2.4.2. В фіто-барах

Фіто-бар Львівського інституту економіки і туризму оснащений професійним сертифікованим обладнанням для приготування оздоровчих напоївіз збереженням всіх корисних речовин. Завдяки застосуванню їх як традиційних, так новітніх технологій виготовлення оздоровчих напоїв, фіто чаї, фреші. Вітамінні коктейлі є надзвичайно смачними та корисними, допоможуть активізувати роботу імунної системи, підвищити працездатність та зняти напругу після роботи або навчання, сприятимуть очищенню організму. Меню фіто-чаїв у фіто-барі ЛІЕТ зазначено в табл. 2.6.

Отже, як ми бачимо згідно таблиці 2.6 найдорожчим є чай «Морквяно-апельсиновий напій з медом»ціна якого складає 5.70грн., а найдешевшим фіточай «Свіжість», фіточай по сіверськи і фіточай «Суничний» №1 ціна яких 1.00грн. Під повнотою асортименту товарів розуміють відношення кількості різновидів товару, що знаходиться в продажу, до кількості товарів, передбачених прейскурантами всередині виду, тобто асортимент повний. Широта асортименту недостатньо повна, ми рекомендуємо збільшити асортимент товарів за рахунок нових видів фіто чаїв, тобто нової сировини для виготовлення чаїв

Таблиця 2.6

Фіто-чаї фіто-бару Львівського інституту економіки і туризму

№з/п	Назва напою	Склад	Ціна (грн.)
1	2	3	4
1	Фіточай «Свіжість»	Листя м’яти, листя суниці, цукор	1.00
2	Напій «Український букет»	М’ята перцева, чебрець, звіробій, мед, сік	2.40
3	Фіто-вітаміний напій з пилком	Шипшина, ромашка, мед, пилок	1.20
4	Фіто-вітамінний напій з материнки	Материнка, мед	1.20
5	Фіто-вітамінний напій «Медово-шипшиновий»	Шипшина, мед	1.20
6	Фіто-вітамінний напій «Лісовий аромат»	Чебрець, звіробій, мед	1.20
7	Фіто-вітамінний напій «Дев’ять сил»	Звіробій, мед	1.20
8	«Морквяно-апельсиновий напій з медом	Морква, апельсин, цукор, мед	5.70
9	Коктейль вітамінний морквяно-яблучнийстевією	Морква, яблуко, стевія	3.00
10	Фіточай по сіверськи	М’ята перцева, липа, материнка, звіробій, цукор	1.00
11	Фіточай «Ароматний»	М’ята перцева, липа, лимонна кислота, цукор	1.10
12	Фіточай «Липово-мелісний» №1	Липа, меліса, мед	1.20
13	Фіточай «Суничний» №1	Листя суниці, м’ята цвіт ромашки, цукор	1.00
14	Фіточай «Гарний настрій»№1	Шипшина, листя суниці, мед	1.20

Розділ 3 якість чаю й чайних напоїв

3.1. Градація якості чаю й чайних напоїв

Градації якості товарів називається сукупність сортів, розрядів або класів товарів, за допомогою якою можна судити про такі властивості продукції, як її корисність або придатність до використання або до вживання в їжу. На сьогоднішній день чай обробляється в промислових масштабах в 30 країнах. Але, подібно до вина, чай здобуває високі смакові якості тільки при виростанні в певних грунтово-кліматичних умовах.

Кращі чаї збирають з невеликих за розміром районів. До них відносяться Дарджилінг (Індія, Західна Бенгалія) і високогірні плантації південній частині Шрі-Ланки.

З північно-китайського чаю, що культивується у Дарджилінзі, отримують високоякісну, виключне по аромату (запах мускату) сировину. Ті ж самі рослини в інших районах Індії не дають чай з подібним багатим вишуканим букетом. На сортовому розмаїтті чаю і засновано купажування (змішування сортів). Змішується часом до 25 сортів.

З четвертого століття до китайських численним назвам чаю (тсе, Чунг, кха і т.д.) приєдналася частка «ча», що означає «молодий листок». Далі ці китайські слова скоротилися до «чай», що позначають сьогодні і сухий чай, і чайний напій. У самій назві закладено уявлення, що повноцінний чай виходить тільки з ніжних листочків. Зібрані одночасно перших три листа разом із брунькою називаються «чайний флеш». У залежності від того, який лист переважає в сировині, на упаковках імпортованого чаю зустрічаються: Т, F, O, P:

• T - tip (англ.) - «кінчик». Чай вищої якості, виготовляють з нерозпустившигсябруньок.

• F - flowery (англ.) - квітковий чай. Він містить і нирку, і два верхні аркуша.

• О - Orangе (від голландського - «королівський») - так позначають чай з других листя на втечу. На нашому ринку представлений одним з видів Ahmad Tea, повна назва якого «Чай цейлонський« Оранж Пеко». Упаковка цього чаю маркована помаранчевої смугою.

• P - pekol (англ.). Цей чай складається з листя більш грубих (третього і четвертого). Саме він найбільш поширений на ринках Росії.

Саме в перших розвиваються листках відбувається інтенсивний процес дихання і обміну речовин, відзначається високий відсоток біологічно активних речовин. Наприклад, зміст таніну, що визначає якість майбутнього чаю, в молодих листках у середньому становить 25-30%. Найменше таніну міститься в стеблі. Зміст кофеїну коливається від 4% у першому аркуші до 1,7% - у п'ятому. Інші групи речовин, що складають букет чаю, теж концентруються у верхніх листках, збір яких і формує високу якість чаю.

Навіть особливі умови зростання не дозволяють в Індії збирати чайний лист круглий рік. Після відносно прохолодної зими в березні-квітні з'являються перші ще не розкрилися і не пофарбовані в зелений колір листочки. Першим навесні збирається «Імператорський» - чай, гідний імператора, ніжний, високої якості, «на вагу золота». Масовий же збір починається з настанням теплих травневих днів.

«Травневий» - найголовніший чай, його називають лін-син («квітка серця»). Він поєднує зелень чаю першого збору зі зрілістю наступного. Ми звикли оцінювати якість чаю кінчиком мови (у спеціальній літературі - сенсорно, або органолептично). Такому до болю знайомого продукту, як чай, кожен може дати споживчу оцінку (міцність настою, букет). Але дати оцінку, наскільки даний чай відповідає конкретній марці, можуть професійно підготовлені люди - титестера (дегустатори). При всій зовнішній легкості цієї професії вона пред'являє високі вимоги: дегустатор повинен володіти розвиненим нюхом і смаком, підкріпленим відповідними знаннями. Його думка враховується при встановленні щорічних цін на чай, а досвід дозволяє грамотно скласти чайний купаж. Назва торгового сорти зарубіжних фірм включає назва самої фірми (наприклад, компанія Dilmah), іноді - з додаванням типу чаю (чорний, зелений і т.д.) і ступеня якості (високий, гарний середній, середній і т.д.). У нашій країні прийнято торговим сортам привласнювати назву за місцем виростання (наприклад, індійський), з додаванням сортності (букет, вищий, перший і т.д.).

Перед тим як чай заварити, уважно розглянемо його на долоні. Чай повинен бути однорідний, без зламаних чаїнок, дрібниці і волокон. Колір чаїнок не просто чорний, а має гарний відлив від червонуватого до синюватого. Якщо зустрічаються чаїнки сірого або коричневого кольору, то такий чай виготовлений з порушенням технології і може бути причиною розчарування. Впадає в очі, що сухий крупнолистовий чай добре скручений, чим тугіше, тим краща якість чаю. Чай високої якості м'яко піддається під пальцями і не кришиться. І звичайно, чай повністю розкривається при заварюванні.

 Вірною ознакою відмінної якості є колір розвареного аркуша (світло-коричневий з мідним відтінком). Мутний настій, зеленуватий відтінок обідка між утворюється настоєм чаю і стінками судини говорять про «не першої молодості» придбаного чаю.

Тітестори при оцінці чаю звертають увагу на букет (смак і аромат). Аромат чаю утворюється відразу після заварювання і, як правило, міститься в піні. Поява жовто-коричневою піни в кінці заварки - ознака хорошої якості чаю. Старий чай втрачає здатність до піноутворення. І слід завжди пам'ятати, що чай зберігає свої дивовижні властивості тільки протягом двох років. Після чого чай видихається, і просто неможливо серйозно говорити про який-небудь якості. До основних факторів, що формує якість чаю і його асортимент відносяться:

1) Вихідна сировина - чайний лист, якість якого в свою чергу залежить від його виду (індіанське або китайське), тобто способів вирощування, місць зростання, кліматичних умов в місцях зростання, способів збору чайного листа;

2) Способи технологічної обробки чайного листа - штучне або природне завяливание, час ферментації, сортування та купажування;

3) Упаковка, режими зберігання та умови транспортування готового продукту.

На якість і асортимент чаю впливають багато факторів, але до найбільш істотним вчені відносять хімічний склад чайного листа і технологію виготовлення чаю; до зберігає чинників відносять: режими зберігання, упакування, транспортування.

Сировина, отримане з різних сортів або різновидів чайної рослини, відрізняються за хімічним складом і технологічним достоїнств. Готовий чай розрізняється не тільки за смаком і ароматом, але і з біологічної активності. Індійські різновиди чаю більш екстрактивні і терпкі, містять більше Таніно-кахетіновой суміші (ТКС) і кофеїну, ніж китайські різновиди. Останні, в свою чергу, характеризуються меншою екстрактивністю, зате мають більш м'яким і тонким ароматом і смаком.

Листя чайної рослини за зовнішнім виглядом мають короткий черешок, еліптичну форму і темно-зелене забарвлення. Анатомічна будова листа характеризується наступними особливостями: пилообразно зубчасті, гладкі лише біля основи краю, сріблясто-білі волоски (Байхао) і численні продихи на нижній поверхні листа, зірчасті друзи кристалів щавлево-кислого кальцію в клітинах губчастої паренхіми, а між ними великі, гіллясті, кам'янисті клітини ідіобласти, властиві тільки чайному листу. У вістрі кожного зубчики листа виходить закруглена залізяка. За цими ознаками, легко визначеним при мікроскопірованіі, встановлюють натуральність фабричних і торгових сортів чаю.

Один з показників - опушенность сріблястими ворсинками дозволяє визначити вік, а отже і якість чайного продукту, оскільки найбільше волосків буває на бруньці, найбільш молодих листках і стеблах, виділяти при переробці чайного листа сік осідає і ферментуєтся на волосках, надаючи їм золотавий відтінок. Чим вище в чаї зміст золотистих кінчиків - «тіпсів», тим вища його якість. Збір чайного листа починають з кінця квітня і закінчують на початку жовтня, виробляючи його кожні 20 днів на ділянках, які прибираються машинами, і через 7-10 днів - при збиранні вручну.

Чайне рослина - дуже вибаглива, воно вимагає певного складу грунту, відповідного рівня вологи, температури, ретельного догляду. Найкращі сорти чаю ростуть у важкодоступних місцях на гірських схилах. Навіть невеликі коливання погоди можуть відбитися на якості чаю. Найкращі сорти чаю збирають руками. Флеші збирають, як тільки вони з'явилися, не допускаючи їх огрубіння, але це можливо тільки при ручному зборі, при машинному способі збирання листя зрізаються все підряд і з молодими пагонами захоплюються старі, це є основним чинником, що впливає на якість і сортність одержуваного чайного продукту

