45. Консервирование пищевых продуктов, основные виды и технологии.

Консервирование — это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном хранении.

Виды консервирования:

1. Воздействие высокой температуры: стерилизация, в том числе внешний нафев и токи высокой частоты; пастеризация.

2. Воздействие низкой температуры: охлаждение; замораживание.

3. Сушка: естественная (солнечная); искусственная (камерная); вакуумная; лиофильная (сублимационная).

4. Ионизирующая радиация.

5. Повышение осмотического давления: введение поваренной соли; введение сахара.

6. Повышение концентрации водородных ионов: маринование; квашение.

7. Введение химических и биологических веществ: консерванты; антиокислители.

8. Комбинированные методы: копчение; пресервирование.

Технологии:

1. Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают

2. Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов

3. Охлаждение и замораживание. В холодильных камерах при тем­пературе 0... 2 °С и влажности 85 % продукт подвергается охлажде­нию до аналогичной температуры в толще, что позволяет задер­жать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность автоли-тических и окислительных процессов сроком на 20 дней. Это луч­ший способ сохранения качества мяса.

4. Сушка. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ до пределов, прикоторых становится невозможным их усвояемость (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Сушка — способ универсальный он применим для большинства продуктов (овощей, фрук­тов, молока, яиц, рыбы, мяса, соков).

5. Засолка. При засолке мяса, рыбы, овощей осуществляют консерви­рование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10... 12, рыбе — 14, соленой томат-пасте — 10% и т.д.). Введе­ние поваренной соли повышает осмотическое давление в продук­те, нарушает, таким образом, обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель

6. Квашение, мочение. При квашении, мочении происходит сбра­живание молочно-кислыми микроорганизмами Сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7 % и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов

7. Маринование. Маринование — это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием

8. Копчение и пресервирование. Копчение — это комбинированное консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, фор­мальдегида, креозота, уксусной кислоты). Пресервы — нестерилизованные продукты, поме­щенные в герметичную тару. Консервирующий эффект в пресер­вах достигается за счет общего действия пастеризации, соли, ук­сусной кислоты, пищевых добавок.

9. Сульфитация — способ консервирования фруктов и кис­лых овощей (например, томатов) путем обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и ее солями.

10. В настоящее время активно развивается асептическое кон­сервирование, при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких тем­пературах в течение очень короткого времени (обычно не более 1...2мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару.