20. Состав и свойства мяса крс (говядины и телятины). Влияние различных факторов на мясную продуктивность. Учет и оценка мясной продуктивности крс.

Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается.

Состав в 100 гр. говядины (сырое мясо коровы откормленной на лугах) содержится: Вода – 67.13 г Белки - 19.42 г Жиры - 12.73 г Углеводы - 0 г Зола - 1.71 г Витамины: Витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг Витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг Витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг Фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг Холин (витамин В4) – 67.4 мг Витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг Макроэлементы: Калий - 289 мг Кальций - 12 мг Магний - 19 мг Натрий - 68 мг Фосфор - 175 мг Микроэлементы: Железо - 1.99 мг Марганец - 10 мкг Медь – 63 мкг Цинк – 4.55 мг Селен – 14.2 мкг Калорийность около 192 ккал.

Телятиной называют мясо телят, возраст которых составляет 4-5 месяцев. В составе мяса телятины есть жиры (14%), полноценные белки (18 %), углеводы (0,5%), витамин В6, В12, А, C, Е, РР, медь, железо, магний, цинк, калий, кобальт, фосфор и другие. В печени молодых телят содержится больше всего железа - 8 мг %.

1.Породные и индивидуальные наследственные особенности коров Большое количество мяса хорошего качества получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только на внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным, оно более сочно, вкусно и питательно.

2.Пол животного. На мясную продуктивность оказывает влияние пол животных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у вида и породы половой диморфизм. Более массивную тушу получают при убое производителей, но мясо их грубоволокнистое и жесткое. Мясо же самок и кастратов нежное, имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота быки значительно отличаются от коров по живой массе.

3.Возраст животного. По мере роста и развития животных повышается их живая масса и, следовательно, величина мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса больше, чем от молодого, еще не закончившего свое развитие. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных нежное и приятное на вкус. Мясо очень молодых животных водянистое, бедно жиром и малопитательно.

4.Уровень и тип кормления. Какими бы ни были скороспелыми животные по своим наследственным признакам, развить свойства хорошей мясной продуктивности можно только при соответствующем уровне и типе кормления. Недостаточный уровень кормления молодняка удлиняет срок его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на каждый килограмм прироста. При убое таких животных получают мясную тушу более низкого качества, в которой относительно меньше мышечной и жировой и больше соединительной ткани.

Учет и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота являются важным зоотехническим мероприятием по совершенствованию существующих и созданию новых пород для производства высококачественной говядины.

Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных (прижизненный учет и оценка), так и после его убоя (постмортальный). При жизни животных учет их мясной продуктивности проводится: взвешиванием; осмотром; ощупыванием; измерением. Для оценки мясной продуктивности после убоя животных используют следующие показатели:

масса туши парная и охлажденная;

масса внутреннего сала (рубашечное, кишечное и почечное);

убойная масса (сумма массы туши плюс масса внутреннего сала);

выход туши, внутреннего сала в процентах к предубойной живой массе;

убойный выход (убойная масса в процентах к предубойной массе);

морфологический состав туши, определяемый содержанием в ней мякоти (мышечная ткань и сало), костей, соединительной ткани (хрящей и сухожилий);

химический состав средней пробы мякоти (сухое вещество, жир, белок, зола);

мускульно-костное соотношение, характеризует удельную массу костей в туше. Вычисляют его делением массы костей на массу всей туши и умножением результата на 100;

коэффициент мясности определяет, сколько мякоти туши приходится на 1 кг костей (отношение массы мякоти к массе костей туши);

степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контуру, срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13 ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела ж­вотного, которая достаточно высоко коррелирует (0,5-0,95) с общим уровнем мясной продуктивности (масса туши, убойная масса, мякоть и др.).