Технологія приготування чаю - один з найбільш істотних факторів, що формують його якість і асортимент. Щоб флеші перетворилися в знайомий нам сухий чай, зелений чайний лист повинен пройти чималий шлях фабричної обробки. Технологічні прийоми роблять значний вплив на асортимент і якість чаю, найменші порушення у прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку вихідного матеріалу можна отримати більш високий сорт чаю. Технологічний процес виробництва чаю на сучасному підприємстві зводиться до наступних операцій [20]:

1) завяливание

2) скручування

3) ферментація

4) сушка і сортування

На фабриках Росії - завяливание виробляють штучним методом, а за кордоном - природним (Індія, Шрі-Ланка). Штучний спосіб не сприяє поліпшенню якості чаю - він недозавялівается. Скручування відбувається в особливих машинах - ролерів, що стискають тканину чайного листа. Сенс цієї операції - у руйнуванні структури тканини листа на рівні молекули, саме внаслідок цього вивільняється аромат.

Потім слід ферментація - один з основних процесів у виробництві чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічні смак і аромат, властиві чорних чаїв. Важливо, спостерігаючи за процесом ферментації, вчасно його обірвати і не допустити «перезреванія».

Сушка і сортування відбувається в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-95⁰С. Основна мета сушіння - довести вологість чаю до нормальної. У нас стандартом вологості вважається 6-7,5%, за кордоном - 3-5%, а у деяких фірм навіть 2% («Ліптон», Англія).

Далі чай потрапляє на чаєрозважувальна фабрики, де фахівці-титестери складають купажі - суміші різноманітних сортів чаю. Це дуже тонка робота. Мета купажування - скласти з різних сортів найбільш вишукані поєднання.

До головних чинників, що зберігає якість чаю, відноситься упаковка. Гарантійний термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажовані з імпортним - 12 міс. з дня пакування; фасованого імпортного чаю - 18 міс.

Чорний чай, що надходить у реалізацію повинен підтверджуватися відповідними сертифікатами якості і відповідати вимогам якості згідно ГОСТ 1938-90 (табл.3.1.)

Таблиця 3.1

Вимоги, що ставляться до чорного чаю

Найменування показників	Характеристика сортів чорного чаю
	БУКЕТ	ВИЩИЙ	ПЕРШИЙ	ДРУГИЙ	ТРЕТІЙ
АРОМАТ І СМАК	повний букет, тонкий ніжний аромат, приємний сильно терпкий смак	ніжний аромат, приємний з терпкістю смак	досить ніжний аромат, середньої терпкості смак	недостатньо виражені аромат і терпкість	слабкий аромат слабо-терпкий смак
НАСТОЙ	яскравий прозорий інтенсивний, «вище середнього»	Яскравий прозорий «СЕРЕДНІЙ»	Недостатньо яскравий, прозорий «СЕРЕДНІЙ»	Прозорий «нижче середнього»	Недостатньо прозорий «СЛАБКИЙ».
колір розвареного листа	однорідний коричнево-червоного кольору		недостатньо однорідний коричневий	неоднорідний, темно-коричневий, зеленуватий відтінок
зовнішній вигляд чаю: - Листовий - Дрібний	рівний однорідний добре скручений рівний, однорідний, скручений		недостатньо рівний скручений

Збереженість вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається герметичністю, чистотою упаковки і відсутністю в ній сторонніх запахів. Оцінка якості чаю і чайних напоїв включає в себе фізико-хімічні, мікробіологічні, і органолептичні показники. Органолептичні показники. Органолептична оцінка якості включає такі показники: аромат, смак, колір настою, міцність і зовнішній вигляд розвареного листа. Аромат і смак пов’язані між собою, доповнюючи один одного, вони дають повну картину чарівності чаю.

