4 Организация работы на отдельных рабочих местах

При прохождении учебной ознакомительной практики в кафе-баре «Телега» была изучена организация работы овощного, мучного, мясо-рыбного, холодного, горячего цехов.

Овощной цех на данном предприятии общественного питания оборудован производственном столом, моечной ванной, двумя металлическим полками, разделочной доской с маркировкой ОС, ножами поварской тройки с маркировкой ОС, соковыжималкой, блендером, миксером, товарными весами. Также овощная кладовая расположена в цехе и включает в себя охлаждаемую камеру (холодильник) и подтоварники. Корнеплоды хранят в подтоварниках, подготовленные полуфабрикаты (лук репчатый очищенный, морковь сырая очищенная, картофель сырой очищенный), перец болгарский, помидоры, цуккини, тыква, баклажаны, огурцы хранятся в холодильной камере.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания и нарезания.

Операции проводятся вручную ежедневно, в начале трудовой смены.

Мучной цех на данном предприятии оборудован производственным столом, полкой металлической, товарными весами, венчиком, ситом, шприцом кондитерским. Также в цехе находится небольшой запас муки пшеничной ржаной, гречневой, дрожжей, семян льна, масла горчичного.

Технологический процесс состоит из приготовления опары, замеса теста, настойки теста, выпечки мелких изделий из теста. Все операции проводятся ежедневно в начале трудового дня. Выпечка батончиков и булочек производится в горячем цехе в пароконвектомате при температуре 190С⁰ в течение 18 минут.

Кафе-бар «Телега» - предприятие общественного питания малой мощности, вследствие этого обработка мяса и рыбы осуществляется в мясо-рыбном цехе.

Данный цех оборудован двумя моечными двухсекционными ваннами, тремя рабочими столами, навесной полкой; тремя холодильными камерами, мясорубкой электрической, разделочными ножами, колодой для кулинарного раздела, разделочными досками. Всё немеханическое оборудование, инструменты имеют соответствующую маркировку; для каждого вида полуфабрикатов используется отдельная холодильная камера.

Технологический процесс обработки поступающих охлаждённых мясных полуфабрикатов заключается в обмывании, обсушивании, изготовлении порционных полуфабрикатов.

Поступившую охлажденную говяжью вырезку обмывают, обсушивают, нарезают на филе. Часть филе идёт на варку (отварная говядина используется для мясного ассорти, супов, салатов), часть филе идёт на приготовление фарша (из говяжьего фарша готовятся котлеты «Деревенские», пельмени домашние), часть филе нарезают на кубики массой 100г для приготовления шашлыков, «Мясного трио», «Мяса пикантного», «Кабоб-лазата», «Стейка-рибая».

Поступившую охлаждённую свиную шею обмывают, обсушивают, нарезают на филе. Часть филе идёт на фарш, часть филе нарезается на кубики по 100г для приготовления шашлыков, «Свинины Чинной», «Мясо по-французски», «Мяса по-купечески», стейка, «Свинины на шампуре», «Мясного трио».

Поступивший говяжий язык обмывают, зачищают от загрязнений, хорошо промывают холодной водой и отваривают.

Первичная обработка охлажденной рыбы заключается состоит из следующих операций: обмывании, просушивании, разделки, приготовлении полуфабрикатов.

Рыбу (карпа, судака, дораду, морского окуня, речную форель, сёмгу) очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, потом с брюшка. Далее удаляют плавники, жабры, отрубают голову. Далее рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Для приготовления блюд «Судак жареный», «Карп запечённый», рыбу разделывают на кругляши.

Холодный цех в кафе-баре «Телега» оборудован холодильной камерой для заготовок, моечной ванной, рабочим столом, навесными полками для хранения посуды, соусов, специй, тёрок; разделочными досками, ножами. Ножи и разделочные доски имеют соответствующую маркировку. Для тончайшей нарезки продуктов используется слайсер.

Технологический процесс, проходящий в холодном цехе, состоит из нарезки подготовленных продуктов, порционирования и оформления холодных, горячих закусок, салатов, холодных блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом и близко от моечной столовой и кухонной посуды.

В кафе-баре «Телега» горячий цех имеет удобную связь со всеми цехами и моечной. В его состав входят пароконвектомат, электрическая плита, фритюрница. В непосредственной близости находится раздаточный стол, на котором совершается оформление блюда. Над тепловым оборудованием установлена вытяжка.

В горячем цехе доводят до готовности полуфабрикаты, приготавливают первые, вторые блюда, выпекаются кондитерские и мучные изделия, приготавливают продукты для холодного цеха.

Ежедневно в начале рабочего дня варят мясо-костный бульон, составляющий основу всех супов; проходят тепловую обработку продукты, нужные для приготовления салатов; выпекаются батончики пшеничные и булочки ржаные.

Вывод: производственные цеха в кафе-баре «Телега» отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием. В мясо-рыбном цехе для более удобной очистки рыбы от чешуи желательно использовать или рыбочистку. В раздаточной следует прикрепить к стене металлический лист с магнитами для квитанций готовящихся заказов.