- •2012 Год
- •Введение
- •1 Общее описание предприятия
- •1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
- •1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей
- •1.4 Структура предприятия
- •2 Характеристика складской группы помещений
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Применяемое сырьё и полуфабрикаты
- •3.2 Последовательность операций производственного процесса
- •3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование
- •3.4Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд
- •4 Организация работы на отдельных рабочих местах
- •5 Индивидуальное задание
- •Список использованных источников
3.4Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд
При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.
Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры, и температуры греющей среды.
Варка картофеля и овощей:
При варке картофеля, свеклы, моркови подготовленные полуфабрикаты складывают в посуду и заливают горячей водой так, чтобы вода покрывала овощи на 1…2см, гидромодуль 1…1,5. С начала овощи доводят до кипения, потом варят их в режиме тихого кипения до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
Варка говядины:
Подготовленные полуфабрикаты из говядины заливают холодной водой так, чтобы вода покрывала продукт на 1…2 см, гидромодуль 1…5. С начала говядину доводят до кипения, потом варят при минимальном нагреве 1,5 часа.
Варка риса:
Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду в соотношении 1:3 и варят при минимальном нагреве до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Далее крупу промывают холодной водой.
Варка нерыбных морепродуктов, макаронных изделий, пельменей:
Полуфабрикаты закладывают в кипящую воду при гидромодуле 5…6, доводят до кипения, после чего варят при минимальном нагреве до готовности.
Варка судака, семги:
Подготовленное филе заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90…95 градусов по Цельсию без кипения около 30 минут.
Варка супов:
В подготовленный кипящий бульон закладывают заготовки (пассерованные лук и морковь для супа-лапши, тушеную свёклу для борща, варёный картофель, шампиньоны жареные, лук-порей жареный), сырые продукты, доводят до кипения и варят на минимальном нагреве до полной готовности всех продуктов.
При жарке продуктов в небольшом количестве жира температура жира достигает 150…160 градусов по Цельсию. Продукты и полуфабрикаты жарят на сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 220…250 С0 . Полуфабрикаты обжаривают на поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную. Далее полуфабрикаты доводят до кулинарной готовности в пароконвектомате при температуре 180-250С0 в течение 5…20 минут.
Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы. Масса полуфабриката не может превысить 50…80 г. Жарка происходит в разогретом до 170..180 С0 жире в течение 3…5 минут.
Запекание продуктов и выпекание изделий из теста производят в пароконвектомате. Однопорционные закуски из грибов (жульены), рыбы, нерыбных морепродуктов, птицы, расфасованные в кокотницы или порционные сковородки выпекают при 250 С0 в течение 10 минут. Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях запекают при 250С0 в течение 30 мин…1 часа. Мелкоштучные изделия из теста (батончики пшеничные, булочки ржаные, профитроли выпекают при температуре 180 С0 в течение 18 минут.
При подаче горячие супы имеют температуру 750С, соусы и вторые блюда имеют температуру 650С, холодные супы и напитки имеют температуру 140С.
Вывод: режимы приготовления блюд в кафе-баре «Телега» разработаны таким образом, чтобы максимально эффективно использовать ресурсы при приготовлении продукции высокого качества.