Фізико-хімічні показники включають в себе масову частку водорозчинних екстрактивних речовин та вологість. Екстрактивні речовини - це концентрація водорозчинних речовин, що містяться в чаї. До них відносяться дубильні речовини, органічні кислоти, вуглеводи, пектин, мінеральні речовини, вітаміни і інші. Чим більше екстрактивних речовин в чаї, тим більше насичений на смаку чайний напій. Це один з основних показників, по якому в нашій країні визначають сорт чаю. Наприклад, для чаю першого сорту зміст екстрактивних речовин повинен бути не менше за 32%. Для вищого сорту цей показник повинен бути не менше за 35%. Велика частина дефектів чаю формується в процесі виробництва. Характеристика дефектів чаю і чайних напоїв, і причина їх виникнення зазначена в табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Характеристика дефектів чаю і чайних напоїв, і причина їх виникнення

№ з/п	Назва дефекту	Причина виникнення
1	2	3
1	Засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншими домішками)	виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні та недостатньою очищенню при сортуванні;
2	Мішаний чай	виходить в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);
3	Кислий смак і запах	виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння;
4	Жарістий чай	формується в результаті неправильної сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);
5	Сірий колір тіпса	результат надмірного тертя при сухій сортування чаю і тривалому скручуванні листа;

Продовження табл. 3.2

1	2	3
6	Каламутний настій	з'являється внаслідок переферментаціі чаю;
7	«Водянистий», «порожній» смак настою	може бути з-за надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації чайного листа;
8	Неживий настій (чай з недостатньо терпким смаком)	з'являється в результаті підвищеної вологості листа і «запарювання» чаю при сушінні;
9	Зелень чаю (присутність аромату «зелені» і гіркуватого смаку)	виникає в результаті недостатньої ферментації;
10	Чорний колір тіпса	буває характерним для чаю травневого і червневого зборів і при зайвій сушінні листа;
11	Темний колір розвареного листа	проявляється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав'ялювання;
12	Строкатий колір розвареного листа	формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;
13	Затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи	виникають через порушення технології зберігання чайного листа і підвищеної вологості (більше 9%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.

Якою би високою якістю не володів чай, вироблений промисловістю, в процесі доставки до покупця він може повністю втратити свої цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше - при невмілому зберіганні його споживачем. Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне - втрачати власний аромат.

При вологості байхових чаїв вище 8% втрачається їх ароматичність, чай «старіє». Із зростанням вологості до 12-13% чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко сприймається всією партією чаю. Найменше властивості сорбції та десорбції виражені у пресованих чаїв, а серед байхових - у зеленого чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні більш високі сорти листового чаю, що зумовлено цілісністю листа і хорошою його скрученості. Збереженість вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капіллярнопорістого тіла.

Одним їх важливих показників якості готового чаю є вміст у ньому водорозчинних екстрактивних речовин, що переходять при заварюванні в настій. Їх кількість залежить від виду і сорту чаю: чим вищий сорт, тим більше їх зміст (28-40%). 

При експертизі чаю проводять перевірку супровідних документів, стануупаковки і правильність маркування. Відбирають вибірку для оцінки якості чаювідповіднодо розміру партії. Якість чаю у відповідності з нормативними документами визначають за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

З мікробіологічних показників для чаю встановлений показник наявності плісені . З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш’яку, кадмію, міді), афлатоксину В1 , радіонуклідів ( цезію- 137 і стронцію -90 ) .

До фізико -хімічними показниками якості чаю належать такі: масова частка вологи; масова частка водорозчинних екстрактивних речовин ; масова частка металомагнітних домішок ; масова частка загальної золи ; масова частка водорозчинній золи ; масова частка сирої клітковини ; масова частка дріб’язку .

Органолептичні показники якості чаю (зовнішній вигляд , колір настою, смак і аромат чаю , колір розвареного листа) є найважливішими при визначенні товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якості сировини, дотриманні технології виробництва і зберігання . Тому органолептичні дослідження чаю і раніше залишаються визначальними при оцінці його якості.