5 Индивидуальное задание

Индивидуальным заданием при прохождении ознакомительной практики являлось составление технико-технологической карты на фирменное блюдо кафе-бара «Телега» - корейка «Телега».

В одной порции корейки «Телега» должно быть 167г свиной корейки с косточкой, 1г специй, 2г соли, 10г сыра «Гауда», 5г очищенного грецкого ореха, 3г чеснока, 15г растительного масла, 10г листового салата, 15г помидоров черри, 3г зелени, 2г смородины, 2г облепихи, 2г перца чили.

Норма отходов для свиной корейки составляет 10%, следовательно, масса брутто определяется по формуле: М_н/(100%-%отходов)*100=0,167/0,9*100=0,185 кг=185г.

Так как используется корейка с косточкой, к массе брутто нужно прибавить массу косточки: 185г+78г=263г.

Заключение

При прохождении ознакомительной практики были изучены организация работы кафе-бара «Телега», ассортимент выпускаемой им продукции, организация складских помещений, организация работы производственных цехов, организация работы торговых помещений, принципы размещения данного предприятия.

Также при прохождении практики были освоены навыки механической кулинарной обработки овощей, зелени, рыбы, мяса, птицы; методы тепловой обработки полуфабрикатов; было ознакомление с методами организации труда на данном предприятии общественного питания, методами и правилами охраны труда; были закреплены теоретические знания, полученные ранее.

Кафе-бар «Телега» размещено рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.

Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.

Отсутствие отдельного входа в производственное и складское помещение является главным недостатком. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка должна проходить строго до начала работы торговых залов. Выброс мусора может осуществляться только в отсутствие гостей.

Отсутствие естественного освещения является достоинством, так как солнечный свет является катализатором многих окислительных процессов, приводящих к порче продуктов. Площадь склада недостаточно большая, так как совмещена с административно-бытовым помещением, что создаёт неудобства (на складе невозможно поставить стол и весы для приёмки товаров).

Режимы приготовления блюд в кафе-баре «Телега» разработаны таким образом, чтобы максимально эффективно использовать ресурсы при приготовлении продукции высокого качества.

Производственные цеха в кафе-баре «Телега» отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием. Но в мясо-рыбном цехе для более удобной очистки рыбы от чешуи желательно использовать специальную тёрку или рыбочистку. В каждом цехе следует установить подставку для рулонов бумажных полотенец. В раздаточной следует прикрепить к стене металлический лист с магнитами для прикрепления квитанций готовящихся заказов.