2 Характеристика складской группы помещений

Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия общественного питания, а также качество и санитарную безопасность готовой продукции, является правильно организованная система поставок продукции, их хранения и выдачи в цеха, а также продуманная схема реализации продукции.

В связи с тем, что большое количество продуктов имеет ограниченные сроки хранения, размер и периодичность поставок, их правильная транспортировка и хранение представляет собой сложную задачу, возникающей при организации складского хозяйства.

Организация продовольственного снабжения кафе-бара «Телега» осуществляется децентрализовано. Экспедитор предприятия совершает закупки за наличный расчет и составляет закупочный акт. Кафе-бар «Телега» заключило договор с ООО «Метро кеш энд керри» на закупку алкогольной продукции. Продукты доставляются на личном автомобиле экспедитора. Сырьё, полуфабрикаты, пищевые продукты, хозяйственные товары закупают по мере необходимости по заказу персонала.

Продовольственное сырьё и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя определяют путём подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на электронных весах определённой грузоподъёмности. Факт приёмки оформляют товарной накладной с подписями экспедитора и заведующего производством. Качество товаров определяют органолептическим (по цвету, запаху, вкусу, внешнему виду) методом.

На предприятия общественного питания запрещено принимать:

1. мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного сертификата;

2. сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного сертификата, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

3. консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

4. овощи и плоды с признаками гнили;

5. грибы солёные, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

6. продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В кафе-баре «Телега» склад занимает отдельное помещение и находится на одном этаже с кухней. Складское помещение включает охлаждаемые камеры (холодильники) и неохлаждаемые кладовые. Оно имеет только искусственное освещение и оборудовано приборами для измерения влажности и температуры.

Товары хранят на полках, стеллажах, подтоварниках и в той таре, в которой они поступили. Скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты) хранят в холодильниках.

Овощная кладовая расположена в овощном цехе. Овощи и зелень хранятся в холодильнике при температуре 5-10 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 90-95%.

Сухие продукты (мука, сахар, соль и т.д.) хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре примерно 20 градусов по Цельсию и примерной влажности воздуха 70-75 %. Специи, остро пахнущие продукты хранят в закрытых коробках в стороне от других продуктов.

Мясо, мясопродукты, птица и рыба, поступающие на данное предприятие общественного питания, сразу перерабатываются в мясо-рыбном цехе. Полученные полуфабрикаты хранятся в мороженом виде в морозильных камерах мясорыбного цеха при температуре 0-5 градусов по Цельсию до 2х суток. При размещении исключается контакт мясом, птицей и рыбой. Полуфабрикаты, поступающие в заводской таре, хранятся в отдельном холодильнике.

Молочные продукты, жиры, мясная и рыбная гастрономия, яйца, сыры, фрукты, напитки хранятся в одном холодильнике при температуре 5 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха 85-90%. Остро пахнущие продукты хранятся в закрытой таре на отдельных полках. Яйца при поступлении вынимаются из тары и обрабатываются раствором кальцинированной соды в течение получаса.

Склад кухни совмещён со складом бара. Хозяйственные товары и бытовая химия хранятся в отдельном плотно закрывающемся шкафчике.

Вывод: в кафе-баре «Телега» складское помещение не имеет отдельного входа, что создает необходимость приёмки товаров строго до начала работы торгового зала. Отсутствие естественного освещения является достоинством, так как солнечный свет является катализатором многих окислительных процессов, приводящих к порче продуктов. Площадь склада недостаточно большая, так как совмещена с административно-бытовым помещением, что создаёт неудобства (на складе невозможно поставить стол и весы для приёмки товаров).