Нижний предел обнаружения нитратов в анализируемой пробе – 100 мг/кг.

Подготовка проб к анализу.

Исследуемую пробу продукта моют водой, обсушивают фильтровальной бумагой или чистой тканью. Отделяют съедобную часть продукта, измельчают ее и выжимают сок.

Проведение анализа.

На предметное стекло, помещенное на лист белой бумаги, на расстоянии 15 мм друг от друга наносят последовательно: 1 каплю дистиллированной воды, по капле растворов сравнения (водный раствор азотнокислого натрия с содержанием нитрат-иона 1500, 750, 300, 150, 100, 50 мг/л) и каплю сока анализируемого продукта (морковь, свекла, капуста и т.д.). Затем быстро во все капли добавляют по 1 капле дифениламина в серной кислоте. В зависимости от концентрации нитратов происходит изменение окраски капель от бледно-голубого до интенсивно-синей. Окраска нарастает в течение 20-30 сек. Путем визуального сравнения интенсивности окраки растворов сравнения и анализируемой пробы проводят оценку концентрации нитратов в пробе продуктов (мг/кг).