6. Графологические схемы, таблицы по данной теме, учебные элементы по данной теме:

План работы.

1. Познакомиться с понятием, классификацией, структурой, физико – химическими свойствами, биологическим действием витаминов.

• Ознакомиться с гигиеническим значением витаминной ценности продуктов питания.

• Познакомиться с основными источниками водорастворимых витаминов и способами их сохранности в продуктах питания.

• Изучить потребность в водорастворимых витаминах в зависимости от климатических условий, условий труда и возрастной принадлежности.

• Изучить механизм развития, диагностику А-гипо- и гипервитаминозных состояний.

• Познакомиться с методами определения С-витаминной недостаточности.

• Провести определение С-витаминной недостаточности методом капиллярной пробы.

• Провести определение содержания аскорбиновой кислоты йодометрическим методом в различных продуктах питания.

• Составить письменное заключение по содержанию аскорбиновой кислоты в продуктах питания и гигиенические рекомендации по коррекции С–гиповитаминозного состояния.

2. Изучить продукты, богатые жирорастворимыми витаминами.

• Ознакомиться с факторами влияющими на сохранность жирорастворимых витаминов в продуктах питания.

• Определить факторы, изменяющие суточную потребность в жирорастворимых витаминах.

• Изучить механизм развития, диагностику и коррекцию А-гиповитаминозного состояния.

• Определить А-гиповитаминозное состояние при помощи ориентировочного исследования световой чувствительности (адаптометр АДМ).

• Составление письменного заключения по выявлению А-гиповитаминозного состояния.

Важная роль в обмене веществ принадлежит аскорбиновой кислоте. Степень обеспечения организма витамином С существенно влияет на его реактивность, защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям, устойчивость к различным неблагоприятным факторам внешней среды.

Витамин С в природных условиях встречается в трех формах – в виде аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты и аскорбиногена. По биологической и С-витаминной активности аскорбиген обладает половинной активностью – аскорбиновой кислоты.

Витамин С отличается особенностями, выделяющими его из группы водорастворимых витаминов:

1. Отсутствие в биологическом действии коферментных функций, т.е. отсутствие ферментной системы, в которую витамин С входил бы в качестве специфического, целенаправленного, структурного компонента данного фермента.

2. Витамин С постоянно входит в акоферментную, белковую часть ферментных систем, и таким образом участвуют в синтезе белковой части всех ферментов, чем и объясняется широкий спектр его биологического действия.

3. Неспособность эндогенного синтеза витамина С в организме человека.

Источниками витамина С в основном является зелень, овощи, плоды и ягоды. В зимнее время в основном является капуста (квашенная и свежая) картофель, а также брюква, зеленый горошек консервированные помидоры.

Витамин С является очень неустойчивым витамином. Он легко разрушается при доступе кислорода воздуха, особенно при нагревании, в присутствии солей тяжелых металлов (медь, железо), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамин С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Отдельные пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту в процессе обработки и при хранении готовых блюд.

Потребность в витамине С зависит от характера работы, возраста, физиологического состояния. Для взрослого человека при средней затрате труда необходимо в сутки не менее 70 мг витамин С.

Недостаточность аскорбиновой кислоты в организме развивается: на почве недостаточного поступления с пищей; в результате нарушения всасывания (эндогенного) при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы.

При полном отсутствии в пищевом рационе витамин С развивается цинга (как правило на фоне белковой недостаточности). Гиповитаминозные состояния протекают чаще всего скрыто и не имеют собственного симптомокомплекса, а осложняются и развиваются на фоне другого патологического процесса.

Учитывая общую важность витамина С для организма, его большую неустойчивость при приготовлении пищи, необходимо проводить систематический лабораторный контроль за фактическим содержанием витамина С в рационе (йодометрическим методом или упрощенным методом с реактивом Тильманса, а также знать методы определения С-витаминной недостаточности.